【正文】 定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于 8mg／ L即可。 （ 3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（ 6～ 7℃ ）接種，前低溫（ 9～ 10℃ ）后升溫（ 12～ 13℃ ）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。 （ 4）雙乙酰還原 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 雙乙酰還原溫度一般控制在 10～ 14℃ 左右，使連二酮濃度降至 ／ L以下時(shí)，即開始降溫。 （ 5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開始冷卻降溫。降至 5～ 6℃ 時(shí)，保持 24～ 48h，減壓回收酵母。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。 回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存 2～ 3天。也可在 2～ 4℃ 下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。 （ 6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（ ～ MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá) 70％以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至 ～ MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點(diǎn) ： ? ①降溫至 6～ 7℃ 后可隨時(shí)排放酵母。 ? ②回收方式：酵母回收泵和計(jì)量裝置、加壓與充氧裝置。 ? ③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。 ? 酵母 回收過程 ： 降溫至 6～ 7℃→ 錐底閥酒精滅菌 → 85℃ 熱水 30min、%消毒液 10min→ 排放 → 清水沖洗 5min→ 85℃ 熱水滅菌 20min。定期 85℃ NaOH洗滌 20min。 ? 回收要點(diǎn) ： ①注意備壓和貯存溫度（ 2～ 4℃ ）及時(shí)間（＜ 3d ） ②及時(shí)除雜： 2～ 3倍速 ～ ℃ 無菌水洗，并 80～100目篩雜。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。 酵母使用次數(shù)： 2～ 4代。要求：死亡率 ≤5%，＞10%不可使用。 （ 6）罐的清洗與消毒 ⑴微生物的控制 污染途徑 ： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個(gè) /ml，每周一次厭氧微生物檢測。 罐的清洗與消毒 ⑵殺菌劑的選擇： ClO雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 → 堿水 → 清水 ②清水 → 堿水 → 清水 → 殺菌劑（ ClO雙氧水、過氧乙酸） ③★清水 → 堿水 → 清水 → 消毒劑 → 無菌水 ④★清水 → 稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） → 清水 → 堿水 → 清水 → 殺菌劑 → 無菌水 （二）連續(xù)發(fā)酵 特點(diǎn)： ? 發(fā)酵效率高 ? 操作方便、設(shè)備利用率高 ? 生產(chǎn)周期短 ? 啤酒損失少 ? 酵母繁殖量少等優(yōu)點(diǎn)。 連續(xù)發(fā)酵的形式 ? （ 1）多罐式連續(xù)發(fā)酵 目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。 ? (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個(gè)濃集的塞柱。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入 CO2，以使酵母層 (塞柱部分 )保持多孔流動(dòng)性。 ? (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時(shí)具有酵母濃度高、活性強(qiáng)、酵母可長時(shí)間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、 pH、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵終點(diǎn)）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點(diǎn)。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點(diǎn)：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對(duì)策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。 ? 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長等 對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～1℃ 。冷媒溫度 4℃ 等。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級(jí)醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 ? 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。 ? 6．雙乙?；厣?——發(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。 ? 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。 四、高濃度麥汁發(fā)酵法 ? 濃醪發(fā)酵 : 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為 16176。 P 左右。 ? 特點(diǎn)： 在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 ? 稀釋方法 ： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。后者對(duì)稀釋用水的要求高。 ? 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng) ： 脫氧機(jī)和混合器兩部分組成，微機(jī)控制。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于／ L。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、C02置換法、冷卻真空脫氧等。 ? 操作 殺菌（ 80～ 85℃ /5min） → 充 CO2備壓（ ～） → 調(diào)無菌水 → 脫氧并充 CO2（真空度 ～ ） → 取樣測試 O2含量（ ≤） → 準(zhǔn)備碳酸水（ CO2≥%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，水溫 1～ 3℃ ） → 計(jì)算并自動(dòng)混水 → 結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）247。成品啤酒的濃度 THE END！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH