中華酒文化之酒的品評-資料下載頁
2025-02-06 20:26本頁面
【正文】 低。 63 50 九、白酒滋味的構(gòu)成 ? 甜味 ：醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大 2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。 63 51 ? 酸味 ：白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。 63 52 ? 辣味 ：白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。 63 53 ? 苦味 ：白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。 63 54 ? 澀味 ：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。 十、白酒的選購 ? （一）假酒之痛 ? 工業(yè)酒精勾兌“毒酒” ? 傍名牌 “枝江大曲”“牧江大曲” “康師傅” “康帥博” ? 名優(yōu)白酒直接制假 真包裝、真酒瓶“打點(diǎn)滴” 風(fēng)格類似 真中摻假 （二）白酒選購 ? 一觀察包裝。在買酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。 ? 二檢查瓶蓋。目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。 ? 三觀察白酒質(zhì)量。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除 醬香型酒 外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。 ? 四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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