【導(dǎo)讀】水平，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程。第三條本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國(guó)相關(guān)法律基礎(chǔ)上，采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中，應(yīng)避免所有可能危害消費(fèi)者健康的因素。本規(guī)范是推薦企業(yè)實(shí)施的實(shí)用操作手冊(cè)，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起指導(dǎo)作用。應(yīng)根據(jù)各自具體情況學(xué)習(xí)執(zhí)行。鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。全殺死細(xì)菌芽胞。從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

　　

【正文】 及反應(yīng)手段，盡最大努力把問題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低。 應(yīng)設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報(bào)機(jī)制，實(shí)時(shí)掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對(duì)內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關(guān)食品質(zhì)量和安全問題進(jìn)行應(yīng)急反應(yīng)和處理。 第四十一條（ 相關(guān)報(bào)表 ） 顧客投訴統(tǒng)計(jì)－食品類 ； 每月 /周商品質(zhì)量問題匯總與分析 ； 政府抽檢商品情況月報(bào)表。 29 第八章 超市食品安全管理體系 第四十二條 （內(nèi)容 綜述 ） 企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)的各項(xiàng)規(guī)定應(yīng)設(shè)立在我國(guó)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，確保實(shí)施并不斷改進(jìn)。 第四十三條 工作手冊(cè) （一） 總則 企業(yè)應(yīng)有明確的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明 ； 企業(yè)根據(jù)自身規(guī)定形成文件的程序和記錄 ； 應(yīng)建立能夠確保食品安全相關(guān)程序和管理得到有效的實(shí)施和控制的文件 ； 應(yīng)明確各個(gè)相關(guān)崗位的業(yè)務(wù)范圍，以及具體參考信息、相關(guān)程序的交互關(guān)系。 （二） 記錄性文件 有完善的文件管理系統(tǒng)。 保持記錄， 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 ， 以提供符合要求的證據(jù)。 記錄清晰完整， 易于識(shí)別和檢索。 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 第四十四條 （ 基本 方針 ） 企業(yè)應(yīng)有明晰的食品安全方針和目標(biāo)，具體指出實(shí)現(xiàn)商品安全需求的方法。 第四十五條 企業(yè)承諾 /管理責(zé)任 企業(yè)總部應(yīng)該明確對(duì)于食品安全和質(zhì)量保障的法人立場(chǎng)，承諾誠(chéng)信、合法經(jīng)營(yíng)，為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并管理供應(yīng)商生產(chǎn)并提供安全、有質(zhì)量的食品。 配合并幫助有關(guān)社會(huì)、 政府組織建立及完善相關(guān)法律法規(guī)。公司領(lǐng)導(dǎo)層中有管理代表對(duì)食品安全目標(biāo)負(fù)責(zé)。企業(yè)應(yīng)該把保證食品安全和質(zhì)量的目標(biāo)層層落實(shí)到各級(jí)員工的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標(biāo)、門店考核指標(biāo)、員 30 工業(yè)績(jī)及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實(shí)責(zé)任，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。 第四十六條 管理架構(gòu) 年銷售額在 10 億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，配備專職管理人員，形成一個(gè)完整而有效的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控。食品安全管理部門中的專職管理 人員，應(yīng)通過商務(wù)部和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核，持證上崗。 年銷售額在 10 億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以下的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備管理人員，建立有關(guān)管理制度，形成一個(gè)較為完整的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控?？偛康氖称钒踩ぷ魅藛T應(yīng)有明確的工作職責(zé)，并根據(jù)工作職責(zé)開展具體工作。 收銀線內(nèi)的經(jīng)營(yíng)面積在 5000 平方米以上的超市（賣場(chǎng)）門店應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在 5000 平方米以下的超市（賣場(chǎng)）門店建議配備專職或兼職的管理人員，負(fù)責(zé)本門店的自身管 理和對(duì)內(nèi)對(duì)外的溝通。門店中的專職食品安全管理人員，應(yīng)通過商務(wù)部和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核，持證上崗。門店的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作職責(zé)，并根據(jù)工作職責(zé)開展具體工作。 第四十七條 內(nèi)、外部審核 超市（賣場(chǎng)）管理公司總部食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)向本公司提供食品企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行審查，并對(duì)其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期的實(shí)地考察。 超市（賣場(chǎng)）管理公司總部和門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食品供應(yīng)商、門店和人員考察，考察情況分別直接向公司總部和門店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對(duì)考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即要求有關(guān)責(zé)任部門和人員改 正或進(jìn)行處理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的食品供應(yīng)商停止其供貨，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報(bào)告。 為保證考核的專業(yè)性和公正性，有條件的超市（賣場(chǎng)）管理公司總部可以委托專業(yè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)供應(yīng)商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進(jìn)行定期審核，對(duì)高危食品按照國(guó)家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量和安全性檢測(cè)。 公司領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)食品安全管理體系有效性進(jìn)行定期審核回顧。 第四十八條 管理層和員工的培訓(xùn) 31 （一） 食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求 企業(yè)應(yīng)明確法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本 企業(yè) 的食品安全負(fù)全責(zé)。 年銷售額在 10 億元（以上一年度為 標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)配備食品安全管理人員培訓(xùn)師一名，負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全管理人員的培訓(xùn)工作 。 食品 安全 管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品 安全 管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過 專業(yè)技術(shù) 培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 （二） 食品 安全 管理員承擔(dān) 企業(yè) 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)管理的職能，主要職責(zé)包括： a)組織從業(yè)人員進(jìn)行 食品安全 法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn) 。 b)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 。 c)檢查食品經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安 全要求的行為及時(shí)制止并提出 處理意見 。 d)對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理 。 e)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào) 離相關(guān)崗位 。 f)建立食品安全管理檔案 和食品安全追溯體系 。 g)接受和配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本 企業(yè) 的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí) 提供有關(guān)情況 。 h)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。 (三 )企業(yè) 應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從 業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、 規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 (四 )企業(yè) 應(yīng) 制訂 內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢 查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 超市（賣場(chǎng)）管理公司應(yīng)針對(duì)部門、工種設(shè)定對(duì)應(yīng)的教育訓(xùn)練要求及內(nèi)容， 定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全技術(shù)培訓(xùn)。 門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)店內(nèi)員工進(jìn)行有關(guān)食品安全法律法規(guī)，公司相關(guān) 規(guī)章以及食品安全保障技能培訓(xùn)。 32 第九章 附則 第四十九條 本規(guī)范為推薦性規(guī)范，文中“應(yīng)”的內(nèi)容表示強(qiáng)烈推薦，“不得”的內(nèi)容表示對(duì)食品安全 可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容表示最佳實(shí)踐方法。 第五十條 本規(guī)范由中華人民共和國(guó)商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。 第五十一條 本規(guī)范自 發(fā)布日 起實(shí)施。 33 附件 1： 從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）用流動(dòng)水 (最好是溫水 )把雙手沖濕。 （二）雙手涂上適量洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦 20秒以上。 （四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。 （四）用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部。 （五）用清潔紙擦干或干手機(jī)烘干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒。 34 附件 2： 常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng) 一、常用消毒劑 （一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀， 取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。 （四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂， 以防止加速其氧化。 （六）碘伏： — %碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新潔而滅： %新潔而滅可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。 二、 消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： （一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L的刻度線。 （二）容器中加水至滿刻度。 （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四 ） 攪拌至藥片充分溶解。 三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng) （一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度 等條件貯存。 （二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 （三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每 4小時(shí)更換一次。 （四）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 （五）保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 35 （六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 36 附件 3： 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn) 項(xiàng)目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑拖地 排水溝 每天一次或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設(shè)施 )及門窗 每周一次或有需要時(shí) 刷子及清潔劑 冷庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 刷子及清潔劑 清洗 工作臺(tái)及洗滌盆 每次使用后 清潔劑及消毒劑 37 工具及加工設(shè)備 每次使用后 刷子、清潔劑及消毒劑 排煙設(shè)施 表面每周一次或有需要時(shí) 刷子及清潔劑 、抹布去除油污 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消 毒劑