【正文】 醇、二巰基丁二酸鈉二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、二巰基丁二酸鈉第八十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。亞硝酸鹽中毒－ 腸原性青紫病、紫紺癥腸原性青紫病、紫紺癥o 中毒機(jī)制中毒機(jī)制n 血紅蛋白中血紅蛋白中 二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)n 血紅蛋白變?yōu)檠t蛋白變?yōu)?高鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白 而失去攜帶氧的能力而失去攜帶氧的能力n 引起組織缺氧、發(fā)紺引起組織缺氧、發(fā)紺n 攝入攝入 ，可引起中毒， 3g可引起死亡可引起死亡 o 臨床特點(diǎn) n 潛伏期為 1～ 3小時(shí)n 表現(xiàn)為口唇、指甲以及 全身皮膚青紫 ，重者呼吸衰竭而死。 o 防治措施 n 美藍(lán)及維生素 C治療 n 不吃腐爛、存放或腌制過(guò)久的蔬菜n 臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽 :不得超過(guò) 20mg/kg n ……第八十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。甲醇中毒o 中毒機(jī)制中毒機(jī)制n 人體攝入人體攝入 410g即可引起中毒，即可引起中毒， 30g可致人死亡可致人死亡n 甲醇體內(nèi)氧化成甲醇體內(nèi)氧化成 甲醛和甲酸甲醛和甲酸n 甲醇為劇烈的神經(jīng)毒甲醇為劇烈的神經(jīng)毒 ，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)n 甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒o 臨床特點(diǎn) n 中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制n 眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用 n 代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積 o 防治措施 n 無(wú)特效解毒藥n 加強(qiáng)對(duì)白酒的管理n …… 第九十 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。毒鼠強(qiáng) 中毒o 俗稱(chēng)俗稱(chēng) ““ 一步倒〞、一步倒〞、 ““ 聞到死〞聞到死〞o 化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨o 神經(jīng)毒性殺鼠劑神經(jīng)毒性殺鼠劑o 其毒性相當(dāng)于氰化鉀的其毒性相當(dāng)于氰化鉀的 100倍，砒霜的倍，砒霜的 300倍倍 5mg即可致人死亡即可致人死亡o 中毒機(jī)制中毒機(jī)制o 消化道和呼吸道吸收消化道和呼吸道吸收o 中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強(qiáng)烈的致驚厥作用中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強(qiáng)烈的致驚厥作用o 中毒者可因劇烈的強(qiáng)直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡中毒者可因劇烈的強(qiáng)直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡o 臨床特點(diǎn)臨床特點(diǎn)o 神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無(wú)力有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；躁動(dòng)不神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無(wú)力有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；躁動(dòng)不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約 16min，多自，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。o 消化系統(tǒng)：惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血消化系統(tǒng)：惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血 o 防治措施防治措施 o 無(wú)特效解毒藥無(wú)特效解毒藥o 加強(qiáng)管理加強(qiáng)管理o …………第九十一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。2024年南京湯山發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件2024年 9月 13日晚 11時(shí)許，陳正平潛入 “ 正武〞面食店，將所攜帶劇毒鼠藥 “ 毒鼠強(qiáng)〞投放到該店食品原料內(nèi)造成 300多人因食用有毒食品而中毒死亡 42人投毒者被執(zhí)行死刑。 第九十二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查n 一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。n 救治患者：查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人。n 采樣檢查：對(duì)可疑食品的剩余局部，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。第九十三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物中毒的處理o 控制措施 防止食物中毒擴(kuò)大o 追回、銷(xiāo)毀導(dǎo)致中毒的食物o 中毒場(chǎng)所的處理o 行政處分第九十四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。 食物中毒的 預(yù)防o 防止食品污染o 防止病原體繁殖及產(chǎn)毒o 破壞病原體及毒素o 加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)性污染的管理o 嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法2024年 4月 24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議通過(guò) 2024年 10月１日起施行 第九十五 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物過(guò)敏o 食物過(guò)敏〔 food allergy〕是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反響，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和／或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床病癥。o 是一種免疫作用介導(dǎo)的食物不耐受反響。第九十六 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。常見(jiàn)的過(guò)敏性食物o 雞蛋：卵類(lèi)粘蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶 o 花生：種子貯藏蛋白o(hù) 牛乳：蛋白過(guò)敏原o 大豆：蛋白o(hù) 小麥：儲(chǔ)藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白 o 堅(jiān)果：蛋白o(hù) 魚(yú)貝類(lèi)：小清蛋白－鈣結(jié)合蛋白 ，原肌球蛋白o(hù) 食品添加劑：人工色素、香料o 轉(zhuǎn)基因食品：蛋白質(zhì)o …… 第九十七 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食品平安問(wèn)題Problems of Food Safety168。 食品本身168。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值168。 質(zhì)量問(wèn)題168。 在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中，污染或人為改變其天然、純潔的性質(zhì)而產(chǎn)生的平安問(wèn)題。168。 轉(zhuǎn)基因食品168。 食品標(biāo)識(shí)濫用第九十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物與健康的關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲(chóng)病食物污染中毒性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)病營(yíng)養(yǎng)不平衡營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)不足 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩第九十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。概念 Conceptionso 營(yíng)養(yǎng)素 　 Nutriento 營(yíng)養(yǎng) Nutritiono 平均需要量 Estimated Average Requirement, EARo 參考攝入量 Remended Nutrient Intake, RNIo 生物學(xué)價(jià)值 Biological Value BVo 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 Complementary Actiono 合理膳食〔合理營(yíng)養(yǎng)〕 Nutrition balanceo 營(yíng)養(yǎng)不良 Malnutritiono 食物中毒 Food poisoningo 食源性疾病 Food Borne Disease第一百 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。思考o(jì) 營(yíng)養(yǎng)素的功能o 各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致主要疾病o 食物中毒的特征o 食物中毒的類(lèi)型o 食物與健康的關(guān)系第一百零一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。1. 以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的根本要求，不正確的選項(xiàng)是A. 攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能B. 食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害C. 食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)D. 爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法E. 應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境D第一百零二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。3. 一般以哪一類(lèi)食物中毒最常見(jiàn)A．化學(xué)性食物中毒B．細(xì)菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D．有毒動(dòng)物中毒E．有毒植物中毒2. 以下食物中粗蛋白含量最高的是A．糧谷類(lèi)B．雞蛋C．大豆D．牛奶E．牛肉CB第一百零三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。5. 河豚魚(yú)中含有的河豚毒素 (TTX)是A．導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的毒素B．較穩(wěn)定的，但煮沸可解毒C．一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反響D．新鮮魚(yú)肉中毒性最強(qiáng)，肝次之，卵最弱E．以上答案都不正確4. 不耐熱的食物中毒病原是A. 金黃色葡萄球菌B．沙門(mén)菌屬C．鏈球菌D．肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢E．致病性大腸桿菌BA第一百零四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。6. 對(duì)食物中毒的流行病特點(diǎn)，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，死亡率低B．化學(xué)性食物中毒發(fā)病率低，死亡率低C．毒蕈引起的食物中毒死亡率高D．我國(guó)肉毒梭菌毒素中毒大多數(shù)發(fā)生在新疆地區(qū)E．霉變甘蔗和酵米面食物中毒多發(fā)生在北方7. 感染食物后無(wú)感官性狀改變的是A．沙門(mén)氏菌屬B．葡萄球菌腸毒素C．副溶血性孤菌D．肉毒梭菌E．變形桿菌BA第一百零五 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。8. 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中最嚴(yán)重的是A. 小麥B．大米C．花生和玉米D．高梁E．大豆 C9. 以下均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)毒所必要的條件，除了A．濕度〔 80％一 90％〕B．氧氣〔 1％以上〕C．溫度〔 530℃ 〕D．菌株本身的產(chǎn)毒能力E．無(wú)氧環(huán)境E第一百零六 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。內(nèi)容 總結(jié)食物與健康Food and Health。蔬菜保 證 每天 攝 入 300至 500克，深色蔬菜 應(yīng) 占 1/2。按需 選購(gòu) 食物、按需 備餐，提倡分餐不浪 費(fèi) 。不同菌屬生 長(zhǎng) 條件不同， 污 染的食物種 類(lèi) 有差異。人體也可合成 亞 硝胺 ：合成的主要部位是胃。停止食用 該 有毒食物， 發(fā) 病即停止。病死率 為 3％ ~5％。 預(yù) 防：有效的 預(yù) 防方法是將河豚集中加工 處 理，禁止零售。他通知迎春 飯 店的老板商臘敏， 讓 他準(zhǔn) 備 幾條河豚 魚(yú) 待客。 E第一百零七 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。