【正文】 盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。 ? 斟倒時酒液徐徐注入酒杯內(nèi)，當杯中酒斟倒適度時，控制流量并旋轉(zhuǎn)瓶身 100℃ － 180℃ ，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時不要碰到旁邊客人。 ? （二）斟酒量的控制 ? 白酒斟酒量為 八成。 ? 紅葡萄酒斟 1/3杯，白葡萄酒 2/3杯，威士忌等斟 1/6杯為宜。 ? 香檳會起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟 1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟 2/3杯。 ? 啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，酒液占 八 分，泡沫占 兩 分為最佳。 ? （三）斟酒的程序 ? 斟酒順序 ? （ 1）中餐宴會斟酒時間及順序。中餐宴會一般是從主賓位置開始、按順時針方向進行斟酒服務，也可根據(jù)客人需要從年長者或女士開始斟倒。正式宴會一般提前五分鐘，由服務員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當客人入座后再斟倒飲料。若是兩名服務員同時操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對面的副主賓開始，均按順時針方向進行。 品名 程序 標準 紅 葡 萄 酒 服 務 準 備 工 作 （ 1）準備好酒籃，并將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃中。 （ 2）將葡萄酒放在酒籃中，商標向上。 （ 3）在賓客的水杯右側(cè)擺放紅葡萄酒杯，間距均為 ， 示 瓶 （ 1）服務員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側(cè)，另外取 —個小碟子放在賓客餐具的右側(cè)，用來放開瓶后取出的木塞。 （ 2）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜 45度，商標向上，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否可以立即開瓶。 紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒的服務方法及標準如下表 ： 品名 程 序 標 準 紅 葡 萄 酒 服 務 開 瓶 （ 1）將紅葡萄酒立于酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開酒刀割開封口，并用 —塊干凈的餐巾布將瓶口擦凈。 （ 2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶。當酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出。 （ 3）將木塞放入準備好的小碟子中，并擺在賓客紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距 1～ 2厘米。 斟酒 服務 （ 1）服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標向上，同時用右手拿起酒籃，從賓客右側(cè)斟倒 1/5杯紅葡萄酒，請賓客品評酒質(zhì)。 （ 2）賓客認可后，按照先客后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時站在賓客的右側(cè)，斟酒量為 1/2杯。 （ 3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動酒籃，避免酒滴在餐臺上。 （ 4）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對著賓客。 續(xù)杯 服務 （ 1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時機。 （ 2）當瓶中酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時撤去空杯。 （ 3）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。 品名 程序 標 準 白 葡 萄 酒 服 務 準備 工作 （ 1）準備一個冰桶，在冰桶中放人 1／ 3桶冰塊，再放人 1／ 2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成 8厘米寬的條形口布。 （ 2）將客人所點的白葡萄酒放入冰桶中，商標向上。 （ 3）在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距 厘米。 示 瓶 （ 1）將準備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側(cè)。 （ 2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標以上部位，并使商標全部露出。 （ 3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否立即開啟酒瓶。 品名 程序 標準 白 葡 萄 酒 服 務 開 瓶 （ 1）賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開封口，并用一塊干凈的餐巾布擦拭瓶口。 （ 2）將酒鉆垂直鉆入木塞。待酒鉆完全鉆入后，輕輕拔出木塞。 （ 3）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側(cè)，間距 1～ 2厘米。 斟酒 服務 （ 1）服務員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標朝向賓客人，從主人右側(cè)斟倒 1／ 5杯白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。 （ 2）主人認可后，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側(cè)，斟酒量為 3／ 4杯。 （ 3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。 （ 4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標向上。 續(xù)杯 服務 （ 1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時機。 （ 2）當瓶中酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時撤去空杯。 （ 3）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。 品名 程 序 標 準 香 檳 酒 服 務 準 備 （ 1）準備好冰桶。 （ 2）將香檳酒放于冰桶內(nèi)冰凍。 （ 3）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上。 開 瓶 （ 1）將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認后放回冰桶內(nèi)。 （ 2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開。左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開、取下。 （ 3）用干凈餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動并緩慢地上提瓶塞，直到瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出。 （ 4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而驚動賓客。 品名 程 序 標 準 香 檳 酒 服 務 品酒 服務 （ 1）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包住 （ 2）向主人杯中注入 1/5的酒，交由主人品嘗 （ 3）待主人認可后，服務員須詢問是否可以立即開始斟酒 斟酒 服務 (1)斟酒時服務員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先、先賓后主。 (2)斟酒量為杯量的 3／ 4。 (3)每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺面上。 (4)酒的商標須始終朝向賓客。 (5)為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。 (6)酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否增加一瓶酒。 (7)如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。 ? 五、斟酒注意事項 ? 注意酒瓶的位置 ? 斟酒時，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距 1－ 2厘米為宜，第一是不衛(wèi)生，傳染疾??；第二防止碰破杯口或?qū)⒈优龅?。但也不要將瓶口拿得過高，以防控制不當酒水溢出。當服務人員操作不慎將碰倒或碰破時，應立即向客人道歉并更換酒杯，同時將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。 ? 注意控制斟酒量 ? 服務員需隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化，以適當?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。 ? 謹慎斟倒帶泡沫的酒水 ? 泡沫多的酒水應控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。 ? 宴會服務注意客人情況 ? 在宴會上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺上發(fā)言人也準備酒水。當發(fā)言結(jié)束時，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話時，服務員要停止一切服務操作，在適當位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語，也不要無動于衷。 ? 及時續(xù)杯 ? 在餐中服務時，要隨時觀察每位客人酒水飲用情況。當賓客杯中的酒水少于 1/3時，就應征詢客人需要，及時續(xù)杯。 其他技能 ? 一、接聽電話 ? 電話鈴響起的三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱。 ? 若是訂餐電話，詢問并詳細記錄客人人數(shù)、就餐時間、訂餐標準、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。 ? 重復賓客預定內(nèi)容，讓賓客確認。同時應迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時間。 ? 禮貌致謝。 ? 等賓客掛上電話后再放下電話。 ? 二、落餐巾 ? 賓客就座后，值臺服務員應從主賓位置開始，順時針方向為賓客落餐巾，沒有客人就座的餐位暫時不落。 ? 一般情況下，應在右側(cè)為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側(cè)為其落餐巾。 ? 落餐巾時站在賓客右側(cè)拿起餐巾，將餐巾在客人后側(cè)打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上。若需左側(cè)落餐巾時，應站立于賓客左側(cè)，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。 ? 三、香巾服務 ? 賓客入座后，提供第一次香巾服務。上完帶有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次香巾；賓客用完餐，上水果拼盤之前，可提供第三次香巾。 ? 上香巾時從主賓開始，站在客人右側(cè)順時針方向派發(fā)。并禮貌地對賓客說：“請用香巾”。 ? 客人用過的香巾，應及時將其撤走。 ? 四、香煙服務 ? 當客人點香煙后，準備一個餐盤、一張花紙、一盒火柴或打火機和一個煙缸。 ? 將香煙盒上端打開，取掉錫紙上端橫向部分的 1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出 3支左右，并使其露出 3厘米不等長度。 ? 將準備好的圓形花紙墊在盤內(nèi)；將印在火柴或打火機上的店徽朝上，斜放在餐盤的邊緣上；將香煙上端架在火柴上，下端放在餐盤中，并使其成 30度傾斜。 ? 應注意觀察，當賓客準備抽煙時，立即上前站在賓客右側(cè)為其點煙。使用火柴點煙時注意，先將火柴由外向內(nèi)劃燃后，再遞到客人面前將煙點著。不可在客人面前做這個動作，因為火柴在劃燃的一瞬間，會有短暫的硫酸氣味。使用打火機點煙應注意，事先調(diào)節(jié)好火力大小。并且點一次火最多服務 2位客人，不然會被視為不禮貌。 ? 五、換煙灰缸服務 ? 服務時，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有 1－ 2個煙頭時就應當及時更換。 ? 用托盤托一個干凈煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤內(nèi)，這樣可避免煙灰到處亂飛。 ? 再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上。 ? 六、撤換餐具服務 ? （一）中餐臺面撤換餐用具的方法 ? 骨碟中的骨渣超過 1/3時，就應撤換。宴會服務至少撤換餐盤三次，第一次是在涼菜吃得差不多時，即將上熱菜之前，第二次撤換是在主菜吃得差不多時，即上飯菜之前，第三次是在酒席快要完畢時，即上水果之前。越高級的宴會上撤換餐盤的次數(shù)越多。 ? 用不同類型的酒水時，應更換相應的酒杯；口湯碗則應用一次換一次；上名貴的菜之前要更換餐具；凡是裝過魚腥味菜肴的餐具，再上其他類型菜肴時需要更換。 ? 撤換餐具時應在賓客的右邊進行，將干凈骨碟摞成一疊，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。到第二位客人時，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進第一個用過的骨碟內(nèi)，第二個臟骨碟另起一摞，再把干凈骨碟送上桌。剩下用過的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二個骨碟上，這樣歸類可以使骨碟疊放穩(wěn)當。 ? 注意不要讓干凈骨碟接觸到臟骨碟；如有賓客將筷子放在骨碟上，撤換時，要將筷子按原樣放回干凈的骨碟上；賓客沒有用完的餐具不能撤換，或征得同意后撤換。 點菜員的點菜服務技巧 ? 、姿態(tài)、語氣：以最佳姿態(tài)最好的語言，給客人親切感。 ? ：觀察客人需要何時點菜；（具備一定的經(jīng)驗）。 ? ，揣摸客人的消費，留意其口味，以便進一步推銷；（牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悅心）。 ? ，在份量上給予建議，但一定要讓客人知道價格的不同。 ? ，給予一定的建議。 ? ，我們可以陪伴并適時推銷