肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材(已修改)
2025-02-19 18:20 本頁(yè)面
【正文】 肉質(zhì)質(zhì)量控制 目錄 實(shí)驗(yàn)一： 原料肉品質(zhì)評(píng)定 實(shí)驗(yàn)二： 肉質(zhì)新鮮度檢驗(yàn) 國(guó)際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)成像技術(shù)和分級(jí)技術(shù) 實(shí)驗(yàn)一 原料肉品質(zhì)的評(píng)定 (一 ) 原理 通過(guò)評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率 ,對(duì)原料肉品質(zhì)作出綜合評(píng)定。 (二 ) 主要儀器、設(shè)備 肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋評(píng)分圖、定性中速濾紙、酸堿度計(jì)或者胴體肉質(zhì) pH測(cè)定儀、胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀 鋼環(huán)允許膨脹壓力計(jì)、取樣器、肌肉嫩度儀 (或質(zhì)構(gòu)儀 )、硬質(zhì)塑料板、分析天平。 (三 ) 評(píng)定方法 肉色評(píng)定， 肉質(zhì)酸堿度評(píng)定，保水性評(píng)定，肌肉嫩度評(píng)定，大理石紋以及熟肉率評(píng)定等 一、 肉色測(cè)定 肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直覺(jué)最先導(dǎo)的感受印象。肌肉顏色深淺和色調(diào)（色度）取決于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的 67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調(diào)。可見(jiàn)肌紅蛋白的狀態(tài)對(duì)肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、 PH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準(zhǔn)確度量肉色必須對(duì)上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過(guò)多帶來(lái)度量誤差 評(píng)定方法 豬宰后 23h內(nèi)取最后 1個(gè)胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面 ,在室內(nèi)正常光度下用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表實(shí) 1。應(yīng)避免在陽(yáng)光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評(píng)分 結(jié)果 1 劣質(zhì)肉 2 不正常肉 3 正常肉 4 正常肉 5* 正常肉 表實(shí) 1 肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) * *為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》。因我國(guó)的豬肉較深 ,故評(píng)分 3~4者為正常。 比色板法測(cè)肌肉顏色（ Color Score） 屬主觀評(píng)定法。用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，并且測(cè)肉樣評(píng)分。目前，國(guó)際上有美制、法制、日制、等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制最為通用。 取樣部位 通常為眼肌中段。如果要測(cè)定全胴體肉色則需加測(cè)腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。 前處理 （ 1）肉樣取樣時(shí)間：①宰后 12小時(shí)肌肉樣本。②宰后 24小時(shí)眼肌中段（ 0℃ 4℃ 保存）測(cè)冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中②為最基本的通用時(shí)間。 （ 2）食肉樣本（即冷卻肉），在 0℃ 4℃ .冰箱中保存到宰后 24小時(shí)。將肉樣切開(kāi)，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在 0℃ 4℃ 條件下靜置 1小時(shí)使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于 。 （ 3）將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至 750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。 儀器：美制 NPPC比色卡 （ 1）美制 NPPC比色板（ 1991版）。上有 5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。 1分 =灰白色（異常肉色）， 2分 =輕度灰白（傾向異常肉色）， 3分 =正常鮮紅色， 4分 =稍深紅色（屬于正常肉色）， 5分 =暗紫色（異常肉色）。 （ 2）美制 NPPC比色板（ 1994版）。該版用于目測(cè)半膜肌、半腱肌肉色定性評(píng)估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有 PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、 RFN（紅色堅(jiān)挺不脫水肉 理想肉）、 DFD暗紫堅(jiān)硬干燥肉）四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類(lèi)。 NPPC比色卡的 操作 （ 1）用比色板（ 1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到 。 （ 2）用比色板（ 1994版）對(duì)照腿肌肉樣給出定性評(píng)估。 比色板方法簡(jiǎn)單容易行，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯(cuò)。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測(cè)人員要回避了解被測(cè)樣本的品種和生產(chǎn)場(chǎng)家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評(píng)分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉（ 5分的 DFD和 1分的 PSE）平均成 3分的優(yōu)質(zhì)肉。故肉色評(píng)分應(yīng)表達(dá)成 5個(gè)肉色級(jí)別的樣本分布概率。 美制 NPPC比色板（ 1991版或 1994版皆可）。 上有 5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估 1分 =灰白色（異常肉色）， 2分 =輕度灰白（傾向異常肉色）， 3分 =正常鮮紅色， 4分 =稍深紅色（屬于正常肉色）， 5分 =暗紫色（異常肉色）。用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到 。 2 、光學(xué)測(cè)定法測(cè)肌肉顏色 利用物理學(xué)手段對(duì)肉樣進(jìn)行客觀的光學(xué)度量，對(duì)肉面反射的波長(zhǎng)和色彩等參數(shù)進(jìn)行定量。 取樣部位：同比色板法。 前 處 理： 同比色板法。 儀 器：最為流行的德國(guó)麥特斯的品牌，專(zhuān)業(yè)
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