【導讀】水平，增強消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。第三條本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國相關法律基礎上，采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應避免所有可能危害消費者健康的因素。本規(guī)范是推薦企業(yè)實施的實用操作手冊，對企業(yè)的經(jīng)營起指導作用。應根據(jù)各自具體情況學習執(zhí)行。鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。全殺死細菌芽胞。從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

　　

【正文】 及反應手段，盡最大努力把問題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低。 應設置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報機制，實時掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關食品質(zhì)量和安全問題進行應急反應和處理。 第四十一條（ 相關報表 ） 顧客投訴統(tǒng)計－食品類 ； 每月 /周商品質(zhì)量問題匯總與分析 ； 政府抽檢商品情況月報表。 29 第八章 超市食品安全管理體系 第四十二條 （內(nèi)容 綜述 ） 企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)的各項規(guī)定應設立在我國相關法律、法規(guī)、標準的基礎上，確保實施并不斷改進。 第四十三條 工作手冊 （一） 總則 企業(yè)應有明確的食品安全方針和相關目標的聲明 ； 企業(yè)根據(jù)自身規(guī)定形成文件的程序和記錄 ； 應建立能夠確保食品安全相關程序和管理得到有效的實施和控制的文件 ； 應明確各個相關崗位的業(yè)務范圍，以及具體參考信息、相關程序的交互關系。 （二） 記錄性文件 有完善的文件管理系統(tǒng)。 保持記錄， 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 ， 以提供符合要求的證據(jù)。 記錄清晰完整， 易于識別和檢索。 有關記錄至少應保存 12 個月。 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。 食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 第四十四條 （ 基本 方針 ） 企業(yè)應有明晰的食品安全方針和目標，具體指出實現(xiàn)商品安全需求的方法。 第四十五條 企業(yè)承諾 /管理責任 企業(yè)總部應該明確對于食品安全和質(zhì)量保障的法人立場，承諾誠信、合法經(jīng)營，為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并管理供應商生產(chǎn)并提供安全、有質(zhì)量的食品。 配合并幫助有關社會、 政府組織建立及完善相關法律法規(guī)。公司領導層中有管理代表對食品安全目標負責。企業(yè)應該把保證食品安全和質(zhì)量的目標層層落實到各級員工的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標、門店考核指標、員 30 工業(yè)績及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實責任，堅決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。 第四十六條 管理架構(gòu) 年銷售額在 10 億元（以上一年度為標準）以上的企業(yè)總部應設置獨立的食品安全管理部門，配備專職管理人員，形成一個完整而有效的食品安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身管理和對食品供應商的質(zhì)量監(jiān)控。食品安全管理部門中的專職管理 人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的培訓和考核，持證上崗。 年銷售額在 10 億元（以上一年度為標準）以下的企業(yè)總部應設置食品安全管理機構(gòu)，配備管理人員，建立有關管理制度，形成一個較為完整的食品安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身管理和對食品供應商的質(zhì)量監(jiān)控?？偛康氖称钒踩ぷ魅藛T應有明確的工作職責，并根據(jù)工作職責開展具體工作。 收銀線內(nèi)的經(jīng)營面積在 5000 平方米以上的超市（賣場）門店應配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在 5000 平方米以下的超市（賣場）門店建議配備專職或兼職的管理人員，負責本門店的自身管 理和對內(nèi)對外的溝通。門店中的專職食品安全管理人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的培訓和考核，持證上崗。門店的食品安全工作人員應有明確的工作職責，并根據(jù)工作職責開展具體工作。 第四十七條 內(nèi)、外部審核 超市（賣場）管理公司總部食品安全管理機構(gòu)應對向本公司提供食品企業(yè)的資質(zhì)進行審查，并對其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進行不定期的實地考察。 超市（賣場）管理公司總部和門店食品安全管理機構(gòu)應對食品供應商、門店和人員考察，考察情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問題應立即要求有關責任部門和人員改 正或進行處理，對情節(jié)嚴重的食品供應商停止其供貨，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報告。 為保證考核的專業(yè)性和公正性，有條件的超市（賣場）管理公司總部可以委托專業(yè)第三方檢測機構(gòu)對供應商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進行定期審核，對高危食品按照國家和地方的相關標準進行質(zhì)量和安全性檢測。 公司領導層對食品安全管理體系有效性進行定期審核回顧。 第四十八條 管理層和員工的培訓 31 （一） 食品安全管理機構(gòu)與人員要求 企業(yè)應明確法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本 企業(yè) 的食品安全負全責。 年銷售額在 10 億元（以上一年度為 標準）以上的企業(yè)總部應配備食品安全管理人員培訓師一名，負責企業(yè)食品安全管理人員的培訓工作 。 食品 安全 管理員應具備高中以上學歷，有從事食品 安全 管理工作的經(jīng)驗，參加過 專業(yè)技術 培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 （二） 食品 安全 管理員承擔 企業(yè) 食品經(jīng)營活動管理的職能，主要職責包括： a)組織從業(yè)人員進行 食品安全 法律和食品安全知識培訓 。 b)制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 。 c)檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安 全要求的行為及時制止并提出 處理意見 。 d)對食品安全檢驗工作進行管理 。 e)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào) 離相關崗位 。 f)建立食品安全管理檔案 和食品安全追溯體系 。 g)接受和配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)對本 企業(yè) 的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實 提供有關情況 。 h)與保證食品安全有關的其他管理工作。 (三 )企業(yè) 應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從 業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、 規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 (四 )企業(yè) 應 制訂 內(nèi)部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制訂食品安全檢 查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。 超市（賣場）管理公司應針對部門、工種設定對應的教育訓練要求及內(nèi)容， 定期對員工進行食品安全技術培訓。 門店食品安全管理機構(gòu)應對店內(nèi)員工進行有關食品安全法律法規(guī)，公司相關 規(guī)章以及食品安全保障技能培訓。 32 第九章 附則 第四十九條 本規(guī)范為推薦性規(guī)范，文中“應”的內(nèi)容表示強烈推薦，“不得”的內(nèi)容表示對食品安全 可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容表示最佳實踐方法。 第五十條 本規(guī)范由中華人民共和國商務部負責解釋。 第五十一條 本規(guī)范自 發(fā)布日 起實施。 33 附件 1： 從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）用流動水 (最好是溫水 )把雙手沖濕。 （二）雙手涂上適量洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦 20秒以上。 （四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。 （四）用流動水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應沖洗到肘部。 （五）用清潔紙擦干或干手機烘干雙手。 （六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。 二、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒。 34 附件 2： 常用消毒劑及化學消毒注意事項 一、常用消毒劑 （一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀， 取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。 （四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂， 以防止加速其氧化。 （六）碘伏： — %碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新潔而滅： %新潔而滅可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。 二、 消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： （一）在專用消毒容器中事先標好 1L的刻度線。 （二）容器中加水至滿刻度。 （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四 ） 攪拌至藥片充分溶解。 三、化學消毒注意事項 （一）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度 等條件貯存。 （二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 （四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 （五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5分鐘以上。 35 （六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 36 附件 3： 場所、設施、設備及工具清潔要點 項目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑拖地 排水溝 每天一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設施 )及門窗 每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 冷庫 每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 清洗 工作臺及洗滌盆 每次使用后 清潔劑及消毒劑 37 工具及加工設備 每次使用后 刷子、清潔劑及消毒劑 排煙設施 表面每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 、抹布去除油污 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消 毒劑