餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文-資料下載頁
2025-08-25 17:29本頁面
【正文】 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流 動(dòng)水沖洗。 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 更衣室衛(wèi)生管理制度 更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。 工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。 更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。 禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對(duì)號(hào)換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。 員工更衣操作規(guī)程： (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更 衣柜內(nèi) (2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 (3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。 更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。 廢棄食用油脂管理制度 食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。 定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。 處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員。 發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。 加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 除蟲滅害的管理制度 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行 。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 ) 應(yīng)有保護(hù)措施 。 使用時(shí)不得污染食品、食品 接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗 。 食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi) 生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 食品留樣制度 每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定 專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 任何食品都不得與留樣食品混放。 下一頁更多 “餐廳衛(wèi)生管理制度范文 ”
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