第07章糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2025-02-07 10:47本頁面
【正文】 巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 巧克力調(diào)溫缸 調(diào)溫的第一階段，物料從 40℃ 冷卻至 29℃ ，溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。 調(diào)溫的第二階段，物料從 29℃ 繼續(xù)冷卻至 27℃ ，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。 調(diào)溫的第三階段，物料從 27℃ 再回升至 29～ 30℃ 。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點(diǎn)低于 29℃ 的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。 澆模成型 澆模成形要能順利進(jìn)行，必須有各種條件的配合，這些條件是： ① 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已達(dá)到調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。 ② 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準(zhǔn)確性。 ③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。 ④ 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進(jìn)行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。 巧克力 物料澆注入模后，放置于 8～ 10℃ 的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到 21℃ ， 約需 5min； 然后再降至 12℃ ， 又約需 21min。 總的時間約需 25～ 30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。 連續(xù)澆模成型 巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進(jìn)行，包括定量澆模、模盤振動、預(yù)冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續(xù)機(jī)械裝置。 近年來又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線，這類設(shè)備有更高的工藝技術(shù)要求： （ 1）外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求； （ 2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。 涂衣成型 涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。 夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序： （ 1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （ 2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子； （ 3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力； （ 4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。 巧克力制品常用的包裝材料有鋁箔 、 聚乙烯 、 聚丙烯等 ，也可采用金屬與塑料復(fù)合的薄膜材料 。 根據(jù)巧克力制品不同質(zhì)構(gòu)和形態(tài)等方面的要求 ， 可選用不同類型的包裝機(jī)進(jìn)行包裝 。 巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在 17～ 19℃ ， 相對濕度不超過50%。 巧克力包裝機(jī)
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