【正文】 。他通知迎春 飯 店的老板商臘敏， 讓 他準(zhǔn) 備 幾條河豚 魚(yú) 待客。病死率 為 3％ ~5％。人體也可合成 亞 硝胺 ：合成的主要部位是胃。按需 選購(gòu) 食物、按需 備餐，提倡分餐不浪 費(fèi) 。內(nèi)容 總結(jié)食物與健康Food and Health。6. 對(duì)食物中毒的流行病特點(diǎn)，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，死亡率低B．化學(xué)性食物中毒發(fā)病率低，死亡率低C．毒蕈引起的食物中毒死亡率高D．我國(guó)肉毒梭菌毒素中毒大多數(shù)發(fā)生在新疆地區(qū)E．霉變甘蔗和酵米面食物中毒多發(fā)生在北方7. 感染食物后無(wú)感官性狀改變的是A．沙門(mén)氏菌屬B．葡萄球菌腸毒素C．副溶血性孤菌D．肉毒梭菌E．變形桿菌BA第一百零五 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。3. 一般以哪一類食物中毒最常見(jiàn)A．化學(xué)性食物中毒B．細(xì)菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D．有毒動(dòng)物中毒E．有毒植物中毒2. 以下食物中粗蛋白含量最高的是A．糧谷類B．雞蛋C．大豆D．牛奶E．牛肉CB第一百零三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。思考o(jì) 營(yíng)養(yǎng)素的功能o 各類營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致主要疾病o 食物中毒的特征o 食物中毒的類型o 食物與健康的關(guān)系第一百零一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物與健康的關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲(chóng)病食物污染中毒性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)病營(yíng)養(yǎng)不平衡營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)不足 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩第九十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。 轉(zhuǎn)基因食品168。 在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，污染或人為改變其天然、純潔的性質(zhì)而產(chǎn)生的平安問(wèn)題。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值168。食品平安問(wèn)題Problems of Food Safety168。第九十六 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物過(guò)敏o 食物過(guò)敏〔 food allergy〕是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反響，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和／或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床病癥。食物中毒的處理o 控制措施 防止食物中毒擴(kuò)大o 追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物o 中毒場(chǎng)所的處理o 行政處分第九十四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。n 采樣檢查：對(duì)可疑食品的剩余局部，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查n 一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。2024年南京湯山發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件2024年 9月 13日晚 11時(shí)許，陳正平潛入 “ 正武〞面食店，將所攜帶劇毒鼠藥 “ 毒鼠強(qiáng)〞投放到該店食品原料內(nèi)造成 300多人因食用有毒食品而中毒死亡 42人投毒者被執(zhí)行死刑。行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。甲醇中毒o 中毒機(jī)制中毒機(jī)制n 人體攝入人體攝入 410g即可引起中毒，即可引起中毒， 30g可致人死亡可致人死亡n 甲醇體內(nèi)氧化成甲醇體內(nèi)氧化成 甲醛和甲酸甲醛和甲酸n 甲醇為劇烈的神經(jīng)毒甲醇為劇烈的神經(jīng)毒 ，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)n 甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒o 臨床特點(diǎn) n 中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制n 眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用 n 代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積 o 防治措施 n 無(wú)特效解毒藥n 加強(qiáng)對(duì)白酒的管理n …… 第九十 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。亞硝酸鹽中毒－ 腸原性青紫病、紫紺癥腸原性青紫病、紫紺癥o 中毒機(jī)制中毒機(jī)制n 血紅蛋白中血紅蛋白中 二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)n 血紅蛋白變?yōu)檠t蛋白變?yōu)?高鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白 而失去攜帶氧的能力而失去攜帶氧的能力n 引起組織缺氧、發(fā)紺引起組織缺氧、發(fā)紺n 攝入攝入 ，可引起中毒， 3g可引起死亡可引起死亡 o 臨床特點(diǎn) n 潛伏期為 1～ 3小時(shí)n 表現(xiàn)為口唇、指甲以及 全身皮膚青紫 ，重者呼吸衰竭而死?？?、抽搐、昏迷，搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。引起化學(xué)性食物中毒的食品引起化學(xué)性食物中毒的食品o 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)被有毒有害的化學(xué)物質(zhì) 污染污染 的食品的食品o 被誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)被誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)n 工業(yè)酒精兌制白酒工業(yè)酒精兌制白酒 甲醇中毒甲醇中毒n 砷化物－發(fā)酵粉砷化物－發(fā)酵粉n 桐油－食用油桐油－食用油o 添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品的食品，以及超量使用食品添加劑的食品o 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品 油脂酸敗油脂酸敗第八十七 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。n 多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，偶然性大。o 特征 Characteristicsn 發(fā)病快，潛伏期短?；瘜W(xué)性食物中毒Chemical Food Poisoningo 定義 Definitionn 誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。第八十四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈第八十二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 毒蕈的成分復(fù)雜，一種毒蕈可能含有多種有毒成分，也可多種毒蕈含有一種有毒成分。毒蕈中毒o 蕈 蘑菇〔 mushroom〕：種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。o 治療：催吐、導(dǎo)瀉；抗組胺藥使用〔苯海拉明、撲爾敏等〕或靜脈注射 10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素 C。o 中毒機(jī)理 :組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床病癥。o 無(wú)特效解毒劑第七十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。進(jìn)入人體后毒素釋放，產(chǎn)生毒作用。o 麻痹性貝類中毒 o 麻痹性貝毒素〔 Paralytic shellfish poisoning， PSP〕來(lái)源于赤潮中的有毒藻類。河豚魚(yú)中毒第七十七 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。他通知迎春飯店的老板商臘敏，讓他準(zhǔn)備幾條河豚魚(yú)待客。o 患者和同事在南京參加了一個(gè)全國(guó)性技術(shù)會(huì)議，會(huì)后有人提議途中順便去武進(jìn)萬(wàn)通電纜附件廠會(huì)會(huì)朋友。河豚宴 習(xí)俗流千年o 常州市武進(jìn)法院受理了這一全國(guó)首例河豚中毒引發(fā)的人身賠償案。 第七十三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 急救 First Aido 一旦發(fā)生，必須迅速搶救以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主。n 對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用第七十二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。n 河豚魚(yú)死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使原來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。n 河豚毒素分布在 皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以 卵巢、肝臟中含量最高。河豚毒素中毒 puffer fish河豚魚(yú) 又名鲀 魚(yú)肉鮮嫩無(wú)比“ 拚死吃河豚〞可引起中毒的河豚魚(yú)有 9種河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝臟毒素 第七十一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。開(kāi)水焯后曬干食用；第六十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；216。含氰苷類食物中毒o 毒素：氰苷o 食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋(píng)果仁和木薯等 o 中毒機(jī)制：氰苷 水解 (CN)與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合 ，組織呼吸不能正常進(jìn)行，機(jī)體缺氧窒息o 急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯 相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉第六十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。四季豆中毒 豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等o 食物：炒、煮不透的四季豆；o 毒素：皂素〔豆莢〕和血球凝集素〔豆粒〕；o 植物血凝素：使血液凝結(jié)，引起劇烈的嘔吐o 皂素：破壞血液中紅細(xì)胞，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道病癥o 預(yù)防措施：o 四季豆要熟透；o 涼拌四季豆，切絲煮沸 10分鐘以上；第六十六 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。n 潛伏期短： 10min10hn 發(fā)病率較高 ，病死率因動(dòng)植物種類而異 。有毒動(dòng)植物中毒Poisonous Animals and Plantso 定義 Definition:是指動(dòng)植物本身含有某種 天然成分 ，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)而 產(chǎn)生某種有毒物質(zhì) ，被人食用后造成中毒。第六十三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。此外，還伴有嘔吐、視力障礙、幻視、大小便失禁、昏迷等。o 重癥病人多為兒童。霉變甘蔗o 甘蔗霉變主要是由于在不良條件下經(jīng)過(guò)冬季長(zhǎng)期儲(chǔ)存，到次年春季出售的過(guò)程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉變，致病毒素為 3硝基丙酸。嘔吐最為明顯，可持續(xù) 2小時(shí)。o 主要有n 黃曲霉毒素中毒n 赤霉病麥中毒n 霉變甘蔗中毒n ……第六十一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。預(yù)防 Preventiono 防止污染o 防止病原體繁殖及毒素形成o 殺滅細(xì)菌及破壞毒素第六十 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。o 對(duì)癥治療o(wú) 治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。細(xì)菌性食物中毒的診斷原那么T