【導讀】烤鴨股份有限公司連鎖經營單店廚房管理手冊。中國最大的管理資源中心

　　

【正文】 原料加工領班 第九十一條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，負責肉類、禽類、水產品類的粗加工和各項準備工作。 （二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。 第九十二條 工作程序與標準 （一） 負責對肉類、禽類、水產品類、干貨類等質量的驗收把關，對腐爛變質 或不新鮮的原料堅決退回，以保證菜品的高質量。 （二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。加強對冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫 (冬季每周一次，夏季每周兩次 )。 （三） 加工前嚴格檢查原材料的質量，保證菜品原料無腐爛現象，確保原材料的出成率。 （四） 開生加工細致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。 （五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。 中國最大的管理資源中心 30 （六） 負責于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質量。 （七） 保持室內清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放 ，刷洗于凈。 （八） 做好安全工作，發(fā)現隱患迅速采取措施，及時匯報。 （九） 完成上級指派的其他工作。 第九十三條 任職條件 （一） 有責任心，服從指揮與領導。 （二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識。 （三） 具有 XX 以上學歷，有 XX 年以上青菜制作工作經歷，達到 XX 水平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第九十四條 權力 （一） 有對肉類處理相關原料的質量提出異議的權力。 （二） 相關設備使用權力。 第九十五條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 第九十六條 目的 中國最大的管理資源中心 31 保證單店廚房生產、管理順利進 行，做到計劃性、協(xié)調性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程 第九十八條 職責 （ 1） 廚房行政總廚負責每日生產計劃的制定、實施、考核、匯總分析。 （ 2） 各相關部門對計劃分解負責。做到及時反饋，及時實施、及時處理。 （ 3） 采購根據廚房生產計劃購物單要求負責完成采購計劃的制定和實施。 （ 4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。 （ 5） 切配加工中心負責依據生產計劃制定切配加工計劃，保證滿足廚房生產所需切配加工材料的數量，并達到存貨最少化，分工合理化。 第九十九條 計劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計劃管理流程 4 層 次 概 要 總經理 行政總廚 各菜品領班 切配中心 庫房 采購 中國最大的管理資源中心 32 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經理及公關銷售部將相關團體、預訂、零客的訂單及時給予行政總廚 ，由行政總廚依據時間次序制定零點計劃（現點）、短期計劃（一天以內訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。 通過 通過 訂單表格 匯總 制定生產計劃 用工用料計劃 計劃執(zhí)行和反饋 計劃監(jiān)督和 調整 計劃總結分析 計劃匯總 進入信息庫統(tǒng)一保存使用 切配加工計劃 庫存計劃 采購計劃 審核 審核 中國最大的管理資源中心 33 第一百〇一條 零點計劃的制定以經驗值和歷史數據來預估，由行政總處負責，短期計劃和長期計劃以訂單數量為準，計劃需留有余地。 第一百〇二條 節(jié)點 A3 計劃制定后，由行政總廚上報總經理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點 C D E F4 由各菜品領班負責相關菜品生產計劃的分解，合理的安排相應人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關菜品生產的保質保量的完成。 由切配中心依據生產計劃做好全天切配加工計劃，保證各菜品生產班組的正常生產。 由庫房 依據生產計劃及現有庫房存貨數量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。 由采購部門依據生產計劃，及時做好提前采購和臨時采購工作，以保證材料的供應。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經行政總廚匯總，依據相關成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 第一百〇五條 節(jié)點 B C D E F6 由各部門依據相應計劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應的修改變動，由行政總廚依據情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應及時與行政總廚溝通和匯報，以保證計劃執(zhí)行的有效性 第一百〇六條 節(jié)點 B A8 行政總廚依據當天計劃完成情況給予及時地總結和分析，對出現 的問題和情況加以處理，并報總經理審核。 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 中國最大的管理資源中心 34 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關銷售 總經理 生產計劃制定準確、合理 廚房生產計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各 分解計劃表 各領班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領班和主管 分析細致，總結詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質量，確保提供合格產品，讓顧客滿意。 第一百一十條 適用范圍 適用于本店供應給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點以及各部門的各個環(huán)節(jié)。 第一百一十一條 職責 （ 1） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應情況，檢查菜肴質量，帶領廚師 開發(fā)創(chuàng)新菜。 中國最大的管理資源中心 35 （ 2） 各廚師領班負責本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。 （ 3） 廚師負責菜肴的加工、烹制。 第一百一十二條 工作流程圖 第一百一十三條 廚師進行開餐前準備 第一百一十四條 準備原材料 1. 根據菜品實際銷售、預測計劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 2. 根據實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領班簽字到庫房辦理出庫。 3. 領料時當場進行檢驗，不 領腐敗、變質、過期食品原料。 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領出來的原材料進行刀工處理。 2. 嚴格按照菜品的制作標準合理加工。 3. 依據當日發(fā)生計劃加工切配 開餐前準備 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 4. 做好領用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作 （ 2） 根據菜品要求對熟制品進行切配。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對隔夜或時間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產品出售。 （ 5） 備好調料，調料當日制作，在供應賓客時根據菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 2. 熱菜加工制作。 （ 1） 幫廚 廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配 菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 （ 1） 定量發(fā)面。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 3） 根據不同面點的特點按照各自制作方法認真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。 第一百一十七條 菜品供應 菜品供應必須有相應人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 2. 行政總廚明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。 3. 質檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 中國最大的管理資源中心 37 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據不合格情況進行返工或予以丟棄，并做記錄。 第一百一十九條 由廚師負責相應的廚房 收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關廚師 行政總廚