廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材-資料下載頁
2025-03-04 13:41本頁面
【正文】 （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生 二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購 （一）庫房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料單） （二）鮮活原料請購（鮮活原料請購單） （三）購進(jìn)原料驗(yàn)收（鮮活原料直撥單） （四）食品原材料的調(diào)撥（食品原料調(diào)撥單） 三、廚房原料加工管理方法 （一）做好各類原料的加工組織 （ 1）蔬菜加工 （ 2）鮮活物宰殺 （ 3）肉類拆卸 （ 4）冷凍材料解凍 （ 5）干貨原料漲發(fā) （ 6）原料刀工處理 （二）檢查各類原料加工質(zhì)量 （ 1）粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé) （ 2）細(xì)加工的質(zhì)量檢查 （三）按需發(fā)送各種原料 （ 1）做好原料定量包裝 （ 2）按需發(fā)送各種原料 （四）每日做好加工衛(wèi)生 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 （二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào) （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 （四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售 和面 三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 拌料 發(fā)面和造型 烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道 一 深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候 二 提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào) 三 演講完畢，謝謝觀看！
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