第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例1-資料下載頁(yè)
2025-02-08 11:12本頁(yè)面
【正文】 水果汁 、 果肉果汁飲料 、 高糖果汁飲料 、 果粒果汁飲料 、 果汁飲料 、 果汁水 。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果 。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為 100％ 原果汁的產(chǎn)品 ， 我國(guó)目前尚無(wú)該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 因此在確定產(chǎn)品的重要特性時(shí) ，主要考慮糖度 、 酸度 、 pH。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位 ， 工業(yè)上一般用白利度 （ 176。 Bx） 表示糖度 。 指的是 100g糖溶液中 ， 所含固形物的溶解克數(shù) 。 如果被檢液為純蔗糖溶液 ， 讀數(shù)即為蔗糖的百分含量 。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時(shí) ， 其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量 ， 而是可溶性固形物的含量 。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性 ， 使微生物的耐熱性減弱 ，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖 。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則 ， pH在 ， 可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ ， 否則需采用加壓殺菌條件 。 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 熱灌裝果汁工藝說(shuō)明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證 ， 對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查 ， 對(duì)每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收 ， 合格后方可接收 。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝 ， 外鐵桶裝 ， 濃縮橙汁要求＜－ 10℃ 貯存 ， 防止理化 、 生物變化 。 ③ 投料：批量性開(kāi)桶拆包卸料 ， 原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出 ， 用水沖洗塑料袋 。 ④ 調(diào)配：配水還原 、 調(diào)控糖度 、 檢測(cè)酸度 、 VC， 確認(rèn)色 、香 、 味 。 ⑤ 過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 食品安全與質(zhì)量控制 ⑥ 殺菌：對(duì)還原為 100％果汁料液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌，以達(dá)到灌裝料液無(wú)菌的目的。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無(wú)菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口 ， 利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物 。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗 。 ⑨ 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行 ， 利用熱汁液對(duì)包裝頂部空氣 、 盒蓋和紙盒壁殺菌 。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 （后包裝流程略） 水處理： 城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 熱灌裝果汁危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析 ，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物 、 化學(xué)和物理性危害 ，確定可以控制危害的措施 。 危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前 、 加工過(guò)程及出廠后的所有步驟 。 （ 一 ） 料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （ 1） 原輔料接收 1） 濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2） 生產(chǎn)用水 （ 2） 冷凍貯存 （ 3） 領(lǐng)料 、 投料 （ 4） 調(diào)配 （ 5） 過(guò)濾 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時(shí)間。 一般的殺菌條件為 93177。 2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過(guò)消毒、過(guò)濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬(wàn)級(jí)，罐裝過(guò)程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過(guò)殺菌步驟。在后工序中無(wú)殺菌工藝，因此， 灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 8）倒盒運(yùn)行 產(chǎn)品倒置運(yùn)行的時(shí)間、狀態(tài)對(duì)微生物存活有重要影響，因此，作為 關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行 ， 這些管道的內(nèi)表面如果不清潔 ， 則這些管道的一些死角 、 泵 、 閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所 ， 成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源 。 因此 ， 對(duì)管道進(jìn)行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃 根據(jù)對(duì)熱灌裝果汁危害分析 ， 確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 包括濃縮果汁接收 （ 生物性 、 化學(xué)性 ） 、 瞬時(shí)殺菌 （ 生物性 ） 、 熱灌裝封口 （ 生物性 ） 、 倒盒運(yùn)行 （ 生物性 ） 、CIP清洗消毒系統(tǒng) （ 生物性 ） 。 針對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 制定熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃（ 見(jiàn)表 8－ 5） 。 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) ， 包括監(jiān)控內(nèi)容 、 監(jiān)控方法 、 監(jiān)控頻率 、 監(jiān)控人員 ， 并建立糾正偏差的程序和驗(yàn)證程序 。 例如 ， 對(duì) CIP清洗消毒系統(tǒng)來(lái)說(shuō) ， 關(guān)鍵限值為清洗 、 消毒溫度 、 時(shí)間 、 堿液及酸液濃度 、 水清洗時(shí)間 、 pH。 每次清洗時(shí)要進(jìn)行監(jiān)測(cè) 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制
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