【導(dǎo)讀】保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮。及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生。造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。人力而作為貨物預(yù)備補充的計劃。清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；

　　

【正文】 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料 ； 準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行分檔、切割、碼味； （ 3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進行再加工； （ 4）督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對不合格原料，不進入正常切割工序中，應(yīng)另作他用； （ 5）按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程烹制成品； （ 6）備好裝飾原材料。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割 相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生； （ 7）清點經(jīng)營中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類； （ 8）調(diào)制好經(jīng)營菜肴必須的調(diào)味汁，保證足夠的供應(yīng)量； （ 9）根據(jù)經(jīng)營情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營前不得淋汁、拌味； （ 10）清潔、整理工作區(qū)域 經(jīng)營過程中 （ 1）待開餐后，迅速將已烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。對已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，并準(zhǔn)確計量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨； （ 2）對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤、裝飾出品； （ 3）經(jīng) 營中隨時清點所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之前廳； （ 4）開餐結(jié)束后，將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用； （ 5）清潔工具、用具，清運垃圾，清理工作區(qū)域，清點冷藏柜。 （八） 餐廳點心的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工； （ 3）按點心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進行分檔、切割處理； （ 4）按點心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚； （ 5）按點心 的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味；控制好火候；制作成餡料或臊子； （ 6）按點心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確計量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置； （ 7）根據(jù)點心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置； （ 8）備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等）。清點必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類； （ 9）清理、清潔工作區(qū)域，清運垃圾。 （ 1）開餐后 ， 根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點心裝盤、裝飾出品，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；確保成品的溫度適宜； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 28 經(jīng)營過程中 （ 2）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點心及時制熟，裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨； （ 3）經(jīng)營中隨時清點所備點心及飾物，以便及時準(zhǔn)備告之前廳點心品種； （ 4）開餐結(jié)束后，將剩余點心、餡料、臊子、皮胚、面團妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用； （ 5）清運垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點冷藏、冷凍柜。 火力的 鑒別與應(yīng)用 火力種類 鑒別方法 使用范圍 旺 火 烹調(diào)上所有的最大火力?；鹆姸?，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。 宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。能使成菜細嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定的作用。 中 火 其火力次于旺火，火焰低而搖晃， 呈紅色，光度較暗，熱氣逼人。 宜用于烹制時間較長或不需大火力的菜肴，如熘、鹵、煮、燒、燴等。能使原料熟軟、細嫩，鮮香入味。 小 火 火力微弱，火焰細小而時起時落， 呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。 宜用于長時間烹制的菜肴，如燒、燉 、煨、燜等。能使原料形整不爛，粑糯入味，鮮香不膩。 微 火 有火無焰，紅而無力。 主要用于長時間烹制的菜肴，如燒、煨、 燜、燉的輔助火力等。 油溫鑒別與應(yīng)用 類別 油溫成數(shù) 鑒別方法 運用 低油溫 三至四成 指油溫在 60—100℃之間，無青煙，油面上有泡沫，無響聲，油面平靜。 適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。有保鮮嫩或除水分的作用。 中油溫 五至六成 指油溫在 110—160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動，油面上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。 適宜于炒、熗、炸和炸酥肉、丸子 、魚等，有酥皮等增香，不易碎爛的作用。 高油溫 七至八成 指油溫在 170—220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時有炸呼聲。 適宜于爆、重油炸或煎魚等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易碎爛的作用。 廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 29 中餐灶臺區(qū) 中餐灶臺 （ 1）清理臺面各四周垃圾； （ 2）提起過濾槽清除污垢； （ 3）灶圈上噴上堿性去油劑（無需稀釋）；五 分 鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無油時用清水沖凈（注意安全、戴手套）； （ 4）臺面部分如有積油應(yīng)以此處理，無油處用清水沖刷即可。 灶臺底部 （ 1）深層清潔灶臺底部； （ 2）掃出底部一切雜物； （ 3）皮管配合長柄刷，沖刷。 頂棚 （ 1）內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內(nèi)部過油槽用干抹布清理； （ 2）初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹布擦干凈。 油煙壁 （ 1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。如遇長期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘； （ 2）注意檢查滑道的衛(wèi)生； （ 3）外側(cè)頂棚可站在工作臺上用抹布擦，也可用長桿刷配合洗滌靈刷洗，最后擦干。 燈 日?？捎媚ú疾粒缬杏?，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。 四周墻壁 灶臺區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗（此項用手刷子操作，最后擦干）。 水管煤氣管 用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。 不銹鋼工作臺 隨時清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物， 無積水。 湯灶 （ 1）清理四周垃圾； （ 2）取下鐵架，用堿性清潔劑刷洗； （ 3）檢查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人員取下，清理堵塞物； （ 4）四周不銹鋼壁，干凈抹布擦凈，如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象，可配合堿性清潔劑噴刷。 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 中餐灶臺區(qū) 蒸箱 （ 1）取出架子； （ 2）清理殘渣； （ 3）清洗架子（外部操作）； （ 4）斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。 淘米器 每天使用后清洗。 葷菜加工 水池 （ 1）表面除垢； （ 2）洗滌靈水刷全部。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 30 間 絞肉機 切片機 （ 1）表面除垢； （ 2）內(nèi)部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； （ 3）洗滌靈水刷全部。 冰箱 （ 1）干凈面擦洗外壁； （ 2）內(nèi)部取出物品，擦洗； （ 3）儲藏架取出刷洗； （ 4）密封條注意清潔無異味。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手套）； （ 3）每晚消毒水浸泡至天明。 工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。 蔬菜加工區(qū) 貨架 隨時保持清潔，無污物，擺放整齊（物品）。 水池 （ 1）表面除垢； （ 2）洗滌靈水刷全部。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手刷）；