肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-wenkub
2023-03-02 18:20:04 本頁面
【正文】 法簡(jiǎn)單容易行，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯(cuò)。該板上有 PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、 RFN（紅色堅(jiān)挺不脫水肉 理想肉）、 DFD暗紫堅(jiān)硬干燥肉）四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類。上有 5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。 （ 2）食肉樣本（即冷卻肉），在 0℃ 4℃ .冰箱中保存到宰后 24小時(shí)。 前處理 （ 1）肉樣取樣時(shí)間：①宰后 12小時(shí)肌肉樣本。用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，并且測(cè)肉樣評(píng)分。應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定?？梢娂〖t蛋白的狀態(tài)對(duì)肉色有很大影響。肌肉顏色深淺和色調(diào)（色度）取決于肌肉色素含量。肉質(zhì)質(zhì)量控制 目錄 實(shí)驗(yàn)一： 原料肉品質(zhì)評(píng)定 實(shí)驗(yàn)二： 肉質(zhì)新鮮度檢驗(yàn) 國(guó)際上應(yīng)用的其他肉質(zhì)成像技術(shù)和分級(jí)技術(shù) 實(shí)驗(yàn)一 原料肉品質(zhì)的評(píng)定 (一 ) 原理 通過評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率 ,對(duì)原料肉品質(zhì)作出綜合評(píng)定。肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、 PH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評(píng)分 結(jié)果 1 劣質(zhì)肉 2 不正常肉 3 正常肉 4 正常肉 5* 正常肉 表實(shí) 1 肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) * *為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》。目前，國(guó)際上有美制、法制、日制、等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制最為通用。②宰后 24小時(shí)眼肌中段（ 0℃ 4℃ 保存）測(cè)冷卻肉樣本。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在 0℃ 4℃ 條件下靜置 1小時(shí)使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于 。 1分 =灰白色（異常肉色）， 2分 =輕度灰白（傾向異常肉色）， 3分 =正常鮮紅色， 4分 =稍深紅色（屬于正常肉色）， 5分 =暗紫色（異常肉色）。 NPPC比色卡的 操作 （ 1）用比色板（ 1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。 美制 NPPC比色板（ 1991版或 1994版皆可）。 2 、光學(xué)測(cè)定法測(cè)肌肉顏色 利用物理學(xué)手段對(duì)肉樣進(jìn)行客觀的光學(xué)度量，對(duì)肉面反射的波長(zhǎng)和色彩等參數(shù)進(jìn)行定量。 儀器： OPTO 胴體肉質(zhì)測(cè)定儀 (比色值） 肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。測(cè)定方法將測(cè)定頭置于眼肌橫斷面， 2～ 3S即可測(cè)定完備，測(cè)定時(shí)間為屠宰后 24h，背最長(zhǎng)肌于 4℃ 保存。正常肉的 pH 為 ,灰白水樣肉 (PSE)的 pH 一般為 。用于檢驗(yàn) DFD 肉的樣品需要在特定 的低溫處保存至宰后 24 小時(shí)才可進(jìn)行測(cè)量。 此時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整上限，即當(dāng) pH1≤ 時(shí)， 可判定為 PSE 肉。如果 pHu1≥，可判定為 DFD 肉。 三、肉的 保水性 測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法 ,即施加一定的重量或壓力 ,測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。濾紙外各墊一塊硬質(zhì)塑料板 ,然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上 ,用均速搖動(dòng)把加壓至 35kg,保持 5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。用來檢測(cè)導(dǎo)電性的儀器稱為電導(dǎo)率測(cè)定儀或電導(dǎo)儀 導(dǎo)電性檢測(cè)方法 一般選取宰殺后 2 小時(shí)的背最長(zhǎng)肌或半膜肌作為測(cè)量對(duì)象。所以在實(shí)際使用中 ,人們只用它來檢測(cè) PSE 肉，并用 24 小時(shí)后的 pH 值檢測(cè)法去測(cè)定 DFD 肉。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。 (2)客觀評(píng)定 : 用 CLM3B肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。少量脂肪評(píng) 3分 。如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚 ,可將肉樣置于冰箱內(nèi)在 4℃ 下保持 24h后再評(píng)定。 (3) 用食指按壓肉表面 ,觸感其指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)黏。或者把潔凈的刀先置于熱水中加溫后 ,迅速刺入肉內(nèi) ,然后拔出 ,嗅其氣味 ,再判斷肉的新鮮度。 氣味 具有每種畜肉特有的自然香味 暋稍有酸霉味但深層尚無腐敗味 肉的深層能嗅到明顯的腐敗臭味 脂肪狀況 無油膩感 ,牛脂為白色或淡黃色 ,堅(jiān)實(shí)并可捻碎 。 (3)方法 :吸取 23mL愛氏試劑 ,置于大試管內(nèi) ,塞上普通橡皮塞 ,搖 23次。 2 .蛋白沉淀法 (1)試劑和器皿 :5%硫酸銅溶液、燒杯、試管、漏斗、濾紙。如聯(lián)苯胺在新生態(tài)氧的存在下 ,可生成藍(lán)綠色的物質(zhì)。 ⑤ 試管若干。用甲萘酚乙醇溶液試劑時(shí) ,呈淡紫色或很快變成淺櫻紅色。而在肉質(zhì)腐敗時(shí) ,由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺和氨等堿性物質(zhì) ,可使 pH 升高。按能斯特方程如下 : E=E0+ 1lg [H+](25℃ ) 即 E= 1pH 在 25℃ 時(shí) ,每相差一個(gè) pH 單位 ,就產(chǎn)生 的電極電位 ,pH 可在儀器的刻度上直接讀出。 按酸度
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