chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)-資料下載頁
2025-02-28 03:27本頁面
【正文】 → 紅色； → 紫色； pH11→ 藍(lán)色 。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 三 花青素 顯色與苯環(huán)上基團(tuán)有關(guān) 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 三 花青素 ○ 屬感光色素，光照有利于花青素形成 。 蘋果 樹冠外圍果實(shí)顏色鮮紅，而內(nèi)膛果往往著色不良。 ○ 低溫有利于花青素苷的積累 。 蘋果 在日平均溫度為 12— 13℃ 時(shí)著色良好，而在27℃ 時(shí)著色不良。 ○ 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用 。 胡蘿卜 加熱褪色， 加工避免使用金屬器具 。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 三 花青素 富含花青素果蔬及商品 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 脆、棉、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松 一 水分 影響果蔬 新鮮度 、 脆度 和 口感 的重要成分，與果蔬的 風(fēng)味品質(zhì) 關(guān)系密切。 ○ 水分 可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮品質(zhì)的必要條件 。 果蔬采收后，水分供應(yīng)被切斷。 → 酶活性 （分解酶） ↑ ， 細(xì)胞膨壓 ↓ 。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 一 水分 ○ 高含水量為微生物活動(dòng)創(chuàng)造了條件 多在 75％ ~95％之間，少數(shù)達(dá) 95%以上。 含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和 腐爛變質(zhì) 現(xiàn)象。 ○ 貯藏過程中采取的措施： ① 塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)貯藏等； ② 防腐。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 二 果膠物質(zhì) 屬 多糖類化合物 ，是構(gòu)成 細(xì)胞壁 的重要成分，與細(xì)胞間的 結(jié)合力 有密切相關(guān)。 特性是 凝膠 。 原果膠，不溶于水 ， 粘性強(qiáng) ，它與 纖維素 等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí) 脆硬 。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 二 果膠物質(zhì) ● 果膠形態(tài)變化，導(dǎo)致果蔬硬度下降，貯運(yùn)性降低 。 果膠酶引起： 原果膠 → 可溶性果膠 → 果膠酸 。生產(chǎn)上以 不溶性果膠含量 作為鑒定貯藏效果標(biāo)志。 果膠 主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物的器官中。 山楂 、 蘋果 、番石榴、 獼猴桃 、 香蕉 、 番茄等 。 果膠含量較高的原料，才能制 果凍 、 果醬 ；果膠含量較多的果蔬原料 榨汁 時(shí)，要加入果膠酶。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 三 纖維素和半纖維素 纖維素是以 β1,4糖苷鍵連接的葡聚糖鏈狀分子。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 三 纖維素和半纖維素 植物 細(xì)胞壁 的主要化學(xué)組分之一，是構(gòu)成細(xì)胞壁的 骨架物質(zhì) 。 ①具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用。對園藝產(chǎn)品 貯運(yùn) 意義較大 。 ②影響果蔬的品質(zhì)：幼嫩含量低，成熟高。采收要掌握好時(shí)間，否吃起來粗老、多渣。 ③對人體無營養(yǎng)價(jià)值，但卻促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利消化、排便。是維持生命的“七大要素”之一。 謝謝大家！ 演講完畢，謝謝觀看！
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