【正文】 第六條工作廚臺(tái)，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第七條食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。第九條凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。第十二條員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十三條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十六條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。第十七條生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。第三章廚房衛(wèi)生要求第十八條爐面、爐底無油漬、殘?jiān)?，煙道、灶口無油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）第十九條案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。第二十條冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，%～%，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。第二十二條地面無積水、無油膩、無殘?jiān)?，墻面無灰塵、無煙垢。第二十三條每周日全面大掃除。第二十四條個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。第四章廚房操作衛(wèi)生制度第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標(biāo)記。第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。第二十九條食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。第五章燒制衛(wèi)生制度第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。第六章冷藏衛(wèi)生制度第三十五條食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。第三十六條冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。第七章加工衛(wèi)生制度第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。第四十四條加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。第八章冷盤間衛(wèi)生制度第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七條供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤間。第九章點(diǎn)心間衛(wèi)生制度第五十條點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。第五十一條點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。第五十二條各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第十章環(huán)境衛(wèi)生制度第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。第十一章配菜間衛(wèi)生制度第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度第六十條廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保工作順利開展。第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。第六十二條工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。