餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文-資料下載頁
2025-08-25 17:29本頁面
【正文】 新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流 動水沖洗。 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。 更衣室衛(wèi)生管理制度 更衣室設(shè)專人負責衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。 工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。 更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。 禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 更衣人員應(yīng)愛護公共設(shè)施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。 員工更衣操作規(guī)程： (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更 衣柜內(nèi) (2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 (3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。 更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。 廢棄食用油脂管理制度 食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。 定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。 處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。 發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。 加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 除蟲滅害的管理制度 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行 。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品 (包括原料 ) 應(yīng)有保護措施 。 使用時不得污染食品、食品 接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗 。 食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi) 生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 食品留樣制度 每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定 專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。 飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。 任何食品都不得與留樣食品混放。 下一頁更多 “餐廳衛(wèi)生管理制度范文 ”
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