植物蛋白飲料的定義與分類-資料下載頁
2025-02-05 16:35本頁面
【正文】 式計算沉淀物含量。 沉淀量 (%)=[ 沉淀物重量 ( g) /10ml 料重量 (g)] 100%(2) 靜置法。 將殺菌后的豆乳置于 50℃ 恒溫培養(yǎng)箱中靜置保溫 , 脂肪上浮所需的時間越長則穩(wěn)定性越好。 豆水比 1∶10, 在 60℃ 條件下 , 采用二級均質處理。在10Mpa、 15 MPa 、 20MPa、 25MPa、 30 MPa壓力作用下 , 對豆乳進行均質處理 , 觀測豆乳沉降率、穩(wěn)定性與均質壓力的關系。結果表明 : 一次均質壓力 25MPa, 二次均質壓力為 20MPa, 乳濁體系放置 7d 仍沒有沉淀和脂肪上浮 , 說明達到很好的穩(wěn)定性。采用二次均質效果明顯優(yōu)于一次均質,增加均質次數也可以提高均質效果。 根據豆乳的性質 , 選用單甘酯、蔗糖酯為乳化劑 , 以羧甲基纖維素鈉 ( CMC Na)為穩(wěn)定劑，添加量的確定采用正交試驗法 , 根據乳化劑、穩(wěn)定劑 各自的使用量范圍 , 作三因素三水平的試驗。通過離心法 , 測定沉淀率來衡量體系的穩(wěn)定性。發(fā)酵凝固 → 調配 → 均質 → 灌裝 → 檢驗 → 成品種子罐培養(yǎng) ← 三角瓶培養(yǎng) ← 試管種子↑→ 滅菌 冷卻接種↑糖、穩(wěn)定劑、香料、水等灌裝封口 → 發(fā)酵 → 檢驗 → 成品（一）工藝流程大豆精選 → 脫皮 → 浸泡 → 鈍化酶、磨漿 → 分離過濾 → 煮漿脫臭 → 均質 → 調配第三節(jié) 發(fā)酵酸豆乳 如前所述?！?菌種 常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種用量大約為豆乳量的２％～４％?！?發(fā)酵條件 溫度３０～４０ ℃ ，時間１５～２４ｈ，當ｐＨ值達到 ，酸度達到 ％～ %時 可停止發(fā)酵。（三）工藝要點☆ 工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響※ 大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。 大豆浸泡用熱水浸泡６～１２ ｈ，并以沸水磨漿可促進乳酸菌的產酸率。 豆?jié){濃度則以豆水比例為 1：８的情況下產酸率較高，豆?jié){濃度下降，產酸率降低?！?豆乳殺菌條件。 豆乳殺菌溫度以超過１００ ℃ 為好。 如果溫度偏低，乳酸桿菌產酸率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００ ℃ 以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物?！?豆?jié){中糖的含量。 豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。 對保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來說，葡萄糖添加量在２ .５％左右為宜?！?添加一些乳制品。 酸豆乳生產中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導產酸菌活性，增加產酸量及乳香味。添加量視產品而定。 在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進行第二次均質，壓力 ～１９ .６１ＭＰ a，穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量０ .ｌ％～０ .４％。３再均質第四節(jié) 其他植物蛋白飲料 椰子 → 去衣 → 破殼 → 刨肉 → 壓榨取汁 → 過濾分離 → 配料加糖 → 預熱均質 →定量灌裝 → 封蓋 → 殺菌 → 貼標 → 成品方法一：一、椰子汁飲料的生產工藝流程↑檢驗 ← 消毒 ← 清洗 ← 容器椰子 → 去衣 → 破殼 → 去黑皮 → 刮絲 → 烘于 → 干椰絲 → 存放 → 干椰絲 → 磨漿 →分離 → 配料 → 均質 → 灌裝 → 封蓋 → 殺菌 → 貼標 → 成品方法二：↑檢驗 ← 消毒 ← 清洗 ← 容器方法一：? 原料處理。椰子要選新鮮成熟的椰子果，用自來水沖凈后，人工用專用刀除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰肉外皮送入錘式粉碎機破碎。? 椰子汁的制備。破碎后的果肉按其質量加入２倍的砂濾無菌水攪拌均勻后，壓榨取汁，立即將壓榨后的椰子果汁進行超高溫瞬時殺菌 (120℃ 下保持３ｓ ), 冷卻至６５ ℃ 時用紗布粗濾，靜置５～８ｈ，取上清液備用，或用離心機分離出清液。? 調配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調配。? 均質。２ ２ .５ ６ＭＰ a, ８０～８ 2 ℃ ，兩次均質。? 殺菌。高溫殺菌，常用方法： 80 ℃ → 121 ℃ （ 5ｍ in）→ 50 ℃ （ 25ｍ in）。方法二：▼ 原料處理。將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰子水流出，收集過濾后備用。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在 ７０～８０ ℃ 下烘干，貯存?zhèn)溆谩（?加水磨漿。按椰絲：水 =１： 10（質量比 ),將椰絲和７０ ℃ 凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 ０ .０ ４％的 Ｎ aＯＨ，然后進行磨漿分離過濾或壓濾，濾液備用。▼ 調配。將糖、香精等輔料加入到濾液中進行調配?！??？刹捎? ２３Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 和３０Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 的操作條件，進行兩次均質。▼ 灌裝殺菌。常用的殺菌方法；８ ｍｉｎ內將椰子汁從 ２ ５ ℃ 升溫至１２１ ℃ ，保溫 5ｍｉｎ然后在２５ ｍｉｎ內將其冷卻至６０ ℃ 。復習題。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1