肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗(yàn)-資料下載頁
2025-02-11 18:24本頁面
【正文】 ：病死豬肉、公母豬肉、注水肉、中毒豬肉、消瘦和肩羸瘦肉，瘦肉精豬肉。由于劣質(zhì)肉產(chǎn)生的原因不同，處理的方法也不同 。 ?一：病死豬： 病死豬的鑒定主要從以下幾方面： a：放血程度。 b:放血口狀態(tài)。 c：物理性致死。 d:查找注射痕跡。 e:微生物學(xué)檢查。 f:生化學(xué)檢查。 ?處理： 對(duì)病死豬肉，應(yīng)采取銷毀處理。 安徽東升食品有限公司 52 ? 二： 公母豬： ? 病死豬的鑒別方法： 1：看皮膚。 2：看皮下脂肪。 3：看乳房。 4：看肌肉特征。 5：嗅性氣味。 6：找生殖器官殘跡和閹割疤。 7：公母豬的腹直肌。 ? 處理： 對(duì)于公母豬用于復(fù)制處理。 安徽東升食品有限公司 53 ? 三：注水豬 ： ? 注水豬的鑒定方法： 1：肉質(zhì)。色澤不鮮艷，呈粉紅色。 2：皮下脂肪和板油。 3：心臟。4：肝臟。 5：肺臟。腫脹。充血。 6：腎臟。7：胃腸。 ? 處理： 注水肉應(yīng)銷毀。 安徽東升食品有限公司 54 ?四：中毒豬： ? 一般病毒經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)，則口腔、食管和腸胃黏膜有充血、出血、變性、壞死、糜爛，同時(shí)引起肝、腎、肺、心等實(shí)質(zhì)器官和淋巴結(jié)出現(xiàn)水腫、出血、變性、壞死等變化。有些毒物中毒后，皮膚出現(xiàn)紅斑、壞死等，肉出現(xiàn)異味。有些毒物還可以引起特征性的病變，更容易識(shí)別。 ?處理： 無論何種毒物引起的中毒豬，經(jīng)檢驗(yàn)確定為中毒胴體及內(nèi)臟，應(yīng)作銷毀處理。 安徽東升食品有限公司 55 ? 五：消瘦和羸瘦： ? 脂肪減少和肌肉萎縮是機(jī)體消瘦和羸瘦的共同特點(diǎn)，但發(fā)生的原因完全不同，鑒別不同。 ? 羸瘦： 指機(jī)體明顯瘦小，但外表看來健康，沒有明顯的代謝障礙癥狀：皮下體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織萎縮，但器官和組織中發(fā)現(xiàn)不了任何病理變化。其發(fā)生原因是由于飼料不足或飼養(yǎng)不合理而引起的嚴(yán)重消耗，而且與牲裔的老年有關(guān)。 ? 消瘦： 消瘦與羸瘦不同，其發(fā)生總與某種病理有關(guān)，消瘦時(shí)也有脂肪減少和肌肉萎縮，但是經(jīng)常伴有其它的病理變化。 ? 處理： 1：消瘦肉依據(jù)發(fā)病的原因的不同分別處理。 ? 2：羸瘦肉可作復(fù)制用 安徽東升食品有限公司 56 六：冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理 ? 豬肉冷藏是保藏中最好的方法之一，基本上保持了豬肉的香味和組織特點(diǎn)。但是在冷藏過程中，如果冷庫的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生管理不當(dāng)，豬肉極易產(chǎn)生異常變化。 ? 一：發(fā)粘： 發(fā)粘多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中，胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫也慢，導(dǎo)致病菌的生長，以致在表面產(chǎn)生粘液樣物質(zhì)。 ? 處理： 如果肉尚無腐敗，經(jīng)洗凈、風(fēng)吹散味，或者修割后供食用，一旦有腐敗跡象，則禁止食用。 安徽東升食品有限公司 57 ? 二：變色： 冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一些菌類污染胴體，在表面產(chǎn)生各種色素，致使肉色變化。 ? 處理： 如果僅僅是顏色變暗，有色斑，但無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用，一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用。 ? 三：發(fā)霉： 霉菌在肉的表面進(jìn)行生長時(shí)，常形成白色或黑色的霉點(diǎn)小白點(diǎn)由肉色分支 胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡表面修正后可食用。 ? 處理 ：如果黑點(diǎn)不多，割除黑點(diǎn)部位后可供食用。青霉、曲霉引起的霉變不得食用。 安徽東升食品有限公司 58 ? 四：深層腐?。?主要見于股骨附近的豬肉，因冷卻時(shí)散熱不好，腐敗菌大量繁殖所致，深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不得食用。 ? 五：脂肪氧化： 凍肉存放過久，脂肪氧化出現(xiàn)酸敗味道。 ? 處理： 如氧化僅限于表層，可將表層切除作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸實(shí)驗(yàn)無酸敗味道的，可供加工后食用，變化嚴(yán)重的凍豬肉作工業(yè)用。 ? 六：干枯： 冷凍肉存放過久，特別是反復(fù)凍融，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使肉質(zhì)變?yōu)楹＞d狀體。 ? 處理： 輕者盡快發(fā)出利用，重者形如木渣，味同嚼蠟營養(yǎng)價(jià)值低，不能食用。 安徽東升食品有限公司 59 ? 七：發(fā)光： 冷藏豬肉發(fā)出藍(lán)色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導(dǎo)致的，多存在于豬肉的瘦肉部位。目前發(fā)光桿菌有 100多種，但最常見的有 3中，一是磷光桿菌，二是藍(lán)色假單胞菌，三是新藍(lán)色的假單胞菌。一般只有豬肉的 PH偏酸性，有較多的磷光發(fā)光桿菌存在時(shí)才能出現(xiàn)肉眼可見的藍(lán)光，少量是不會(huì)出現(xiàn)肉品色澤的變化。 ? 處理： 豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開始的標(biāo)志。若豬肉的局部有發(fā)光現(xiàn)象，應(yīng)該修割。 安徽東升食品有限公司 60 ? 八：異味： 異味多出現(xiàn)于冷藏肉，冷藏肉發(fā)生腐敗和氧化后，即產(chǎn)生異味。 A:由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下發(fā)生水解、氧化而成。 B：肉在儲(chǔ)存過程中有其它污染異味的侵入，比如冷藏庫、運(yùn)輸車環(huán)境不好，產(chǎn)生的異味。 ? 處理： 如果異味較輕，局部割除后可以食用，嚴(yán)重時(shí)高溫處理或者工業(yè)用。 安徽東升食品有限公司 61 安徽東升食品有限公司 62 安徽東升食品有限公司 63 安徽東升食品有限公司 64 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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