食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)-資料下載頁
2025-03-11 10:44本頁面
【正文】 可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性 ?所有濾食性軟體貝類都能富集 NSP ?中毒癥狀： 3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺 1章 腹瀉性貝類毒素（ DSP） ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與 DSP相關(guān) ?中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 1章 遺忘性貝類毒素（ ASP） ?貽貝可富集 ASP， 蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過 ?中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡 1章 FDA貝類毒素限量規(guī)定 ?PSP—— ?NSP——， 或 20鼠單位 /100克 ?DSP—— ?ASP——20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm ?4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞 1章 貝類毒素控制措施 ?——官方按貝類毒素存在與否，對(duì)貝類生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類； ?——只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類； ?——官方對(duì)貝類捕撈者實(shí)施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行 1章 官方對(duì)貝類捕撈者實(shí)施管制 管制包括： ?貝類原料容器標(biāo)識(shí)種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； ?貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)； ?捕撈許可證； ?從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)； 1章 魚肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) ?某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對(duì)人體產(chǎn)生毒性 ?相關(guān)藻類： Gambierdiscus toxicus ?毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 ?中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 1章 鯖魚毒素（ Sbroid Toxin） 魚肉天然成分 —— 組氨酸 組胺 細(xì)菌生長(zhǎng) 組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產(chǎn)生過程 1章 鯖魚毒素 產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類 ——組氨酸天然含量較高的魚種 ?鯖魚（又稱鮐魚） ?金槍魚 ?沙丁魚 ?蘭魚 毒素特點(diǎn)：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞 1章 鯖魚毒素 ?中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后 4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 1章 鯖魚毒素 控制措施 ?改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時(shí)間過長(zhǎng)； ?死后的魚體快速冷凍； ?魚體從魚船上冷卻至 ?C后在 ?C 以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過 4小時(shí)； ?防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污染； 1章 鯖魚毒素 檢測(cè)方法： ?感官檢驗(yàn)，評(píng)定魚體有無腐敗味 ——篩選 ?化學(xué)分析 ——組胺含量不得超過 50ppm 1章 河豚毒素（ Tetrodotoxin） ?劇毒 ?目前不清楚毒素產(chǎn)生原因 ?約有 80種河豚魚含毒素 ?中毒癥狀：食用 10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱， 30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡 1章 養(yǎng)殖用藥 ?目的：治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖 1章 獸藥殘留原因 ?使用禁用藥物 ?未按使用的說明使用藥物 ?未按最后用藥期用藥 ?誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用 1章 獸藥殘留控制方法 ?加工者現(xiàn)場(chǎng)審查獸藥使用情況 ?快速篩選方法檢測(cè)獸藥的存在 1章 化學(xué)污染物 ?工業(yè)化學(xué)品 ?殺蟲劑 ?除草劑 ?有毒元素 1章 FDA對(duì)化學(xué)污染物的控制 ?檢查養(yǎng)殖場(chǎng) ?要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明 ?記錄土壤和水的檢測(cè)和土地使用監(jiān)控 ?對(duì)化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控 ?控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域 1章 食品添加劑危害 ?某些食品添加劑能導(dǎo)致過敏反應(yīng) 亞硫酸鹽 ——防止蝦類捕撈后形成黑斑 FDC黃色 5號(hào) ——對(duì)產(chǎn)品著色 ?某些食品添加劑對(duì)人體有危害 黃樟素 FDC紅色 4號(hào) 1章 食品添加劑危害的控制 ?不使用我國(guó)和進(jìn)口國(guó)禁止使用的添加劑 ?要求供應(yīng)商提供證書 ?控制加工過程中的使用量 ?對(duì)產(chǎn)品貼加標(biāo)識(shí) ?對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察 1章 物理危害 ?危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題 ?種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等 ?控制：金屬探測(cè)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），人工挑揀 1章 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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