乳制品加工技術--國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-資料下載頁
2025-02-06 20:54本頁面
【正文】 熱時 ， 液面生成薄膜 。 二 、 褐變反應 ? 長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應 ， 屬非酶褐變 ， 主要是美拉德反應 ， 其次是乳糖的焦糖化反應 。 三 、 形成乳石 ? 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核。 四 、 乳蛋白質(zhì)的熱變性 （ 一 ） 酪蛋白的變化 ? 酪蛋白溶液于 100C下加熱 30min化學性質(zhì)幾乎無變化 ， 140C以上溫度熱 ， 則開始凝固 。 （ 二 ） 乳清蛋白質(zhì)的變化 ? 乳清蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性低于酪蛋白 ， α － 乳白蛋白熱穩(wěn)定性最高 ， β － 乳球蛋白及血清白蛋白次之 ， 免疫球蛋白最低 。 五 、 乳糖的變化 ? 在 100C以下短時間加熱牛乳時，乳糖的化學性質(zhì)沒有什么變化， 100C以上長時間加熱能生成種種分解產(chǎn)物。 六 、 其他成分的變化 ? 乳脂肪比較穩(wěn)定 ， 屬非熱敏性成分 。 ? 高溫加熱會使乳脂肪球融合在一起上浮于液面 。 ? 牛乳經(jīng)高溫加熱后 ， 由于乳清蛋白質(zhì)變性而使其粘度增大 ， 影響稀奶油的分離 。 ? 熱處理對礦物質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為可溶性鈣與磷減少 。 ? 加熱過程中一些風味成分與氣體會從牛乳中散失 。 第四節(jié) 原料乳預處理 ? 驗收； ? 過濾凈化； ? 冷卻、貯存； ? 標準化。 一、原料乳的驗收 ? 為保證乳制品質(zhì)量，在收奶時必須根據(jù)國家生鮮牛乳收購標準（ GB6914）對原料乳進行驗收。 ? 必須進行感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。 ? 常規(guī)檢驗項目除色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測定，酒精試驗、酸度測定、脂肪含量測定及還原酶試驗等。 ? 檢驗合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過流量計計量后驗收。 特級乳 Ⅰ 級乳 Ⅱ 級乳 嗞味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味 同左 不符合特軟及 I級品嗞味和氣味者差 組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當粘度 ,無凝塊。不含其它異物 同左 不符合特級及 l級品者 .有蛋白凝塊 雜質(zhì)檢查 無草屑 .牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質(zhì) 同左 不符合特級及 I級品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重瀏定 ～ 同左 同左 脂肪測定 含脂率不低于 % %以上 同左 細菌檢驗 細菌總數(shù)不超過 50萬個 /毫升 l00萬個 /毫升 同左 酒精試驗 用 72%的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無變化 同左 不符合特級及 I綴品者 煮沸試驗 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊 原料乳的品質(zhì)評定參考 原料乳的質(zhì)量標準 ? 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。 ? 不得使用產(chǎn)前 15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7d內(nèi)的初乳 。 ? 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì) 。 ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來異味 。 如飼料味 、 苦味 、 臭味 、 霉味和澀味等 。 ? 為均勻無沉淀的流體 ， 呈濃厚粘性者不得使用 。 ? 色澤為白色或稍帶微黃色 ， 不得有紅色 、綠色或顯著黃色 。 ? 酸度不超過 20oT， 個別地區(qū)允許使用不高于 22oT的乳 。 ? 乳脂肪 %， 全脂乳固體 %。 ? 不得使用任何化學物質(zhì)和防腐劑 。 ? 汞和有機氯農(nóng)藥的殘留量應符合國家標準 。 二、原料乳的凈化 除去乳中的機械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。 （ 1）過濾凈化 ? 使用過濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。 （ 2）離心凈化 ? 用離心凈乳機，在離心力作用下，乳中相對密度較大的微細機械雜質(zhì)、脫落的體細胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細菌可被除去 90％。 ? 大中型廠多采用自動排渣或凈乳、分離、標準化三聯(lián)機。 三、原料乳的冷卻和貯存 ? 凈化后的原料乳應立即冷卻到 5～ 100C，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度。 ? 擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長的抗菌物質(zhì)（乳烴素） ? 乳溫 0C 37 30 25 10 5 0 － 10 － 25 ? 抗菌作用時間 ≤ 2 3 6 24 36 48 240 720 ? 抗菌作用時間長短與細菌污染程度也有直接關系，污染程度越大，抗菌作用時間越短。 貯存： ? 在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在 24h內(nèi)，溫度升高不超過 2～ 30C。 ? 原料乳貯存量至少應與工廠 1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn) 。 四、原料乳的標準化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標準要求的過程。 （ 1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算 （ 2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算 （ 3）原料乳脂肪含量不足時的計算 （ 4）原料乳脂肪含量過高時的計算 （ 5）采用 Pearson法進行標準化計算 ? 其原理是設原料乳的含脂率為 P%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后 ， 使混合乳的含脂率為 r%， 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時 ， 對脂肪進行物料衡算 ， 則形成下列關系： px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中 ， 若 qr， pr， 表示需要添加脫脂乳 ， 如果 qr， pr， 則表明應添加稀奶油 。 〔 例 〕 今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高 ， 擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調(diào)整 ， 使標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為 %的脫脂乳 l00kg。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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