肉質質量控制培訓教材-文庫吧
2025-02-01 18:20 本頁面
【正文】 研究肉質的顏色。 儀器： OPTO 胴體肉質測定儀 (比色值） 肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（ Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（ MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（ MetMb）。 測定儀器為德國 OptoStar儀， Opto值 (比色值 ) 用以評定豬肉的顏色評分，替代傳統(tǒng)的肉色比色法，即可將質量性狀轉為數(shù)量性狀測定，所測數(shù)據更接近正態(tài)分布。測定部位背腰結合處的眼肌橫斷面。測定方法將測定頭置于眼肌橫斷面， 2～ 3S即可測定完備，測定時間為屠宰后 24h，背最長肌于 4℃ 保存。 Opto值參考標準： Opto wert≥63為優(yōu)：肉質好的豬肉； 53≤Opto—wen63為良：較滿意； OptO—wert≤53為差。 二、 肉的酸堿度 按國際慣例 ,用最后胸椎部背最長肌中心處的 pH 表示肉的酸度。宰殺后在 45min內直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度 (測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔 ) (使用德國進口的 PHSTAR胴體肉質 PH直測儀，具有不銹鋼電極則不用刺孔 )。正常肉的 pH 為 ,灰白水樣肉 (PSE)的 pH 一般為 。 儀器：胴體肉質 pH值直測儀 宰后 45 分鐘測量的 pH 值 (pH1)是公認的區(qū)分生理正常肉和異常肉（即 PSE 肉）的重要 指標； 宰殺后 24 小時的測定值稱為最終 pH 值（ pHu），一般用來測定 DFD 肉。 可選取的測量 部位為背最長?。ㄑ奂。┲卸位虬肽ぜ?。測量時，可在樣品上直接刺孔測定，也可以取此部 位的背最長肌一塊，樣品的寬度和厚度都應大于 。用于檢驗 DFD 肉的樣品需要在特定 的低溫處保存至宰后 24 小時才可進行測量。需要注意的是，在測量 pH 值的同時還應紀錄下 相應的溫度，作為參考數(shù)據。 一般來說，若 pH16，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為 PSE 肉。然而，由 于存在個別應激敏感品種豬 (如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等 )，或者由于企業(yè)針對某 些銷售對象而降低了對肉品質量的嚴格程度。 此時可以適當調整上限，即當 pH1≤ 時， 可判定為 PSE 肉。當 pHu 時，肉色暗紫且表面干燥，則可判定為 DFD 肉。但是出于上述 同樣因素的考慮，也可根據實際情況適當對下限進行調整，即當 pHu 時，可判定為 DFD 肉。此外，如果時間有限，無法在宰后 24 小時進行測量，那么可以在宰后 1 小時進行測量， 操作方法同 。如果 pHu1≥，可判定為 DFD 肉。 pH 值檢測法可直接應用于生產線，快速獲取肉品質量信息，有助于企業(yè)對肉品質量進 行及時監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。此外，用 胴體肌肉 PH值直測儀 PhStar可以當場測量出肉樣的 pH 值，對上市肉的品質鑒定也具有重要意義。不過肉的 pH 值易受品種、環(huán)境等因素影響，不 易穩(wěn)定，所以在評定肉品質量時應考慮到這些因素，靈活運用評定指標。 三、肉的 保水性 測定保水性使用最普遍的方法是壓力法 ,即施加一定的重量或壓力 ,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用 35kg重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高 ,系水力愈低 ,保水性愈差 (1) 取樣 :在第 1~2腰椎背最長肌處切取 厚的薄片 ,平置于干凈橡皮片上 ,再用直徑 的圓形取樣器 (圓面積為 5cm2)切取中心部肉樣。 (2) 測定 :切取的肉樣用感量為 ,將肉樣置于兩層紗布間 ,上下各墊 18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊硬質塑料板 ,然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上 ,用均速搖動把加壓至 35kg,保持 5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。 (3)計算 : 失水率 = (加壓后肉樣重 247。 加壓前肉樣重 ) X 100% 計算系水率時 ,需在同一部位另采肉樣 50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算: 當正常肉轉變成 PSE/DFD 肉時，其內部組織結構和干稠度會隨之發(fā)生改變，從而使其 內部的電阻即導電性發(fā)生改變。所以通過測定肉的導電性也可以在一定程度上測定肉的品質 變化。用來檢測導電性的儀器稱為電導率測定儀或電導儀 導電性檢測方法 一般選取宰殺后 2 小時的背最長肌或半膜肌作為測量對象。若導電性在 46μs 之間， 被判定為中度 PSE 肉，若在 6μs 以上則為嚴重的 PSE 肉。這種檢測方法不僅快速準確，而 且操作方便。不過，需要注意的是，科學研究指出此種方法僅對 PSE 肉的檢測有效，而對 DFD 肉的檢驗則不夠準確。所以在實際使用中 ,人們只用它來檢測 PSE 肉，并用 24 小時后的 pH 值檢測法去測定 DFD 肉。 1s＝ 1000ms， 1ms
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