【正文】 唇炎 皮膚 :肢溢性皮炎 ,陰囊炎 第一百二十四頁，共一百五十三頁。 第一百二十五頁，共一百五十三頁。 食物來源 : 動(dòng)物內(nèi)臟〔肝、腎、心〕 奶類 蛋類 真菌類 急需補(bǔ)充人群 : ?不常吃肉和奶類制品的人 ?減肥者 ?慢性肝炎者 ?動(dòng)脈硬化者 第一百二十六頁，共一百五十三頁。 (五 ) 煙酸 (niacin) 第一百二十七頁，共一百五十三頁。 生理功能 具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì) ?在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶 I及輔酶 Ⅱ 的構(gòu)成 ?組織呼吸所必需 ?與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān) 第一百二十八頁，共一百五十三頁。 缺乏的臨床表現(xiàn) 癩皮病 〔 pelligra 〕 腹瀉 (diarrhoea) 皮膚炎 (dermatitis) 神經(jīng)性癡呆 (dementia) 簡稱 3“ D〞病癥 第一百二十九頁，共一百五十三頁。 第一百三十頁，共一百五十三頁。 第一百三十一頁，共一百五十三頁。 供給量 成人按每 〔 1000kcal〕熱能需 5mg計(jì)算，約為 14mg/d 食物來源 食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多 第一百三十二頁，共一百五十三頁。 第一百三十三頁，共一百五十三頁。 維生素 C (抗壞血酸 , ascorbic acid) 生理功用： 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 增加機(jī)體抵抗力 促進(jìn)食物中鐵的吸收 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 具有較強(qiáng)的復(fù)原性 維生素 C缺乏對人體的影響 壞血病〔 毛細(xì)血管通透性增加〕 牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢 第一百三十四頁，共一百五十三頁。 第一百三十五頁，共一百五十三頁。 Scurvynail 第一百三十六頁，共一百五十三頁。 第一百三十七頁，共一百五十三頁。 第一百三十八頁，共一百五十三頁。 第二節(jié) 合理營養(yǎng) ? 合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)。即每日膳食中各類營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。 ? 合理膳食的根本要求 : ? 攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 ? 攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡 ? 食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào) ? 食物應(yīng)對人體無害 ? 合理的膳食制度 第一百三十九頁，共一百五十三頁。 平衡膳食〔 wellbalanced diet〕： 食物中的各種營養(yǎng)素 , 不僅在數(shù)量上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)防止膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過多或過少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。 第一百四十頁，共一百五十三頁。 膳食結(jié)構(gòu) (Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動(dòng)物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來源比例、熱能攝入量 等。 第一百四十一頁，共一百五十三頁。 世界各國的膳食結(jié)構(gòu)類型 1〕西方“ 三高〞型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點(diǎn)： 以動(dòng)物性食品為主，植物性食品消費(fèi)量較少 食糖和甜食多 熱能過剩，纖維素過少 脂肪產(chǎn)熱約占 35～ 47% 優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富 問題：“富裕病〞多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。 第一百四十二頁，共一百五十三頁。 2〕東方型膳食〔開展中國家模式〕 特點(diǎn)： 熱能根本滿足需要 以植物性食品為主 動(dòng)物性食物攝入缺乏 蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少 問題：常可導(dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病 ,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入缺乏 第一百四十三頁，共一百五十三頁。 3〕東西混合型〔以日本為代表〕 特點(diǎn)： 動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡 糧谷為主，粗細(xì)搭配 水產(chǎn)、奶類攝入較多 熱能、營養(yǎng)素?cái)z入量和比例根本符合營養(yǎng)要求 蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜 營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩問題控制較好 第一百四十四頁，共一百五十三頁。 4〕地中海式膳食結(jié)構(gòu) 以希臘為代表的地中海沿岸國〔包括葡萄牙、西班牙、法國、意大利等 14國〕其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高 17%。其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為： 橄欖油為主，有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時(shí)還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。 動(dòng)物蛋白以魚類最多，魚類蛋白質(zhì)目前認(rèn)為是蛋白質(zhì)中的高級蛋白，其次為牛肉、雞等。豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。 水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。 飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造，現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老多種成效。 第一百四十五頁，共一百五十三頁。 我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀 ? 1. 溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變 ? 2.“缺乏〞與“過量〞并存 ? 缺乏 —— VitA、 VitB Ca嚴(yán)重缺乏； ? 過量 —— 油脂、動(dòng)物性食品攝入過多 ? 食品衛(wèi)生問題有待改善 第一百四十六頁，共一百五十三頁。 上海市大學(xué)生飲食、營養(yǎng)的調(diào)查 ? 主食量不夠，缺乏粗糧成分 ? 無視早餐，不用早餐情況嚴(yán)重 ? 女生蛋白質(zhì)攝取量較低 [上海交大、復(fù)旦大學(xué)醫(yī)學(xué)院、上海第二醫(yī)科大學(xué)、上海中醫(yī)藥大學(xué)、東華大學(xué) ] 第一百四十七頁，共一百五十三頁。 膳食指南〔 Dietary guidelines〕 又稱膳食指導(dǎo)方針，指一個(gè)國家或一個(gè)省、一個(gè)地區(qū)的人民或某種疾病病人的膳食指導(dǎo)原那么。指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物，使之符合 DRIs要求，維護(hù)健康，減少疾病。 第一百四十八頁，共一百五十三頁。 第一百四十九頁，共一百五十三頁。 中國居民膳食指南〔 2024〕 ? ，谷類為主， 粗細(xì)搭配 ? 蔬菜水果和薯類 ? 奶類、大豆 或其制品 ? 、禽、蛋和瘦肉 ? 烹調(diào)油用量 ，吃 清淡少鹽 膳食 ? ，天天 運(yùn)動(dòng) ，保持健康體重 ? ，零食要適當(dāng) ? 飲水 ，合理選擇飲料 ? ? 第一百五十頁，共一百五十三頁。 體重指數(shù)〔 BMI， body mass index 〕 體重指數(shù) = 體重〔 kg 〕 / 身高〔 m〕 2 BMI 營養(yǎng)狀況 肥胖 ~ 超重 ~ 正常 ~ 輕度消瘦 ~ 中度消瘦 重度消瘦 第一百五十一頁，共一百五十三頁。 此節(jié)要點(diǎn)： ? 合理營養(yǎng)： ? 根本概念：食物營養(yǎng)、營養(yǎng)素、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ? 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽和微量元素的功能、營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)及供給量 ? 營養(yǎng)失衡： ? 營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)過剩性疾病 ? 人群營養(yǎng)狀況的評價(jià) ? 合理營養(yǎng)的根本要求 ? 膳食調(diào)查及其評價(jià) 第一百五十二頁，共一百五十三頁。 內(nèi)容總結(jié) 食物與健康 Food and Health。畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為 10％ 20％。 nEAA/EAA。常量元素：體內(nèi)含量較多的元素。 ▲溶于水而不溶于有機(jī)溶劑。缺乏對人體對影響 :。 14人死亡， 953人中毒。嬰兒型腳氣?。耗X型和心臟型。在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶 I及輔酶 Ⅱ 的構(gòu)成。過量 ——油脂、動(dòng)物性食品攝入過多。無視早餐，不用早餐情況嚴(yán)重。膳食調(diào)查及其評價(jià) 第一百五十三頁，共一百五十三頁。