肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓教材-文庫吧在線文庫
【正文】 準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。故肉色評分應表達成 5個肉色級別的樣本分布概率。 儀 器：最為流行的德國麥特斯的品牌，專業(yè)研究肉質(zhì)的顏色。宰殺后在 45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度 (測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔 ) (使用德國進口的 PHSTAR胴體肉質(zhì) PH直測儀，具有不銹鋼電極則不用刺孔 )。然而，由 于存在個別應激敏感品種豬 (如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等 )，或者由于企業(yè)針對某 些銷售對象而降低了對肉品質(zhì)量的嚴格程度。不過肉的 pH 值易受品種、環(huán)境等因素影響，不 易穩(wěn)定，所以在評定肉品質(zhì)量時應考慮到這些因素，靈活運用評定指標。所以通過測定肉的導電性也可以在一定程度上測定肉的品質(zhì) 變化。感官評定的優(yōu)點是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定。其數(shù)值越小 ,肉愈嫩。目前暫用大理石紋評分標準圖測定。 評定標準 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗見表實 為了較全面確切地判斷肉的氣味和肉湯的感官指標 ,可將被檢樣品切成小塊 ,取 50g左右放入錐形瓶中 ,蓋嚴 ,加熱至沸騰時立即開蓋嗅氣味 ,并觀察肉湯透明度和表面浮游脂肪的狀態(tài) 。 (2) 器皿 :大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞 (在塞子下方插一鐵絲 ,鐵絲下端彎成鉤形 )。新鮮肉無變化 ,不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象 . 3 .過氧化氫酶法 (1)原理 :新鮮動物的肌肉組織內(nèi)含有過氧化氫酶 ,它可促進過氧化氫釋放新生態(tài)氧 ,氧化有機物 ,發(fā)生特殊的顏色反應 ,從而鑒定肉品的新鮮程度。用聯(lián)苯胺乙醇溶液時 ,呈藍綠色或綠色 。將一支能指示溶液 pH 的玻璃電極作指示電極 ,用甘汞電極作參比電極組成一個電池 ,浸入樣品液中 ,此時所組成的電池將產(chǎn)生一個電動勢 ,電動勢的大小與溶液中的氫離子濃度 ,即 pH 有直接關系。 如無酸度計 ,或者胴體肉質(zhì) PH值測定儀，可用精密 pH 試紙進行簡易測定。 %硝基苯磺溶液。邊加邊攪動 ,最后加水稀釋至 1000mL。 國際上應用的其他肉質(zhì)品質(zhì)技術 肌內(nèi)脂肪 (IMF)的快速測定 利用短紅外線透射技術測定肌內(nèi)脂肪含量，特點：樣品處理簡單、測定時間短，約 20 s，準確性高、系統(tǒng)誤差小。腹部瘦肉率測定方法有目測法及計算機測定法。 缺點是價格太高，難用于一般的研究或生產(chǎn)。 現(xiàn)代數(shù)碼成像技術應用 眼肌面積測定、背脂比 肉脂比 測定 肉質(zhì)分級 以及德國 MATTHAUS 肉質(zhì)分級系統(tǒng) PG200的應用 此儀器安裝于屠宰場的屠宰流水線上，儀器上安裝有紅外線探頭，測量脂肪或者肌肉的厚度，瘦肉率等。 1． 2． 2 背脂面積測定方法眼肌邊界確定后，軟件會自動以眼肌最右邊緣點生成圓切弧，用鼠標以圓切弧與皮脂界線的交點為起點向左描繪眼肌垂直上方脂肪的邊界，結束后計算機自動生成左邊界，并計算背脂面積 (圖 2)。 (2)測定 :取樣品浸出液 1mL于試管內(nèi) ,滴加納氏試劑 ,每加 1滴振搖試管并觀察變化 ,一直滴到 10滴為止。 pH 顏色 判定 pH 顏色 判定 鮮黃色 淺棕色 淡黃綠色 新鮮肉 新鮮肉 不正常肉 橄欖綠色 藍紫色、紫色 不正常肉 腐敗肉 表實 3 肉類新鮮度與 pH、顏色的關系 4. 氨檢驗法 動物性食品在腐敗過程中 ,由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨 ,氨可與納氏試劑作用生成黃色或紅褐色碘化汞銨化合物 ,有助于判斷肉的新鮮度。若粘有油污等 ,應先浸入乙醇中 ,接著浸 入乙醚或四氯化碳中 ,然后再浸入乙醇中洗滌 ,最后用蒸餾水沖洗干凈。靜置并過濾 ,留濾液待用。 pH檢驗法 原理 :由于新鮮肉在成熟過程中有酸性物質(zhì)磷酸及乳酸形成 ,所以肉呈酸性反應 ,即 pH 較低 。 1:500甲萘酚乙醇溶液 ④ %過氧化氫溶液。少量白霧出現(xiàn) ,可認為肉開始變質(zhì) ,如出現(xiàn)大量白霧 ,則樣品已腐敗變質(zhì)。留有明顯的痕跡。 (2) 在常溫下嗅其氣味。微量脂肪評 2分 。 剩余殘渣量。不過，需要注意的是，科學研究指出此種方法僅對 PSE 肉的檢測有效，而對 DFD 肉的檢驗則不夠準確。 (2) 測定 :切取的肉樣用感量為 ,將肉樣置于兩層紗布間 ,上下各墊 18層定性中速濾紙。此外，如果時間有限，無法在宰后 24 小時進行測量，那么可以在宰后 1 小時進行測量， 操作方法同 。測量時，可在樣品上直接刺孔測定，也可以取此部 位的背最長肌一塊，樣品的寬度和厚度都應大于 。測定部位背腰結合處的眼肌橫斷
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