肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-免費(fèi)閱讀
【正文】 并根據(jù)歐盟胴體五級分級標(biāo)準(zhǔn) (E— U— R— O— P)自動分級。 肉脂比例 =（眼肌面積 /背脂面積） =1： X X值越小，脂肪面積越小，眼肌面積越大。 加納氏試劑滴數(shù) 顏色的變化和沉淀 氮含量 (mg/100g) 反應(yīng)結(jié)果 10 10 10 6~9 1~5 顏色未變 ,無渾濁和沉淀 變黃色 ,微渾濁 ,無沉淀 黃色 ,輕度渾濁 ,稍有沉淀 變黃色或紅褐色 ,有沉淀 深黃色或紅褐色 ,有沉淀 16以下 16~20 21~30 35~45 48以上 陰性 () 極微陽性 (暲 ) 微陽性 (+) 陽性 (++) 強(qiáng)陽性 (+++) 表實(shí) 4 肉類新鮮度判斷結(jié)果表 (1)納氏試劑的配制應(yīng)按操作進(jìn)行 ,否則顏色深而渾濁。另取氫氧化鈉 144g溶于 500mL無氨蒸餾水中。 (1)原理 :硝基苯磺溶液的 pH 變色區(qū)間在 6~7之間 ,隨著肉汁液的 pH 不同 ,而呈現(xiàn)出不同顏色 ,以鑒別肉品是否新鮮。 先用去離子水沖洗電極和燒杯 ,再用樣品液洗滌電極和燒杯。新鮮肉的 pH 為 ,不新鮮肉 pH 在 。 ⑥絞肉機(jī) (3)實(shí)驗(yàn)步驟 :吸取粉碎均勻的 10%肉浸汁 2mL,置于試管中 ,加入 5滴上述三種試劑的任一種 ,搖勻后 ,再加入 2滴 1%過氧化氫溶液。 (2)步驟 :稱取 3g切碎的肉 ,加入 9mL水 ,加熱至沸 ,并保持 2min以上。豬脂為白色或玫瑰色 ,柔軟有彈性 。 (4) 稱取切碎肉樣 20g,放在燒杯中 ,加水 100mL,蓋上表面皿置于電爐上加熱至 50~60℃ 時 ,取下表面皿 ,嗅其氣味。適量脂肪評 4分 。 實(shí)驗(yàn)表明 , 剪切力 (shear value) 與主觀評定法之間的相關(guān)系數(shù)達(dá) ~, 平均為 。 1s＝ 1000ms， 1ms=1000μs 儀器：胴體電導(dǎo)率測定儀 四、肉的嫩度 評定 嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。 (3)計算 : 失水率 = (加壓后肉樣重 247。 pH 值檢測法可直接應(yīng)用于生產(chǎn)線，快速獲取肉品質(zhì)量信息，有助于企業(yè)對肉品質(zhì)量進(jìn) 行及時監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。需要注意的是，在測量 pH 值的同時還應(yīng)紀(jì)錄下 相應(yīng)的溫度，作為參考數(shù)據(jù)。 Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)： Opto wert≥63為優(yōu)：肉質(zhì)好的豬肉； 53≤Opto—wen63為良：較滿意； OptO—wert≤53為差。 取樣部位：同比色板法。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)場家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。 （ 2）美制 NPPC比色板（ 1994版）。③宰后肉樣充分熟化的特定時間。因我國的豬肉較深 ,故評分 3~4者為正常。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的 67%。 (三 ) 評定方法 肉色評定， 肉質(zhì)酸堿度評定，保水性評定，肌肉嫩度評定，大理石紋以及熟肉率評定等 一、 肉色測定 肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直覺最先導(dǎo)的感受印象。評分標(biāo)準(zhǔn)見表實(shí) 1。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。 儀器：美制 NPPC比色卡 （ 1）美制 NPPC比色板（ 1991版）。 （ 2）用比色板（ 1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。 測定儀器為德國 OptoStar儀， Opto值 (比色值 ) 用以評定豬肉的顏色評分，替代傳統(tǒng)的肉色比色法，即可將質(zhì)量性狀轉(zhuǎn)為數(shù)量性狀測定，所測數(shù)據(jù)更接近正態(tài)分布。 可選取的測量 部位為背最長?。ㄑ奂。┲卸位虬肽ぜ?。但是出于上述 同樣因素的考慮，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)對下限進(jìn)行調(diào)整，即當(dāng) pHu 時，可判定為 DFD 肉。失水率愈高 ,系水力愈低 ,保水性愈差 (1) 取樣 :在第 1~2腰椎背最長肌處切取 厚的薄片 ,平置于干凈橡皮片上 ,再用直徑 的圓形取樣器 (圓面積為 5cm2)切取中心部肉樣。這種檢測方法不僅快速準(zhǔn)確，而 且操作方便。 咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)。通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表 ,用目測評分法評定 :脂肪只有痕跡評 1分 。 蒸煮前肉樣重 ) X 100% 實(shí)驗(yàn)二 肉質(zhì)新鮮度檢測 肉新鮮度的感官檢驗(yàn) 檢查方法 (1) 在自然光線下 ,觀察肉的表面及脂肪的色澤、有無污染附著物 ,用刀順肌纖維方 向切開 ,觀察斷面的顏色。 組織完全松軟 ,無彈性 ,指壓后的凹陷不能恢復(fù)。若肉不新鮮則會產(chǎn)生氨 ,數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。 1
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1