【正文】 之前難以對其檢查和客觀的評價。在其他行業(yè)中都無法與旅游業(yè)務服務人員為消費者提供的幫助更為直接和提供的服務更為親密。旅游服務是旅游企業(yè)向旅游者提供的一種無形的互動活動，它不會導致實體要素所有權的轉移，其目的是獲得價值的轉換，這種轉換既獲得了價值。旅游服務的質量是旅游企業(yè)能滿足客戶享受旅游服務的水平。它是旅游服務業(yè)務向社會提供的服務符合原定功能特性、項目特征等要素的標準。導游人員的服務質量，直接影響到旅游者的旅游心情及對該旅行社的影響，所以提高導游人員的服務質量勢在必得。最后，在旅行社員工管理方面。首先我們知道，每個人都有差異性，并且?guī)в凶约旱那榫w。但是作為服務性很強的旅游業(yè)工作者，應該精神飽滿，開朗大方，興趣廣泛，自信自力，勇于負責。但是作為一個普通的人，他也會有焦慮心理，心理疲勞，情感障礙性格偏執(zhí)等心里問題，這是要積極引導員工做好自身心理素質的培養(yǎng)與訓練，教育員工多方面的了解、接納自己。企業(yè)應該加強內部交流，加強員工與企業(yè)之間的交流。適當?shù)膸椭鷨T工解決生活上的困難。做好旅游企業(yè)中青年員工的心理保健。只有精神飽滿、開朗大方的服務工作人員，才能提供最讓人舒心的服務，消費者的滿意度才會更有可能提高。旅游心理學每時每刻都貫穿于旅游活動中，它的研究對于服務性質較強旅游業(yè)的發(fā)展起著至關重要的作用。第五篇：酶處理在果蔬汁加工中的應用？如何控制？ 摘要：多酚氧化酶帶來的酶促褐變是水果、蔬菜加工成果蔬汁過程中引起營養(yǎng)價值、外觀品質等降低的主要原因之一，直接導致巨大的經濟損失。就酶促褐變的機理、條件以及抑制方法作一綜述，通過物理、化學以及生物的處理方法可以有效地抑制果蔬汁加工過程中的酶促褐變。褐變在果蔬汁加工、儲藏過程中會經常發(fā)生，嚴重影響商品的外觀和營養(yǎng)品質。褐變一般可以分為兩類：一類是有酶參與催化多酚類物質氧化的酶促褐變；一類是如美拉德反應、焦糖化作用產生的褐變，稱為非酶褐變。果蔬汁加工過程中的褐變主要是由酶引起的酶促褐變，而且以多酚氧化酶引起的酶促褐變最為明顯。本文就酶促褐變的機理、條件以及抑制方法作一綜述，旨在為果蔬汁加工、儲藏過程中酶促褐變的控制提供依據(jù)。酶促褐變的機理酶促褐變是果蔬中的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反應過程。一般認為，果蔬的酶促褐變主要是由于果蔬中富含的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，簡稱PPO）催化酚類物質的氧化反應引起的。PPO 能催化果蔬中游離酚酸的羥基化反應以及羥基酚到醌的脫氫反應，醌在果蔬體內自身縮合或與細胞內的蛋白質反應，產生褐色色素或黑色素。在果蔬體內，PPO 主要存在于完整的細胞質體和微體中，而PPO 的底物主要存在于液泡中，處于潛伏狀態(tài)，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚醌之間保持著動態(tài)平衡，不發(fā)生酶促褐變。當新鮮的果蔬在加工過程中組織被損傷，氧大量侵入，酶原被激活，酚類物質經酶的催化作用氧化為醌類物質，從而引起褐變反應[1]。 酶促褐變的條件從酶促褐變的反應機理中可以看出，酶促褐變必須具備4 個條件：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+輔基的參與；④酶與底物的結合[2]。因此對酶促褐變的抑制就是通過采用物理的、化學的以及生化手段等方法來切斷或控制其任何一個環(huán)節(jié)。 褐變的控制方法 二氧化硫及亞硫酸鹽二氧化硫及亞硫酸鹽對果蔬的酶促褐變的抑制效果很好，而且持續(xù)時間長。它們既可以直接作用于酶本身，降低對單酚和二酚類的催化反應活性，又可與反應中生成的醌類物質結合形成無色物質。同時，亞硫酸還有漂白和抑制微生物生長的作用[3]。雖然二氧化硫和亞硫酸鹽對果蔬中的褐變有高效的抑制作用，但是亞硫酸鹽用于食品中會對人的健康產生影響，已經被限制使用，所以人們都致力于研究亞硫酸鹽的替代品。 抗壞血酸抗壞血酸是近年來食品工業(yè)中應用最多的褐變抑制劑，它在酶反應體系中的作用是相當復雜的。它既是還原劑可以還原醌類物質，而且還可以作為銅離子的螯合劑，通過OH 與多酚氧化酶的輔基Cu2+螯和，也可以直接被多酚氧化酶氧化，起到競爭性抑制作用?？箟难岬奶砑恿渴株P鍵，添加量過少，不僅不能抑制褐變，反而易與氨基酸反應促進羰氨反應造成非酶褐變；添加量過多，成品在貯存期間，特別是在較高溫度下，由于氧化后所形成的酮化合物與氨化合物發(fā)生非酶促褐變反應，從而加劇成品的變色[4]。近年來對抗壞血酸和其他抑制劑聯(lián)合使用效果的研究比較多。 L半胱氨酸L半胱氨酸也是一種強效抑制劑，其抑制褐變的機制歸納起來為：一是醌類物質能與半胱氨酸形成無色的復合物，阻止了醌類物質聚合而不能形成的色素物質；二是半胱氨酸可通過與PPO活性位點的銅離子不可逆結合而抑制酶活性，或者替代PPO 活性位點的組氨酸殘基；三是半胱氨酸并非阻止PPO 氧化酚類，而是阻止酚類的聚合[5]。但是L半胱氨酸會產生令人不愉快的氣味，破壞產品風味，所以近年來致力于研究L半胱氨酸與其他抑制劑聯(lián)合使用的效果。 曲酸曲酸及其衍生物對酪氨酸酶（或稱多酚氧化酶PPO）有強烈抑制作用，20μg/ml 濃度的曲酸就可抑制不同來源的酪氨酸酶的70%~80%的活力。另外曲酸具有抗氧化性，它的酚羥基可以被還原；它還可與Fe、Cu、Mn 等金屬離子發(fā)生螯合反應。劉波[6]發(fā)現(xiàn)曲酸在蘋果汁褐變中的抑制率可以達到70%~80%。 酸化劑引起酶促褐變最適宜的pH 范圍在4~7 之間。降低介質中的pH，可以控制酚酶的活性，抑制其催化作用。一般通過添加酸控制pH 在3 以下，酚酶的活性就幾乎可以完全喪失。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸及其它有機酸混合溶液。 4乙基間苯二酚（4HR）4己基間苯二酚（4HR）是一種新型抗氧化劑，是酪氨酸酶的有效抑制劑，其化學穩(wěn)定性相當好，安全性高，對酚酶抑制力強，已被推薦用于防治果蔬產品的酶促褐變，具有良好的應用前景。Luo等報道，% 4己基間苯二酚（4HR）對蘋果片的褐變已有明顯的抑制作用[7]。謝紹萍等報道，當4HR 添加量≥%時，對香蕉漿液的護色有較好的效果[8]。4己基間苯二酚也被證實能夠有效地抑制蘑菇、鮮切梨、馬鈴薯的酶促褐變。 復合抑制劑近年來研究最多的就是各種褐變抑制劑的聯(lián)合作用，許多報導都顯示了復合抑制劑的效果遠好于單一抑制劑。 的抗壞血酸、 的肉桂酸的抑制劑組合在蘋果汁中的褐變抑制效果遠好于單一抑制劑的效果[9]。 杜仲葉提取物杜仲作為一味中藥，在我國應用很廣泛。杜仲葉也有很好的保健效果，如鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、降壓、抗炎等作用。MinKyung Lee 等報導了杜仲葉提取物在許多果蔬汁中都有很好的抑制褐變的效果，而且耐酸耐堿，是一種很好的褐變抑制劑[10]。杜仲 葉提取物抑制褐變的機理還未明確，實驗中杜仲葉提取物經過透析以后褐變抑制效果大大降低，表明其中抑制褐變的主要成分應該是一些小分子物質。 洋蔥提取物洋蔥作為一種蔬菜在我國食用也很廣泛，具有抗氧化、降血糖、殺菌、抗癌等保健效果。MiJeong Kim 等報導了洋蔥提取液在梨果汁中具有不錯的抑制效果[11]。但是洋蔥的褐變抑制機理還不明確。洋蔥中含有微量元素硒，是一種很強的抗氧化劑，除此外還含有L半胱氨酸和類黃酮物質，洋蔥提取物中的這些成分可能是褐變抑制效果的主要成分。但是洋蔥提取物有強烈的刺激氣味，用于果汁中會對風味造成很大的影響。 桑樹皮和桑樹枝提取物中藥中的桑白皮具有降血糖、利尿、抗人艾滋病毒、降血壓、抗菌等作用。李海濤等報導了桑白皮和桑樹枝條提取物在渾濁蘋果汁中具有很好的抑制效果[12]。從桑白皮中分離提取的桑皮苷A和氧化白藜蘆醇也具有很好的抑制褐變效果，很可能是桑白皮和桑樹枝條提取物抑制褐變的主要成分。但是桑白皮和桑樹枝條提取物的褐變抑制 機理還不明確。展望控制果蔬汁在加工、儲藏過程中的酶促褐變，提高果蔬汁產品的營養(yǎng)價值和外觀品質是人們長期關注的問題。目前，人們已經從原料選擇、酶活性和酶促反應的抑制、反應產物的改變、氧氣的控制等多方面入手，找到了多種控制果蔬汁中酶促褐變的有效方法。但是因為果蔬中的PPO 具有特異性，根據(jù)果蔬品種的不同，各種褐變抑制劑的抑制效果也不盡相同，都存在著一定的局限性。同時，由于過氧化物也會引起酶促褐變，還應結合過氧化物引起的酶促褐變以及非酶褐變一同加以研究，才能找到控制果蔬汁褐變的理想方法。