【正文】 述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表 55來劃分。Bx的麥汁，加等量的涼開水，迅速冷卻至 30～ 32℃ ，加入可密封的潔凈容器中，制成 4～ 6186。 ? 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。一般低溫發(fā)酵。 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點 （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。 表 5 6 主發(fā)酵技術(shù)條件 技 術(shù) 條 件 項 目 例 一 例二 發(fā)酵室溫 / ℃ 冷麥汁 pH 值 冷麥汁溶解氧含量 / （ mg / L ） 接種溫度 / ℃ 酵母添加量 / ％ 酵母濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 酵母使用代數(shù) 酵母增殖時間 / h 發(fā)酵過程中酵母最高濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵最高溫度 / ℃ 冷卻水溫 / ℃ 降糖量 / （ 186。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進發(fā)酵。 淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。 (2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。 圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖 54。 防護層：鋁合金、馬口鐵： ～ ；不銹鋼： ～ 。 ③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度： 低溫發(fā)酵： 8℃ ；中溫發(fā)酵： 10～ 12℃ ；高溫發(fā)酵： 15～ 18℃ 。 工藝要求 ①注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。 （ 2）通風供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于 8mg／ L即可。降至 5～ 6℃ 時，保持 24～ 48h，減壓回收酵母。 ? ②回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。 （ 6）罐的清洗與消毒 ⑴微生物的控制 污染途徑 ： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 ? 特點： 在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風味和非生物穩(wěn)定性。 ? 操作 殺菌（ 80～ 85℃ /5min） → 充 CO2備壓（ ～） → 調(diào)無菌水 → 脫氧并充 CO2（真空度 ～ ） → 取樣測試 O2含量（ ≤） → 準備碳酸水（ CO2≥%質(zhì)量分數(shù)，水溫 1～ 3℃ ） → 計算并自動混水 → 結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。 ? 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng) ： 脫氧機和混合器兩部分組成，微機控制。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。冷媒溫度 4℃ 等。 連續(xù)發(fā)酵的形式 ? （ 1）多罐式連續(xù)發(fā)酵 目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。 ? 回收要點 ： ①注意備壓和貯存溫度（ 2～ 4℃ ）及時間（＜ 3d ） ②及時除雜： 2～ 3倍速 ～ ℃ 無菌水洗，并 80～100目篩雜?；厥战湍冈诘蜏責o菌水中，只能保存 2～ 3天。 （ 4）雙乙酰還原 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。 一罐法發(fā)酵工藝 （ 1）酵母添加 分次追加滿罐。最高罐壓＝最高溫度247。罐容麥汁的批次數(shù)＋ 3 （ 4）工藝參數(shù)及要求 ①周期： 12～ 24d。啤酒冰點： ～ ℃ ，冷媒溫度： 3℃ 左右。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。 后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。多用下面下酒法。此時應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。 （ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。 ? 3．罐壓 ↑ ，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產(chǎn)物 ↓ 。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時， pH值一般為 ～ 。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。 ? ②麥汁成分中 AA的種類和含量： α氨基 N↓ 或Val↑ ， α乙酰乳酸生成 ↓ ，雙乙酰 ↓ 。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。 167。該工藝發(fā)酵 4～ 5天可開始保壓，此時糖度在 。 四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法 （以湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的 “安琪 ”牌啤酒活性干酵母為例） ? 發(fā)酵起始溫度為 9℃ 或更低（ 7～ 8℃ ），主發(fā)酵最高溫度控制在11～ 12℃ 。 ? （ 1）形態(tài)檢驗 液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細胞內(nèi)部充滿細胞質(zhì)；老熟的細胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細胞液，呈灰色，折光性強；衰老細胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強。培養(yǎng)36～ 48h左右，在此期間，每隔數(shù)小時通風 10min。 （ 5）實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求 ? ①應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌； ? ②每次擴大稀釋的倍數(shù)約為 10～ 20倍； ? ③每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況； ? ④隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵； ? ⑤每個擴大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管 4～ 5個，茄氏瓶 2～ 3個，卡氏罐 2個，然后選優(yōu)進行擴大培養(yǎng)。 （ 1）斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構(gòu)和菌種保藏單位提供。 (2)發(fā)酵度 反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。 傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株 酵母品種 性 狀 弗羅倍爾酵母 (S .f rohbe rg) 發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集 薩