中國(guó)菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介-資料下載頁(yè)
2025-03-08 05:02本頁(yè)面
【正文】 之后，加入湯和調(diào)料， 先用大火燒開(kāi)，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法 湯燒 油燒 干燒 白燒 紅燒 燒 2023/3/26 41 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 ? 燉的最大特色是 清鮮 ，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮 ? 燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法 ? 習(xí)慣上分為直接燉和間接燉兩種 （ 六）燉 2023/3/26 42 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 ? 燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開(kāi)后再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法 ? 主要分為 紅燜 和 黃燜 兩種 （七） 燜 2023/3/26 43 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 （八）熘 和（九）烹 –熘 ? 熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁淋于原料上 ? 或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。 ? 烹 ? 烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色 ? 再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法，故有“逢烹必炸”之說(shuō)。 2023/3/26 44 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 （十）煨 和 （十一）扒 ? 煨 ? 煨是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開(kāi)，小火長(zhǎng)時(shí)間煮的烹調(diào)方法 ? 扒 ? 扒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法 2023/3/26 45 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 （十二）煮 和 （十三）汆 ? 煮 ? 煮是將原料放入多量的湯汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熱成熟的一種烹飪方法 ? 煮菜的特點(diǎn)是湯菜各半，湯寬汁濃，不經(jīng)勾芡， 口味清鮮 ? 汆 ? 汆是沸水下料，一滾即成的烹調(diào)方法 ? 原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子的 ? 一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調(diào)味不勾芡，一滾即起鍋 2023/3/26 46 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 （十四）燴 、 （十五）貼 ? 燴 ? 燴是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴 ? 這種烹調(diào)方法就是燴。原料一般都要經(jīng)過(guò)初步熟加工，也可配些生料 ? 貼 ? 貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面 ? 貼的原料一般是兩種以上合貼在一起必須用膘肉墊底，主料放在肥膘上面 ? 貼的原料必須拌上調(diào)味料并掛糊 2023/3/26 47 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院 （十六）蒸 、 （十七）烤 ? 蒸 ? 是以汽蒸加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料或酥爛入味的烹調(diào)方法 ? 它不僅用于蒸制菜肴而且還用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫 ? 烤 ? 是生料經(jīng)過(guò)淹漬或加工成半熟制品后 ? 放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法 2023/3/26 48 中國(guó)菜點(diǎn)與酒水知識(shí) 廖麗萍 昆明學(xué)院
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