【正文】 he Diagnostic Principals of Bacteria Food Poisoningo 有明顯的發(fā)病季節(jié)o 往往同時(shí)用餐者一起發(fā)病o 找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因o 符合該食物中毒的臨床特征o 有細(xì)菌及毒物檢測(cè)結(jié)果證實(shí)o 動(dòng)物毒性試驗(yàn)第五十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。經(jīng)治療一般無(wú)后遺癥。o 嚴(yán)重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。o 病癥 Symptoms：對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的病癥o 視神經(jīng)：視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼球震顫等o 延髓麻痹及舌神經(jīng)麻痹：聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、吞咽困難。臨床病癥 Clinical Symptomso Onset：數(shù)小時(shí) 數(shù)天；最短 6h，最長(zhǎng) 810天。o 肉毒中毒：是由于攝入了含有肉毒毒素的食物而引起的一種嚴(yán)重的食物中毒o 來(lái)源 Sources:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品〔臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等〕o 機(jī)制 Mechanisms：肉毒毒素主要作用于 CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒中毒 Botulinum Illnesso 病原體 Pathogens：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬厭氧菌。病死率為 3％％ ~5％％ 1996年 5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生 6起集體大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡 11人，涉及 44個(gè)都府縣。病程 10天左右。病程，甚至全為血水。 出血性腸炎型出血性腸炎型 ：由：由 主要由主要由 O157:H7引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。 急性菌痢型： 腹痛、腹瀉，里急后重，體溫升高，病程 710天，預(yù)后一般良好。 急性胃腸炎型： 嘔吐、腹瀉，體溫 3940℃ ，多見(jiàn)于嬰幼兒，嚴(yán)重脫水會(huì)危及生命。 潛伏期： 1024h，最短 4h，最長(zhǎng) 48h。第五十四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 機(jī)制 Mechanismso 致病性大腸桿菌進(jìn)入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸和結(jié)腸有明顯的炎癥改變，引起急性菌痢樣病癥。o 來(lái)源 Sourceso 各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起中毒。致病性大腸桿菌食物中毒Escherichia Food Poisoningo 病原 Pathogenso 大腸桿菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性， 60℃ 1520分鐘可殺死大多數(shù)菌株。臨床表現(xiàn)Clinical Symptomso 臨床類型o 胃腸炎型o 類霍亂型o 類傷寒型o 類感冒型o 敗血病型o 潛伏期 12 to 24 hours o 主要表現(xiàn)：突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為 黃綠色 水樣便o 體溫 38℃第五十二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 沙門氏菌被破壞時(shí)，可釋放毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。o 污染途經(jīng) Contaminating Routeo 肉類食品可通過(guò)生前感染或宰后污染第五十 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 可被氯、石炭酸、升汞等殺死。 2037℃ 可迅速繁殖。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒類 型 中毒機(jī)制 潛伏期 (小時(shí) ) 臨床特點(diǎn) 污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色 動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便大腸埃希菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水 各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 12~36 肌肉麻痹， 自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全 食品、罐頭第四十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。 感染型 　　發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌 反響 (充血、 水腫、出血、糜爛等 ) 毒素型 神經(jīng)等全身中毒反響如嘔吐、腹瀉等。o 有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季〔 510月〕。2024年食源性疾病監(jiān)測(cè)發(fā)病起數(shù)及人數(shù)最多第四十六 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食物中毒的分類o 微生物性食物中毒n 細(xì)菌性n 真菌性n 毒素o 有毒動(dòng)植物中毒n 河豚中毒n 麻痹性貝類中毒－石房蛤毒素n 魚(yú)類引起的組胺中毒n 毒蕈n ……o 化學(xué)性食物中毒n 砷化物中毒n 亞硝酸鹽中毒n 甲醇中毒n 毒鼠強(qiáng)中毒n ……第四十四 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 病人對(duì)健康人無(wú)傳染性第四十二 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。停止食用該有毒食物，發(fā)病即停止。o 病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎病癥。食物中毒的共同特點(diǎn)The Common Characteristics of Food Poisoningo 潛伏期短，發(fā)病突然。 進(jìn)食者本身有胃腸道疾病，進(jìn)食后發(fā)生疾病168。 食源性腸道傳染病168。 不包括168。 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的 非傳染性急性、亞急性疾病 。食源性疾病包括o 食物中毒o 食源性腸道傳染病o 食源性寄生蟲(chóng)病o 食源性變態(tài)反響性疾病o 食物中某些污染物引起的慢性中毒o 食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病 第四十 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食源性疾病的根本特征o 食物是食源性疾病爆發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介o 引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子o 攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征第三十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。o 定義 Definition〔 WHO〕o 指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病Food Borne Diseaseo 廣義o 食源性疾病應(yīng)包括與攝食有關(guān)的一切疾病〔包括傳染和非傳染性疾病〕。轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì)o 增加食物產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)o 改善食物品質(zhì)，控制成熟期，以適應(yīng)市場(chǎng)需求o 生產(chǎn)食品配料，開(kāi)展功能性食品o 抗病、抗蟲(chóng)、抗除草劑第三十五 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。轉(zhuǎn)基因魚(yú)轉(zhuǎn)基因魚(yú)第三十三 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)基因動(dòng)物：如轉(zhuǎn)基因動(dòng)物：動(dòng)物的生長(zhǎng)速度增加，肉質(zhì)動(dòng)物的生長(zhǎng)速度增加，肉質(zhì)量大大提高。具有抗衰老、抗軟化、耐貯藏的特點(diǎn)。216。利用基因工程技術(shù)抑制番茄衰老基因利用基因工程技術(shù)抑制番茄衰老基因的表達(dá)。 轉(zhuǎn)基因食品有 4000多種第三十一 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。 市場(chǎng)上主要的轉(zhuǎn)基因食品是轉(zhuǎn)基因植物及其加工品168。168。轉(zhuǎn)基因食品Geically Modified Foods168。o 三致作用o 糖精〔美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用〕：可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；o 安息香酸〔人造奶油中常用的防腐劑〕：可引起肝癌。o 上世紀(jì) 60年代日本著名的 “ 森永奶粉事件〞其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。 o 我國(guó)的分類o (1)防腐劑、 (2)抗氧化劑、 (3)發(fā)色劑、 (4)漂白劑、 (5)酸味劑、 (6)凝固劑、 (7)疏松劑、 (8)增稠劑、 (9)消泡劑、 (10)甜味劑、 (11)著色劑、 (12)乳化劑、 (13)品質(zhì)改進(jìn)劑、 (14)抗結(jié)劑、 (15)增味劑、 (16)酶制劑、 (17)被膜劑、 (18)發(fā)泡劑、 (19)保鮮劑、(20)香料、 (21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、 (22)其他 第二十九 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。美國(guó)將食品添加劑分成 16大類，日本分成 30大類，我國(guó)的 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?將其分為22類。o 目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑 第二十八 頁(yè) ，共一百零七 頁(yè) 。食品添加劑種類o 分類o 天然的食品添加劑 是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。o 在我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。預(yù)防措施o 防止食品的微生物污染o