制酒生產(chǎn)技術(shù)講義(文件)
【正文】 + 2CO2↑ ? 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 第一節(jié) 白酒釀造的原理 多步復(fù)雜反應(yīng) ? 淀粉、蛋白質(zhì)、脂類 ———— → 白酒中的微量成分 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 一、微生物的概念 ? 微生物是對(duì)所有個(gè)體微小、單細(xì)胞的或結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多細(xì)胞的、甚或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 二、微生物的種類 ? 在白酒生產(chǎn)中，通常將涉及到的微生物分為酵母菌、細(xì)菌、霉菌、和放線菌四大類。 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 ? 三、工藝流程 ? 小麥粉碎 → 加水?dāng)嚢?→ 曲坯成型 → 入室培養(yǎng) → 成品曲 → 出房?jī)?chǔ)存 → 粉碎 → 制酒生產(chǎn) 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 ? 四 、工藝要點(diǎn) ? 原料 ? 小麥粉碎： 以 “爛心不爛皮 ”的梅花瓣為宜 。 第四節(jié) 制酒車間和主要設(shè)備簡(jiǎn)介 ? 二、主要設(shè)備簡(jiǎn)介 ? 操作間的主要設(shè)備 ? ⑴甑桶：用于蒸煮蒸餾 ? ⑵冷凝器：對(duì)混合汽體進(jìn)行冷卻。 ? ⑹糠池：用于糠活發(fā)酵。其釀酒操作法是：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個(gè)三分之一的底醅加入高粱茬子和稻殼的三甑活，經(jīng)蒸餾糊化后入缸發(fā)酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，為一甑回活。 二、工藝要點(diǎn) ? 蒸餾糊化 ? 蒸餾的基本概念和原理： ? 蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)性的不同而分離組分的方法。 二、工藝清蒸二次清工藝 ? 工藝流程 ? 熱水 水 稻皮清蒸
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