【正文】 揉機轉(zhuǎn)動的總距離，此轉(zhuǎn)動距離 L一般控制在 1000012023m為宜。肉制品加工過程中的溫度控制主要是控制在產(chǎn)品的內(nèi)部體系，有效控制體系內(nèi)的微生物，保證整個過程中體系的溫度始終在 210?C以內(nèi)，從而抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學反應的速度，但溫度控制也不宜過低，溫度過低會破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多，肉制品內(nèi)化學反應的速度過慢。 ? 滅菌是指肉制品的中心溫度超過 100℃ 的熱處理操作。在內(nèi)環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。它的保存期，短的也許只能保存 3～ 4天，長的則可保存 6個月。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經(jīng)過殺菌后，制品內(nèi)部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內(nèi)部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進行二次殺菌。 ? ②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮氣）。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細菌的生長以合適的溫度。根據(jù)市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。 ? （ 1）隔氧性 就是隔絕氧氣的透過性。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產(chǎn)品。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。此時將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對于拉伸包裝機這樣上下薄膜位置必須對準時，更為重要。薄膜的透明性用渾濁度表示。 食品添加劑在改善肉制品色澤中的應用 ? 色、香、味、形是人們評價食品感官質(zhì)量的重要因素。上述褐變除與肉的 pH值、溫度、紫外線、氧分壓有關外 ,還與高鐵肌紅蛋白的還原活性有關 ,隨肉品儲藏時間的延長 ,其還原活性降低 ,肉的褐變現(xiàn)象加重 ,使消費者錯誤地判斷其已發(fā)生質(zhì)變。氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白 ,使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。我國從古代起就將紅曲用作食品保藏劑 ,其對微生物有一定抑制作用。發(fā)色劑助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連。腌制液中復合磷酸鹽會改變鹽水的 pH值 ,影響維生素 C的助色效果。因此 ,色素的呈色與其結(jié)構有著密切的關系 ,結(jié)構的形式與變化內(nèi)在決定著物質(zhì)的呈色與變色。 pH值大于 10. 0時顏色迅速變黃。肉制品中常用的色素有 :紅曲紅、辣椒紅等。其可用于畜禽肉加工制品、海產(chǎn)品和烤肉料汁中 ,為肉制品賦予良好的色澤。 ? 對于多價金屬離子的影響 ,可采用加入一些對金屬離子有絡合能力的鹽類如 :磷酸鹽、多聚磷酸鹽 ,利用它們與金屬離子結(jié)合 ,從而使金屬離子對色素無 (或減弱 )作用 ,達到保護色素的目的。黃宇峰等開發(fā)出一種特有的護色劑 ,適合于天然色素。 營養(yǎng)成份：食品組織本來含有的一定營養(yǎng)成份，是食品的固有特性，所以無法改變，營養(yǎng)成份也是微生物生長必需的物質(zhì)基礎。 兼性厭氧菌 :不論在有氧或無氧環(huán)境下都能生長，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌 微嗜氧菌 :是指只能在低氧環(huán)境下生長的微生物 ? 二、微生物控制的要點： 控制溫度：夏季的環(huán)境溫度比冬天要高很多，正常環(huán)境溫度 3037度，也是微生物生長繁殖最快的適宜溫度，所以針對氣候環(huán)境，所有食品企業(yè)都必須嚴格地把控食品接觸環(huán)境的溫度，硬件能力跟不上的企業(yè)，可以通過軟件方面的管理來彌補，通過 GMP的管理減少生長環(huán)境與外境的空氣流通。 肉制品腌制過程中的質(zhì)量管理 ? 肉的腌制可以說是肉制品生產(chǎn)加工過程中最重要的一個環(huán)節(jié)。 ? 溫度控制：由于肉制品的質(zhì)量受溫度的影響非常大，直接關系到食品的安全性及產(chǎn)品質(zhì)量和口味等。一般要求每小時檢查一下真空設備的真空度。往往是檢查時間最長的和滲出血水的那部分肉品。如由于國家加大基礎建設的投資力度，建筑市場繁榮，對打樁機等產(chǎn)品的需求旺盛，但筆者卻從一家生產(chǎn)建筑用打樁機企業(yè)的老板處了解到，即便市場行情如此之好，他的企業(yè)卻仍再為庫存、資金短缺等問題煩惱。當消費者需求出現(xiàn)變化，零售商、批發(fā)商、分銷商的訂單及庫存量自發(fā)出現(xiàn)波動，并且，越是處于供應鏈的后端，需求變化幅度越是會正數(shù)級放大。 很多中小企業(yè)在設計開發(fā)時不重視材料定額、未制定各工序正常生產(chǎn)時的生產(chǎn)耗損，導致生產(chǎn)計劃員不能夠按照定額計算生產(chǎn)計劃和物料需求計劃，下達計劃時憑經(jīng)驗估算，引起產(chǎn)品生產(chǎn)過量，原材料采購過多。存貨出庫時，未按規(guī)定程序手續(xù)辦理出庫，發(fā)生發(fā)出商品賬實不符問題，致使倉庫物資不能做到“帳、卡、物”三相符；庫存管理亂，保管不善，致使造成毀損、陳舊、過時、殘次等不必要損失；在存貨領用環(huán)節(jié)虛報冒領。 ? （二）加強存貨內(nèi)部控制的制度措施 根據(jù)《中華人民共和國會計法》和《內(nèi)部會計控制規(guī)范基本規(guī)范 (試行 )》等法律法規(guī)制定存貨控制制度 加強存貨采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制的措施 存貨采購環(huán)節(jié)涉及的主要控制點是 :計劃控制、合同訂立、材料驗收、付款、審核、賬務核對等。 （ 3）建立定期和不定期的存貨盤點制度。由財會部門負責 , 有關部門制定出儲備資金限額、生產(chǎn)資金限額、成品資金限額標準 , 經(jīng)審定后 , 分別下達各相關部門執(zhí)行。 （五）嚴格執(zhí)行財務制度規(guī)定，使賬、物、卡三相符。 ? （七）加強存貨采購管理，合理運作采購資金，控制采購成本。 存貨盤點應當及時編制盤點表，盤盈、盤虧情況要分析原因，提出處理意見，經(jīng)相關部門批準后，在期末結(jié)賬前處理完畢。 ? 這時最關鍵的是把人的要素 抓住。首檢就是對每天的第一件產(chǎn)品、每批的第一件產(chǎn)品進行檢查，并根據(jù)檢查的 結(jié)果來糾正工藝是否正確，操作規(guī)程員工是否遵守，設備的精度和調(diào)整是否符合要求。 一、現(xiàn)狀調(diào)查 一個企業(yè)一個部門有很多問題，但并不是所有的問題 都是關鍵的，現(xiàn)在調(diào)查就是要抓住關鍵的問題，即抓住主要矛盾。將對策落實到實處，落實到每個人頭上。我國也提出了設備綜合管理的思想。對這些不良現(xiàn)象的及時處理是非常必要的。 ? 要做好這兩方面的工作，激發(fā)員工的改善熱情，充分發(fā)揮員工的聰明才智是關鍵。良好的設備管理要求按時對設備進行維護保養(yǎng)的工作。 ? 雖然良好的設備管理體系比較復雜，但企業(yè)即使通過一些簡單的現(xiàn)場改善也能提高設備的管理水平，提高設備的綜合效率。 (五 )75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用于皮膚和器具、容器的消毒。 (1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量 (5電伏 )的電磁輻射波，在短波段 ()附近的紫外線有較強的殺菌力。 酸類：常用的有乳酸。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。 對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應該經(jīng)常用 75%酒精擦手進行消毒。 第二工序：自動注入鹼洗滌劑 (～ 1%)水溫 60～80℃ 。CIP裝置最早應用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應用各種飲料行業(yè)。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為 13%和 8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常 駐菌兩類。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹 、掃、鏟除、通風、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。廣泛使用機器、設備、管道等的清潔洗滌。這樣，如果消耗品更換的工作沒有按時做，那就誰都能看出來了。 ? 在設備管理工作中，我們注重了目視管理手法的應用，著重從如下三個方面著眼對設備的管理狀況加以改善，取得了提高設備管理水平的效果。我們主要做了如下兩個方面的工作：首先，鼓勵員工積極發(fā)現(xiàn)設備、設施存在的問題和不完備之處，自己動手加以改善；其次，重視對發(fā)生源的處理。 ? 清掃即點檢 ? 許多企業(yè)都在開展以創(chuàng)造干凈整潔的工作場所為目的的 5S活動。 根據(jù)最新的質(zhì)量零缺陷理論，如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量能達到零缺陷，銷售額能增長 8%16%，銷售利潤 能提高4%— 9%。有時問題在頭上，根源卻在腳上，有時問題在腳上，病根卻在頭上。每一個工序都要將下道工序當作用戶，經(jīng)常訪 問下道工序。優(yōu)秀團隊在激烈的市場競爭中是戰(zhàn)無不勝的，要打造團隊精神關鍵是坦誠 溝通，清楚的角色定位、責任制的落實與獎罰，上下級間、員工間要相互信任，相互欣賞，而不是相互瞧不起，相互拆臺。如何才能使生產(chǎn)管理規(guī)范化？怎樣才能有序工作？怎樣才能對癥下藥？ ……所有這些 問題顯然都是生產(chǎn)主管迫切需要解決的。 要想使存貨管理達到現(xiàn)代化企業(yè)管理的要求，就要使企業(yè)盡快采用先進的管理模式，如 ERP系統(tǒng)。 A類存貨品種占全部存貨的 10%—15%，資金占存貨總額的 80%左右，實行重點管理，如大型備品備件等。由各部門核算員對存貨資金限額執(zhí)行情況進行檢查 , 對發(fā)現(xiàn)存在的問題及時處理 , 并核算出資金的實際占用額 。采購供應部門負責材料的采購供應和庫存管理 。 （ 4）嚴格記錄制度、確保賬實相符。 ? 由于工程變更執(zhí)行的不徹底，導致存貨得不到及時處理形成呆滯品 由于設計改進或者顧客要求經(jīng)常會出現(xiàn)工程變更，但是中小企業(yè)會在變更環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，比如設計部門不發(fā)變更通知、變更通知沒有具體處理措施或沒有通知到所有部門，接到通知后執(zhí)行部門不及時按照要求處理，不清理原材料、半成品、在制品，導致原來狀態(tài)的產(chǎn)品不能夠滿足最新要求，到顧客手上不是退貨就是降級處理。 目前，很多中小企業(yè)的生產(chǎn)管理比較粗放，很多企業(yè)多是老資格的員工擔任生產(chǎn)主管，他們對產(chǎn)品很熟悉，從基層操作工逐漸提拔起來，長期以來養(yǎng)成了固有的習慣，按照自己的習慣安排生產(chǎn)，大多沒有經(jīng)歷過規(guī)范的生產(chǎn)管理知識培訓，靠關系和感情來管理生產(chǎn)。 ? 訂單不評審或評審走過場，沒有真正發(fā)揮評審的作用。 中小企業(yè)存貨管理中出現(xiàn)的產(chǎn)品生產(chǎn)不暢、內(nèi)部物流不順、資金積壓嚴重的問題，嚴重制約了企業(yè)自身的發(fā)展，在新形勢下，中小企業(yè)應加強貨存管理力度，不斷完善內(nèi)部管理結(jié)構，以適應不斷變化的市場環(huán)境。 ? 企業(yè)為了贏利才進行商品生產(chǎn)和銷售等經(jīng)營活動，這些活動與籌資、投資、利潤分配等方面所形成的錯綜復雜的經(jīng)濟關系，是以資金為載體，它貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，資金運動就成為各種經(jīng)濟關系的集中體現(xiàn)。此因素要求每小時清點一次每垛上的標識牌，考核具體的腌制時間點。一般要求每小時檢測一次，不合格的要立即采取改進措施。從而建立了以下幾個方面的控制因素 ? 腌制料的配比問題：腌制料中很多成份多是根據(jù)產(chǎn)品的口味和風味添加劑的，但是其他食品的安全性是其添加的基礎原則，所以一定要按 HACCP體系要求的比例進行監(jiān)控，尤其是一些化學添加劑等，如 NaNO2和多磷酸鹽等，其添加劑比例一定要符合 GB2760的要求。要保證死角不能積水（如天花、地面等） ? 控制時間：所有食品企業(yè)都有自己公司積累整理出來的積壓標準，都是說：在什么樣的溫度條件下只允許在多長時間內(nèi)完成生產(chǎn)線的流通，否則要加冰或低溫防護。 添加劑：鹽 化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。但是由于其為天然色素 ,具有不穩(wěn)定性 ,可考慮與合成色素復配 ,有針對性的開發(fā)護色作用強的護色劑。天然色素食用安全 ,但著色穩(wěn)定性較差 ,一般應用的色素是人工合成色素與天然色素復配增強著色效果。 選擇護色劑一般遵守以下幾條原則 : (1)作用對象色素的性質(zhì)與結(jié)構形式 。因此對紅曲紅的護色側(cè)重于抗氧化分解和減弱金屬離子的促進作用。金屬鹽對甜菜紅苷的穩(wěn)定性也有一定的影響 ,如 Fe3+、 Cu2+離子含量多時會引起甜菜紅苷褐變。 ? 遇堿時莧菜紅變?yōu)榘导t色 ,胭脂紅變?yōu)楹稚??；衔镏?,隨著共軛雙鍵數(shù)目的增多 ,吸收光波長向可見區(qū)移動。形成穩(wěn)定的呈色物質(zhì)。而硝酸鹽毒性小于亞硝酸鹽 ,使用量可以增大到肉重的 0. 05% ~0. 10%,適用于生產(chǎn)過程長或需要長期保藏的制品。 ? 發(fā)色劑的中間物亞硝酸與蛋白質(zhì)中間產(chǎn)物仲胺反應生成強致癌性物質(zhì) — 亞硝胺。 ? 1 發(fā)色劑 ? 肉類制品常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。一般情況下 ,肌紅蛋白約占 70% ~90%,是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 ? （ 16）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質(zhì)。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。 ? （ 11）滑