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肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-在線瀏覽

2025-03-15 18:20本頁面
  

【正文】 PH直測儀,具有不銹鋼電極則不用刺孔 )。 儀器:胴體肉質(zhì) pH值直測儀 宰后 45 分鐘測量的 pH 值 (pH1)是公認(rèn)的區(qū)分生理正常肉和異常肉(即 PSE 肉)的重要 指標(biāo); 宰殺后 24 小時的測定值稱為最終 pH 值( pHu),一般用來測定 DFD 肉。測量時,可在樣品上直接刺孔測定,也可以取此部 位的背最長肌一塊,樣品的寬度和厚度都應(yīng)大于 。需要注意的是,在測量 pH 值的同時還應(yīng)紀(jì)錄下 相應(yīng)的溫度,作為參考數(shù)據(jù)。然而,由 于存在個別應(yīng)激敏感品種豬 (如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等 ),或者由于企業(yè)針對某 些銷售對象而降低了對肉品質(zhì)量的嚴(yán)格程度。當(dāng) pHu 時,肉色暗紫且表面干燥,則可判定為 DFD 肉。此外,如果時間有限,無法在宰后 24 小時進行測量,那么可以在宰后 1 小時進行測量, 操作方法同 。 pH 值檢測法可直接應(yīng)用于生產(chǎn)線,快速獲取肉品質(zhì)量信息,有助于企業(yè)對肉品質(zhì)量進 行及時監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。不過肉的 pH 值易受品種、環(huán)境等因素影響,不 易穩(wěn)定,所以在評定肉品質(zhì)量時應(yīng)考慮到這些因素,靈活運用評定指標(biāo)。我國現(xiàn)行的測定方法是用 35kg重量壓力法度量肉樣的失水率。 (2) 測定 :切取的肉樣用感量為 ,將肉樣置于兩層紗布間 ,上下各墊 18層定性中速濾紙。 (3)計算 : 失水率 = (加壓后肉樣重 247。所以通過測定肉的導(dǎo)電性也可以在一定程度上測定肉的品質(zhì) 變化。若導(dǎo)電性在 46μs 之間, 被判定為中度 PSE 肉,若在 6μs 以上則為嚴(yán)重的 PSE 肉。不過,需要注意的是,科學(xué)研究指出此種方法僅對 PSE 肉的檢測有效,而對 DFD 肉的檢驗則不夠準(zhǔn)確。 1s= 1000ms, 1ms=1000μs 儀器:胴體電導(dǎo)率測定儀 四、肉的嫩度 評定 嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。感官評定的優(yōu)點是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定。感官評定可從以下三個方面進行 : 咬斷肌纖維的難易程度。 剩余殘渣量。 實驗表明 , 剪切力 (shear value) 與主觀評定法之間的相關(guān)系數(shù)達(dá) ~, 平均為 。其數(shù)值越小 ,肉愈嫩。 五、大理石紋 評定 大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見脂肪的分布狀況。微量脂肪評 2分 。適量脂肪評 4分 。目前暫用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖測定。 六、熟肉率 評定 將完整腰大肌用感量為 ,置于蒸鍋屜上用沸水在 200W 的電爐上蒸煮 45min,取出后冷卻 3040min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處 ,30min后稱重 ,用下列公式 計算 : 熟肉率 = (蒸煮后肉樣重 247。 (2) 在常溫下嗅其氣味。 (4) 稱取切碎肉樣 20g,放在燒杯中 ,加水 100mL,蓋上表面皿置于電爐上加熱至 50~60℃ 時 ,取下表面皿 ,嗅其氣味。 評定標(biāo)準(zhǔn) 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗見表實 為了較全面確切地判斷肉的氣味和肉湯的感官指標(biāo) ,可將被檢樣品切成小塊 ,取 50g左右放入錐形瓶中 ,蓋嚴(yán) ,加熱至沸騰時立即開蓋嗅氣味 ,并觀察肉湯透明度和表面浮游脂肪的狀態(tài) 。 見表實 2 感官項目 新鮮肉 次鮮肉(可疑肉) 腐敗肉(變質(zhì)肉 ) 色澤 切面有光澤 ,紅色均勻 切面色暗 ,無光澤 ,呈較淺綠 暋切面發(fā)暗 , 無任何光澤 , 呈暗灰色 黏度 外表微干 ,或有風(fēng)干膜 ,不粘手 暋表面濕潤發(fā)黏或覆有干燥的暗灰色的外膜 ,新切面濕潤 表面干燥有霉菌 ,粘手 ,新切面發(fā)黏 彈性 切斷面肉質(zhì)緊密 ,富有彈性 , 指壓后凹陷立即恢復(fù) 切面肉質(zhì)松軟 ,指壓后的凹陷 恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)。留有明顯的痕跡。豬脂為白色或玫瑰色 ,柔軟有彈性 。 (2) 器皿 :大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞 (在塞子下方插一鐵絲 ,鐵絲下端彎成鉤形 )。然后取下塞子 ,并立即塞上帶鉤橡皮塞 ,將肉掛在彎鉤上 ,注意勿碰管壁 ,距液面 1cm。少量白霧出現(xiàn) ,可認(rèn)為肉開始變質(zhì) ,如出現(xiàn)大量白霧 ,則樣品已腐敗變質(zhì)。 (2)步驟 :稱取 3g切碎的肉 ,加入 9mL水 ,加熱至沸 ,并保持 2min以上。新鮮肉無變化 ,不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象 . 3 .過氧化氫酶法 (1)原理 :新鮮動物的肌肉組織內(nèi)含有過氧化氫酶 ,它可促進過氧化氫釋放新生態(tài)氧 ,氧化有機物 ,發(fā)生特殊的顏色反應(yīng) ,從而鑒定肉品的新鮮程度。反應(yīng)式如下 : 聯(lián)苯胺 +過氧化氫 對醌二亞胺 (藍(lán)綠色 )+水 (2)試劑和儀器 : 10%愈創(chuàng)木酚溶液。 1:500甲萘酚乙醇溶液 ④ %過氧化氫
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