制酒生產(chǎn)技術(shù)講義(存儲(chǔ)版)
【正文】 ? 酶 ? （ C6H10O5） n ＋ nH2O C6H12O6 ? 淀粉 水 葡萄糖 ? C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑ ? 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 第一節(jié) 白酒釀造的原理 多步復(fù)雜反應(yīng) ? 淀粉、蛋白質(zhì)、脂類 ———— → 白酒中的微量成分 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 一、微生物的概念 ? 微生物是對(duì)所有個(gè)體微小、單細(xì)胞的或結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多細(xì)胞的、甚或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。 ? 純小麥中溫曲的培養(yǎng) ? （ 1）曲房準(zhǔn)備（ 2）臥曲（ 3）曲坯培養(yǎng)（ 4）出房 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 ? 五、大曲在釀酒過程中有如下四個(gè)功能： ? （ 1）提供菌源 ? （ 2）提供酶類 ? （ 3）提供香味成分及其前驅(qū)物質(zhì) ? （ 4）提供原料 第四節(jié) 制酒車間和主要設(shè)備簡(jiǎn)介 ? 一、制酒車間簡(jiǎn)介 ? 制酒車間由操作間（高垮）和發(fā)酵間（低垮）兩部分組成，操作間是用于拌料、裝甑蒸餾、和吹風(fēng)降溫等工序操作的場(chǎng)地，另外設(shè)有 80個(gè) —100個(gè) 糠活的發(fā)酵池；發(fā)酵間是全部大茬（包括兩排清工藝的二茬）發(fā)酵的場(chǎng)地，發(fā)酵器具選用地缸，每個(gè)車間設(shè)有地缸 6000個(gè) —9000個(gè)。每個(gè)班將高粱茬子按比例配成三個(gè)大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行二次發(fā)酵，仍 30天，蒸取二次
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