【正文】 菜、泡菜、加糖煉乳等等）， 可以在常溫條件下較長時間存放 。 129 部分食品原料的保存條件 原 料 類 別 保存方法 存放場所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚貝類 ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚貝類 ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ 130 衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定 ： ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 。 ? 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放置2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì) 。 ? 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 ? 加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 131 存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適 ? 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏， 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 ? 外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。 ? 隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用 ，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。 132 ? 就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。 ? 就餐人數(shù)較少的單位，在通風(fēng)良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風(fēng)扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。 ? 當(dāng)沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食品涼透后再放入冰箱。 133 ? 在自助餐廳，由于就餐時間較長，所有熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，都必須把 食品的溫度保持在 60℃ 以上 ，達不到這個溫度，則有可能加速細菌的生長繁殖，增加食物中毒的的危險性。 ? 粵菜、潮洲菜中的鹵水汁需要保溫，溫度應(yīng)保持在 60℃ 以上。 134 ? 從事集體送餐的食品經(jīng)營單位，往往把烹調(diào)后的熱菜盛裝于大桶或大盆內(nèi)，這些大容器散熱比較慢，降溫時間比較長，又沒有加熱的作用，反而延長了食物在較適合于細菌加速繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間，所以應(yīng)盡量避免存放時間太長。 135 剩飯剩菜問題 ? 剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經(jīng)營單位，熱菜加工可以做到不?；蛘呱偈?，但在就餐人數(shù)多、菜色大家都相同的集體食堂不可避免的會出現(xiàn)剩飯剩菜。 ? 當(dāng)剩飯剩菜比較少時應(yīng)廢棄。 ? 當(dāng)剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。 ? 再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。 136 典 型 案 例 ?香辣驢肉超量加工，保存不當(dāng)造成食物中毒 137 ? 2023年 7月 3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后達 23人，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。 ? 經(jīng)查，中毒食品為香辣醬驢肉，導(dǎo)致中毒的原因是當(dāng)日購進的生驢肉沒有按照實際需要量加工，前后被分成幾批制成香辣醬驢肉，當(dāng)日制成的醬驢肉剩余部分在冷葷間室溫狀態(tài)下存放，再次食用前，又沒有充分加熱而直接供給客人食用，導(dǎo)致奇異變形桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長繁殖，客人食用后發(fā)生食物中毒。 138 第六關(guān) 把好人員健康關(guān) ? 上廚繁忙似戰(zhàn)場，傷病最好離廚房； ? 腹瀉嘔吐與發(fā)熱，應(yīng)當(dāng)立即離開崗。 ? 咽部炎癥手長瘡，食品衛(wèi)生有影響； ? 皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。 ? 有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講； ? 為了生活為健康，大家心往一處想！ ? 每年都要查健康，班前晨檢要加強； ? 發(fā)現(xiàn)問題暫離崗，確保安全不能忘！ 139 ? 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定： ? 所有食品從業(yè)人員，包括新參加工作的人員都必須取得健康合格證明后方可上崗。同時，要求衛(wèi)生監(jiān)督員和餐飲單位負責(zé)人要對從業(yè)人員健康狀況進行監(jiān)督和檢查。對連續(xù)從事食品加工和服務(wù)的人員每年必須進行健康檢查。 140 ? 對凡發(fā)現(xiàn)患有 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須立即脫離接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。 ? “其他有礙食品衛(wèi)生的疾病”是指患有流涎癥狀、肛門漏、膀胱造漏等對食品衛(wèi)生有影響的疾病和病癥。 141 ? 為了規(guī)范和指導(dǎo)對食品從業(yè)人員等的健康檢查，衛(wèi)生部發(fā)布了《預(yù)防性健康檢查管理辦法》 ? 規(guī)定對 食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員的健康檢查和出據(jù)健康證明必須由政府衛(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)實施 。 ? 非指定的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)的健康檢查證明無效。 142 攜帶致病菌的食品加工者( 或表現(xiàn)有癥狀 , 或沒有表現(xiàn)出 )創(chuàng)面、傷口、燙傷腸道途徑（手污染糞便引起 ）呼吸道途徑（通過咳嗽、打噴嚏 ）已處理的食物進食疾病發(fā)生由食品加工者引起的疾病傳播路線143 ? 個人衛(wèi)生包括身體健康狀況和在加工過程中作到衛(wèi)生操作的習(xí)慣。 ? 食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品從業(yè)人員體內(nèi)攜帶這類病原體或患病期間，極有可能通過污染食品進一步傳播給消費者，引發(fā)食物中毒或其他食源性疾患。 144 ? 餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生： ? 當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（ 1）腹瀉；（ 2）手外傷、燙傷；（ 3）皮膚濕疹；長癤子；（ 4）咽喉疼痛；（ 5）耳、眼、鼻溢液；（ 6）發(fā)熱；（ 7）嘔吐。 ? 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。 145 ? 餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng)認真檢查員工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿性感染現(xiàn)象。金黃色葡萄球菌會經(jīng)常存留于指甲、手的傷痕或痤瘡、鼻孔和頭發(fā)中，因此，若手上有傷痕時，應(yīng)盡量不要用手直接接觸食物，要立即停止該員工的工作，令其到醫(yī)院就診治療。待治愈后，方可重新上崗。 ? 員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應(yīng)主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實情。 146 “晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一 ，指每天進行晨檢和健康觀察 ,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況 ,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 147 典 型 案 例 ?廚師腹瀉堅持工作，引發(fā)全國重要會議代表食物中毒 148 ? 在某市召開的一次全國性重要會議上，某省代表團帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報告，繼續(xù)堅持工作，結(jié)果造成 41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉。 ? 經(jīng)檢驗，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。廚師和會議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說明這起食物中毒的污染源就是那兩名廚師。 149 第七關(guān) 把好個人衛(wèi)生關(guān) ? 餐飲美食手工化，個人衛(wèi)生關(guān)系大。 ? 身體健康習(xí)慣好，顧客滿意人人夸。 ? 抓過生鮮食品后，洗后才把熟食抓； ? 冷葷涼菜要求高，洗手消毒要把關(guān)。 ? 感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記； ? 便后上廚操作前，認真洗手保安全。 ? 常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習(xí)慣； ? 食品安全頭等事，嚴把病從口入關(guān)。 150 ? 餐飲制作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的個人衛(wèi)生。 ? 餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此 養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義 。 151 ? 講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，直接關(guān)系到個人身體健康。餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生不僅關(guān)系到自身健康，也與廣大消費者的身體健康有很大的關(guān)系。通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面： （ 1）勤洗手，勤剪指甲；（ 2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（ 3）勤漱口刷牙；（ 4）不喝生水喝開水；（ 5）不吸煙，不酗酒；（ 6）合理娛樂。 ? 對食品從業(yè)人員來說，個人衛(wèi)生的要求與通常所說的個人衛(wèi)生略有區(qū)別，側(cè)重點不同。 152 餐飲制作個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面： 。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有 4個方面：（ 1）操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；（ 2）頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；（ 3）不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品；（ 4）員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。 ? 餐廳服務(wù)人員除可以不戴工作帽外，其他要求與食品處理區(qū)的人員要求一樣。 153 。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。 ? 專間以外的員工，在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應(yīng)洗手并消毒，使手部保持清潔。 ? 接觸直接入口食品的人員，特別強調(diào)對雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據(jù)情況適時地消毒雙手。 154 。 ? 服務(wù)人員在傳遞飯菜時，注意不得將手指伸進飯菜中 ； ? 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作，若要從事與專間操作無關(guān)的工作，應(yīng)脫掉專間工作衣帽；專間員工不能穿戴專間工作衣帽離開專間。 ? 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在更衣室 ； ? 員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西。如果需要，必須遠離食品處理區(qū) ； ? 食品處理區(qū)不允許非工作人員進入。如果因為工作需要，應(yīng)按工作人員要求做好準備后再進入； 155 衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水龍頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦 20秒 (必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 （六）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 156 二、標(biāo)準洗手方法 157 典 型 案 例 廚師個人衛(wèi)生不好感染盒飯，造成外國運動員食物中毒 158 ? 某年 7月 27日某國羽毛球隊一行 11人進駐我市一賓館住宿就餐，第二天 28日早晨坐火車前往濟南參加比賽，在火車上吃的早餐是由在京就住的賓館提供的盒飯，內(nèi)有主食米飯和醬牛肉、雞爪和雞蛋，還有部分青菜。當(dāng)時有人打開盒飯感覺味道不好， 3人沒吃，其他 8人吃了到中午出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、低熱和腹痛腹瀉等癥狀。 ? 經(jīng)調(diào)查是與早餐吃的盒飯有直接關(guān)系，賓館廚師孫某 27日晚 20時加工盒飯后，沒將盒飯低溫冷藏，而是室溫放置，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)孫某指甲長，指甲內(nèi)有黑色污垢，據(jù)本人敘述盛裝盒飯時沒有洗手，對孫某的手和剩余的醬牛肉進行檢驗，查出致病菌金黃色葡萄球菌，因此這起中毒事件是由于操作人員個人衛(wèi)生不好，手感染了致病菌，盒飯存放時間過長，導(dǎo)致致病菌大量繁殖造成中毒發(fā)生。 159 第八關(guān) 把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān) ? 食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會叮咬。 ? 攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。 ? 廚房庫房加工間，每天清潔要排班。 ? 餐廚門窗防護好，防止蟲害來侵犯； ? 餐廳環(huán)境要整潔，蒼蠅亂飛要避免； ? 垃圾處理要及時，不給“四害”留空間！ 160 衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定 ? （一） 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況 ? （二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等