肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類。故肉色評(píng)分應(yīng)表達(dá)成 5個(gè)肉色級(jí)別的樣本分布概率。 儀 器：最為流行的德國(guó)麥特斯的品牌，專業(yè)研究肉質(zhì)的顏色。宰殺后在 45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度 (測(cè)定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔 ) (使用德國(guó)進(jìn)口的 PHSTAR胴體肉質(zhì) PH直測(cè)儀，具有不銹鋼電極則不用刺孔 )。然而，由 于存在個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬 (如皮特蘭、比利時(shí)和德國(guó)蘭德瑞斯豬等 )，或者由于企業(yè)針對(duì)某 些銷售對(duì)象而降低了對(duì)肉品質(zhì)量的嚴(yán)格程度。不過肉的 pH 值易受品種、環(huán)境等因素影響，不 易穩(wěn)定，所以在評(píng)定肉品質(zhì)量時(shí)應(yīng)考慮到這些因素，靈活運(yùn)用評(píng)定指標(biāo)。所以通過測(cè)定肉的導(dǎo)電性也可以在一定程度上測(cè)定肉的品質(zhì) 變化。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。其數(shù)值越小 ,肉愈嫩。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定。 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn)見表實(shí) 為了較全面確切地判斷肉的氣味和肉湯的感官指標(biāo) ,可將被檢樣品切成小塊 ,取 50g左右放入錐形瓶中 ,蓋嚴(yán) ,加熱至沸騰時(shí)立即開蓋嗅氣味 ,并觀察肉湯透明度和表面浮游脂肪的狀態(tài) 。 (2) 器皿 :大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞 (在塞子下方插一鐵絲 ,鐵絲下端彎成鉤形 )。新鮮肉無變化 ,不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象 . 3 .過氧化氫酶法 (1)原理 :新鮮動(dòng)物的肌肉組織內(nèi)含有過氧化氫酶 ,它可促進(jìn)過氧化氫釋放新生態(tài)氧 ,氧化有機(jī)物 ,發(fā)生特殊的顏色反應(yīng) ,從而鑒定肉品的新鮮程度。用聯(lián)苯胺乙醇溶液時(shí) ,呈藍(lán)綠色或綠色 。將一支能指示溶液 pH 的玻璃電極作指示電極 ,用甘汞電極作參比電極組成一個(gè)電池 ,浸入樣品液中 ,此時(shí)所組成的電池將產(chǎn)生一個(gè)電動(dòng)勢(shì) ,電動(dòng)勢(shì)的大小與溶液中的氫離子濃度 ,即 pH 有直接關(guān)系。 如無酸度計(jì) ,或者胴體肉質(zhì) PH值測(cè)定儀，可用精密 pH 試紙進(jìn)行簡(jiǎn)易測(cè)定。 %硝基苯磺溶液。邊加邊攪動(dòng) ,最后加水稀釋至 1000mL。 國(guó)際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)品質(zhì)技術(shù) 肌內(nèi)脂肪 (IMF)的快速測(cè)定 利用短紅外線透射技術(shù)測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量，特點(diǎn)：樣品處理簡(jiǎn)單、測(cè)定時(shí)間短，約 20 s，準(zhǔn)確性高、系統(tǒng)誤差小。腹部瘦肉率測(cè)定方法有目測(cè)法及計(jì)算機(jī)測(cè)定法。 缺點(diǎn)是價(jià)格太高，難用于一般的研究或生產(chǎn)。 現(xiàn)代數(shù)碼成像技術(shù)應(yīng)用 眼肌面積測(cè)定、背脂比 肉脂比 測(cè)定 肉質(zhì)分級(jí) 以及德國(guó) MATTHAUS 肉質(zhì)分級(jí)系統(tǒng) PG200的應(yīng)用 此儀器安裝于屠宰場(chǎng)的屠宰流水線上，儀器上安裝有紅外線探頭，測(cè)量脂肪或者肌肉的厚度，瘦肉率等。 1． 2． 2 背脂面積測(cè)定方法眼肌邊界確定后，軟件會(huì)自動(dòng)以眼肌最右邊緣點(diǎn)生成圓切弧，用鼠標(biāo)以圓切弧與皮脂界線的交點(diǎn)為起點(diǎn)向左描繪眼肌垂直上方脂肪的邊界，結(jié)束后計(jì)算機(jī)自動(dòng)生成左邊界，并計(jì)算背脂面積 (圖 2)。 (2)測(cè)定 :取樣品浸出液 1mL于試管內(nèi) ,滴加納氏試劑 ,每加 1滴振搖試管并觀察變化 ,一直滴到 10滴為止。 pH 顏色 判定 pH 顏色 判定 鮮黃色 淺棕色 淡黃綠色 新鮮肉 新鮮肉 不正常肉 橄欖綠色 藍(lán)紫色、紫色 不正常肉 腐敗肉 表實(shí) 3 肉類新鮮度與 pH、顏色的關(guān)系 4. 氨檢驗(yàn)法 動(dòng)物性食品在腐敗過程中 ,由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨 ,氨可與納氏試劑作用生成黃色或紅褐色碘化汞銨化合物 ,有助于判斷肉的新鮮度。若粘有油污等 ,應(yīng)先浸入乙醇中 ,接著浸 入乙醚或四氯化碳中 ,然后再浸入乙醇中洗滌 ,最后用蒸餾水沖洗干凈。靜置并過濾 ,留濾液待用。 pH檢驗(yàn)法 原理 :由于新鮮肉在成熟過程中有酸性物質(zhì)磷酸及乳酸形成 ,所以肉呈酸性反應(yīng) ,即 pH 較低 。 1:500甲萘酚乙醇溶液 ④ %過氧化氫溶液。少量白霧出現(xiàn) ,可認(rèn)為肉開始變質(zhì) ,如出現(xiàn)大量白霧 ,則樣品已腐敗變質(zhì)。留有明顯的痕跡。 (2) 在常溫下嗅其氣味。微量脂肪評(píng) 2分 。 剩余殘?jiān)?。不過，需要注意的是，科學(xué)研究指出此種方法僅對(duì) PSE 肉的檢測(cè)有效，而對(duì) DFD 肉的檢驗(yàn)則不夠準(zhǔn)確。 (2) 測(cè)定 :切取的肉樣用感量為 ,將肉樣置于兩層紗布間 ,上下各墊 18層定性中速濾紙。此外，如果時(shí)間有限，無法在宰后 24 小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，那么可以在宰后 1 小時(shí)進(jìn)行測(cè)量， 操作方法同 。測(cè)量時(shí)，可在樣品上直接刺孔測(cè)定，也可以取此部 位的背最長(zhǎng)肌一塊，樣品的寬度和厚度都應(yīng)大于 。測(cè)定部位背腰結(jié)合處的眼肌橫斷
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