第07章糖果與巧克力生產技術(存儲版)
【正文】 化學組成。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質微粒。精磨的方式主要是指精磨設備的類型和操作程序，由此而產生的效率表現在兩個方面：產量和細度。 調溫的第二階段，物料從 29℃ 繼續(xù)冷卻至 27℃ ，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結晶，結晶的比例增大。 總的時間約需 25～ 30min。 根據巧克力制品不同質構和形態(tài)等方面的要求 ， 可選用不同類型的包裝機進行包裝 。 夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序： （ 1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （ 2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子； （ 3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力； （ 4）經冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。 ④ 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。 巧克力的調溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 精磨的加工條件 巧克力料的細度取決于精磨的方式和精磨的程度。 簸篩裝置 可可磨醬 可可豆磨細一般分階段進行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。 (4)使殼皮變脆，便于脫除。 （ f）充氣物料隨后移至切割成形機組，切割時的物料溫度保持于 45℃ 左右，成形的糖塊經適當冷卻后進行包裝。 （ d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至 138～ 141℃ ,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。 （ c）隨即將此混合物料移至攪擦設備，快速攪擦至預定的充氣水平，一般密度控制在 ～ 。 多功能全自動枕式糖果包裝機 焦香糖果生產技術 焦香糖果特性 焦香型糖果代表性的產品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。大小均勻的糖條隨即進入成形機，并在兩個相對的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風冷至固化狀態(tài)。熬糖的全部過程就是要把溶液內的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 硬糖 特性和組成 發(fā)烊： 因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的 30%～ 35%。 常壓熬糖 在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內糖的組成、比例和熬煮的操作條件， 特別要注意糖液的 pH、熬煮溫度和熬煮時間 。 連續(xù)澆模成型 連續(xù)澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內脫落分離。然后繼續(xù)加熱至 110℃ ，使糖的結晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過 115℃ 。然后將粉盤在室溫下停放數小時，使模型內制品凝結。 求斯糖生產操作要點 : （ a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫熱溶化，備用。 巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于可可。
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