【正文】 ?糧食中不含維生素 A和維生素 D，但是糧食籽粒中可以合成。 ?各種植物油中富含維生素 E。 ?隨著糧食加工精度的增加，維生素 B族損失的越嚴重。 ?干燥的糧食中不含維生素 C，只有在糧食、豆類發(fā)芽時，才能在胚芽中合成維生素 C。 86 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 植物激素 ?促進種子及果實生長、發(fā)育、成熟、儲藏物質(zhì)積累，促進（或抑制）種子萌發(fā)等作用。 ?分為：生長素、赤霉素、細胞分裂素、乙烯。 87 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 色素 ?葉綠素 ?類胡蘿卜素 ?黃酮素 ?花青素 88 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 礦物質(zhì) 89 ? 谷物灰分中的礦物元素含量較多的有 P、 K、 Mg、 Ca、 Na、 S。 Fe、 Si、 Cl等。 ? 含量極少的有 Zn、 Ni、 Mn、 B、 Cu、 Al、 Br、 I、 As、 Co等。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 礦物質(zhì) 90 谷物種類 灰分含量 灰分中的礦物元素（ %） K2O Na2O CaO MgO P2O5 SO3 SiO2 Cl2 小麥 黑麥 大麥 燕麥 玉米 黍 高粱 幾種主要谷物的灰分元素表 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 礦物質(zhì) 91 種類 灰分含量（ %） 種類 灰分含量（ %） 稻谷 小麥 玉米 大麥 高粱 元麥 粟 燕麥 幾種谷物的灰分含量 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 毒物和特殊化學成分 ?棉籽中的棉酚 ?菜籽中的葡萄糖苷（芥子苷） ?蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿 ?大豆中的胰蛋白酶抑制素 ?蠶豆中的巢菜堿苷 ?菜豆中的皂素 ?馬鈴薯中的龍葵素 ?木薯中的木薯苷 ?高粱中的單寧 92 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進 200毫克龍葵素（約吃 30g已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過 15分鐘至 3小時就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是 口腔及咽喉部瘙癢 ， 上腹部疼痛 ，并有 惡心 、 嘔吐 、 腹瀉 等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過 1～ 2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進 300～ 400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。 93 龍葵素 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 抑制人體小腸中的胰蛋白酶，影響蛋白質(zhì)消化吸收，甚至產(chǎn)生刺激胃粘膜的作用。 94 胰蛋白酶 抑制素 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 木薯不能生食，木薯中含有有毒成分主要為木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，水解生成具有劇毒的氫氰酸，人攝入 ，出現(xiàn)頭暈?zāi)垦！⒑粑щy等中毒癥狀，甚至死亡。 木薯毒素大部分集中在木薯皮中，食用前應(yīng)剝?nèi)ツ臼砥?，并將去皮木薯肉用水浸?23h,換水洗凈，使有毒成分含量降至衛(wèi)生標準以下。 95 木薯苷 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 芥子甙可在植物組強葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸脂和腈。腈的毒性很強，可抑制動物生長。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用。 96 芥子苷 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響蛋白質(zhì)的吸收。 97 單寧 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （一）糧食儲藏中生理指標的變化 ?隨著糧食儲藏時間的延長，其籽粒活力逐漸喪失，同時與呼吸有關(guān)的酶類，如過氧化物酶、過氧化氫酶的活力趨向降低，因而呼吸作用隨之減弱；而水解酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等活力增強，酶活力的這種趨向是糧粒喪失活力的一種表現(xiàn)。 98 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 碳水化合物的變化 ?直鏈淀粉含量增加 （大米、綠豆），黏性隨時間的延長而下降，脹性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少。 ?可能是由于淀粉分子與脂肪酸直接相互作用而改變了淀粉性質(zhì)，如黏度的變化。 ?還原糖含量的上升再下降 ，說明糧食品質(zhì)開始劣變。 99 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 蛋白質(zhì)的變化 ?主要變化為蛋白質(zhì) 水解 及 變性 。 ?四種蛋白質(zhì)會發(fā)生變化：鹽溶、醇溶蛋白部分解聚，低相對分子質(zhì)量麥谷蛋白進一步交聯(lián)。 100 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 脂類的變化 ?脂類被氧化產(chǎn)生過氧化物，不飽和脂肪酸被氧化成羰基化合物。 ?在酶的催化作用下，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘二酯、甘一酯及甘油。 ?低水分糧食 高水分糧食 101 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 維生素的變化 ?變化程度和糧食 水分 、 溫度 密切相關(guān)。 102 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 稻谷食用品質(zhì)的變化 ?（不溶性）直鏈淀粉含量增加 ，黏性降低。 ?吸水率和膨脹率隨儲藏時間的延長而增加。 ?可溶性固形物逐漸減少。 ?碘藍色反應(yīng)顏色變淺。 ?糊化溫度隨儲藏時間的延長而逐漸上升。 103 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 小麥食用品質(zhì)的變化 ?主要影響面筋的 延伸性 及 彈性 新收獲：彈性弱、延伸性大，面包流散性和體積最小。 儲藏 1年：彈性好轉(zhuǎn)，延伸性降低； 儲藏 56年：彈性最好，具有中等延伸性； 儲藏 13年：延伸性明顯降低。 104 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 大豆食用品質(zhì)的變化 ?脂肪分解、氧化。 ?蛋白質(zhì)分解。 ?霉變。 105 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 思考題 ?籽粒（穎果）具有 皮層、胚和胚乳 三部分基本結(jié)構(gòu) ?稻谷加工成大米的過程？ ?糧食中主要化學成分有哪些？如何分類？ 106 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH