肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-資料下載頁
2025-02-11 18:20本頁面
【正文】 述溶液緩慢加入氫氧化鈉溶液中。邊加邊攪動 ,最后加水稀釋至 1000mL。放置過夜 ,傾出上層清液于棕色試劑瓶中。 絞肉機、燒杯、漏斗、濾紙。 (1)樣品處理 :將鮮肉除去脂肪、骨、腱后絞碎研勻 ,取樣品 10g,用 10倍 (100mL)無氨蒸餾水浸提 30min,其間不斷地振搖 ,然后過濾 ,濾液即為 10%樣品浸提液 ,供測定用。 (2)測定 :取樣品浸出液 1mL于試管內(nèi) ,滴加納氏試劑 ,每加 1滴振搖試管并觀察變化 ,一直滴到 10滴為止。然后根據(jù)表實 4判斷結(jié)果。 加納氏試劑滴數(shù) 顏色的變化和沉淀 氮含量 (mg/100g) 反應(yīng)結(jié)果 10 10 10 6~9 1~5 顏色未變 ,無渾濁和沉淀 變黃色 ,微渾濁 ,無沉淀 黃色 ,輕度渾濁 ,稍有沉淀 變黃色或紅褐色 ,有沉淀 深黃色或紅褐色 ,有沉淀 16以下 16~20 21~30 35~45 48以上 陰性 () 極微陽性 (暲 ) 微陽性 (+) 陽性 (++) 強陽性 (+++) 表實 4 肉類新鮮度判斷結(jié)果表 (1)納氏試劑的配制應(yīng)按操作進行 ,否則顏色深而渾濁。 (2)納氏試劑應(yīng)貯存于棕色瓶里 ,用橡皮塞塞緊 ,可長期使用。 國際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)品質(zhì)技術(shù) 肌內(nèi)脂肪 (IMF)的快速測定 利用短紅外線透射技術(shù)測定肌內(nèi)脂肪含量，特點：樣品處理簡單、測定時間短，約 20 s，準(zhǔn)確性高、系統(tǒng)誤差小。 測定方法 取背腰結(jié)合部的背最長肌約 50 g，于家用絞肉機中將肉樣絞細(xì)，再將樣品置于盛樣器中，開機測定，約 2 min后肌內(nèi)脂肪測定的結(jié)果顯示于液晶顯示屏上，同時還可測定肌內(nèi)水分及蛋白質(zhì)含量。 儀器名稱 ：澳大利亞 NI 近紅外肉質(zhì)分析儀 Series3000 2023/3/2 近紅外肉質(zhì)成分分析儀 德國 EAGLE 檢測項目 肌內(nèi)脂肪含量 蛋白質(zhì)含量 水分含量 化學(xué)瘦肉率含量 適合企業(yè)用于肉質(zhì)質(zhì)量評定 對豬左半胴體的背腰結(jié)合處背最長肌的橫斷面進行數(shù)碼攝影 (圖 1)，再用相應(yīng)的軟件進行分析 (圖 2)。 ． 1眼肌面積測定方法用鼠標(biāo)描繪眼肌邊界，結(jié)束后計算機自動計算眼肌面積 (圖 2)。 1． 2． 2 背脂面積測定方法眼肌邊界確定后，軟件會自動以眼肌最右邊緣點生成圓切弧，用鼠標(biāo)以圓切弧與皮脂界線的交點為起點向左描繪眼肌垂直上方脂肪的邊界，結(jié)束后計算機自動生成左邊界，并計算背脂面積 (圖 2)。 現(xiàn)代數(shù)碼成像技術(shù)應(yīng)用 : 眼肌面積測定、背脂比 肉脂比 測定 1． 2． 3 肉脂比例測定方法 以上 2種指標(biāo)測定完后，計算機會自動按以下公式計算肉脂比例。 肉脂比例 =（眼肌面積 /背脂面積） =1： X X值越小，脂肪面積越小，眼肌面積越大。 1． 3腹部瘦肉評分腹部瘦肉評分是根據(jù)腹部瘦肉率的含量進行評分，九級評分制 (圖 3)。腹部瘦肉率測定方法有目測法及計算機測定法。 1． 3． 1 目測法通過專業(yè)培訓(xùn)人員憑經(jīng)驗估測瘦肉率，并評分。一般說來，此法準(zhǔn)確性不高，專業(yè)人員所需培訓(xùn)的時間長。 1． 3． 2計算機測定與肉脂比例測定一樣，對豬左半胴體的背腰結(jié)合處的眼肌橫斷面進行數(shù)碼攝影 (圖 1)，用鼠標(biāo)點擊髂肋肌 (m． iliocostalis)最右邊緣處，計算機以此點自動生成切線，并以此切線向右 8 cm作為腹部評定范圍 (圖 2)，自動測定腹部瘦肉率，分析精確度可達(dá) 1像素。 現(xiàn)代數(shù)碼成像技術(shù)應(yīng)用 眼肌面積測定、背脂比 肉脂比 測定 肉質(zhì)分級 以及德國 MATTHAUS 肉質(zhì)分級系統(tǒng) PG200的應(yīng)用 此儀器安裝于屠宰場的屠宰流水線上，儀器上安裝有紅外線探頭，測量脂肪或者肌肉的厚度，瘦肉率等。 豬的整胴體通過探頭以后，可得到初始數(shù)據(jù)，并通過相應(yīng)軟件對數(shù)據(jù)計算，可得出整個胴體的瘦肉率。 并根據(jù)歐盟胴體五級分級標(biāo)準(zhǔn) (E— U— R— O— P)自動分級。 優(yōu)點：可按值論價，提高養(yǎng)殖戶的積極性，食品廠可根據(jù)自己的需求選擇胴體，減少加工過程中的損失。 缺點是價格太高，難用于一般的研究或生產(chǎn)。 2023/3/2 2023/3/2 2023/3/2 2023/3/2 肉質(zhì)失水率的測定（肉質(zhì)持水性測定） TenovoMeat1 壓肉儀 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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