【正文】 、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏?61。 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用147161。 煙熏方法： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法：電熏、液熏148煙熏對肉的影響161。 物理性質(zhì)的變化161。 重量161。 化學(xué)性質(zhì)的變化161。 油脂的變化161。 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤149第四節(jié) 水產(chǎn)類罐頭解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐161。 脫水161。 預(yù)煮： 100℃ ， 20～ 40min161。 油炸： 180～ 220℃ ， 2～ 5min161。 裝罐植物油、茄汁150161。 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭161。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161。 蛋白質(zhì)凝固，親水的膠體遭到破壞，原料致密161。 脫除部分水分161。 調(diào)味液滲入161。 殺滅微生物161。 預(yù)煮的用水量 152常見質(zhì)量問題分析161。 變色161。 磷酸銨鎂結(jié)晶析出161。 血蛋白凝結(jié)161。 肉質(zhì)的軟化161。 粘罐153常見質(zhì)量問題分析161。 罐內(nèi)油的紅變161。 硫化物污染161。 罐內(nèi)涂料的脫落154155（三）生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制（加工實例）午餐肉加工工藝流程：161。 原料驗收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫156腌制： 161。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。凈瘦肉和肥瘦肉分開腌， /100kg肉。0~4℃ /48~72h。腌制好的肉色應(yīng)是鮮艷的亮紅色。157斬拌： 161。在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。158159160灌腸加工設(shè)備161午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題：（ 1） 脂肪析出與膠凍析出 161。 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪鎖?。换蚴欠嗜獗壤^大。161。 預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。162（ 2） 彈性不足 161。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。161。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過 10℃ 163（ 3） 物理性脹罐 161。 原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。161。 預(yù)防措施：嚴(yán)格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。164（ 4） 表面發(fā)黃、切面變色快 161。 原因：表面接觸空氣而氧化。161。 預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。165第五節(jié) 其他類罐頭161。 堅干果罐頭161。 粥類罐頭161。 湯類罐頭166161。 原料挑選及驗收161。 干果的烘焙與脫衣161。 干果的油炸161。 堅干果罐頭的殺菌167第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F）161。 概念軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。168161。 軟罐頭的優(yōu)點161。 可以高溫殺菌、長期保藏。161。 阻熱性小，傳熱快。可以縮短殺菌時間。161。 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。161。 封口簡便而且牢固。161。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。161。 開啟方便，包裝美觀。161。 廢包裝材料處理容易。169軟罐頭161。 容器：聚酯內(nèi)膜、聚丙烯、聚乙烯、鋁箔170161。 軟罐頭的不足161。 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。161。 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。161。 成本高，適用性不夠廣。171161。 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分透明普通型蒸煮袋透明隔絕型蒸煮袋鋁箔隔絕型蒸煮袋高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分普通蒸煮袋（ RPF）高溫蒸煮袋（ HRPF）超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗收 選別 處理（清洗、預(yù)煮及調(diào)味等） 裝填 排氣密封 殺菌冷卻 干燥包裝 封口制袋 卷材復(fù)合薄膜173工藝要點161。 裝填、 排氣161。 密封、檢驗(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法161。 殺菌冷卻高溫殺菌 115～ 121℃ ， ～真空排氣蒸汽噴射排氣壓力排氣174軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題161。 裝填時袋口污染161。 密封時袋口邊起皺161。 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。 果蔬材料在罐頭加工前要進行哪些處理步驟？它們的作用是什么？161。 肉禽類在罐頭加工前要進行處理后會產(chǎn)生哪些變化？161。 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問題？161。 了解和掌握各類罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能出現(xiàn)的問題。 ?176靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 一月 21一月 21Thursday,January28,2023雨中黃葉樹，燈下白頭人。 16:09:2023:09:2023:091/28/20234:09:20PM1以我獨沈久，愧君相見頻。 一月 2116:09:2023:09Jan2128Jan211故人江海別，幾度隔山川。 16:09:2023:09:2023:09Thursday,January28,20231乍見翻疑夢，相悲各問年。 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January28,20231他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 28一月 20234:09:20下午 16:09:20一月 211比不了得就不比，得不到的就不要。 。 一月 214:09下午 一月 2116:09January28,20231行動出成果，工作出財富。 2023/1/2816:09:2023:09:2028January20231做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 4:09:20下午 4:09下午 16:09:20一月 21沒有失敗，只有暫時停止成功！。 一月 21一月 21Thursday,January28,2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 16:09:2023:09:2023:091/28/20234:09:20PM1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 一月 2116:09:2023:09Jan2128Jan211世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 16:09:2023:09:2023:09Thursday,January28,20231不知香積寺，數(shù)里入云峰。 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January28,20231意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 28一月 20234:09:20下午 16:09:20一月 211楚塞三湘接，荊門九派通。 。 一月 214:09下午 一月 2116:09January28,20231少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023/1/2816:09:2023:09:2028January20231空山新雨后，天氣晚來秋。 4:09:20下午 4:09下午 16:09:20一月 21楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 一月 21一月 21Thursday,January28,2023閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 16:09:2023:09:2023:091/28/20234:09:20PM1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 一月 2116:09:2023:09Jan2128Jan211越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 16:09:2023:09:2023:09Thursday,January28,20231知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January28,20231意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 28一月 20234:09:20下午 16:09:20一月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 一月 214:09下午 一月 2116:09January28,20231業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023/1/2816:09:2023:09:2028January20231一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 4:09:20下午 4:09下午 16:09:20一月 21MOMODA POWERPOINTLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Fusceidurnablandit,eleifendnullaac,fringillapurus.Nullaiaculistemporfelisutcursus.感謝您的下載觀看專 家告 訴