第六章淀粉生產(chǎn)-資料下載頁(yè)
2025-01-22 01:41本頁(yè)面
【正文】 混勻 ? 水平衡 ? 化學(xué)藥品 ? 篩分包裝 ? 成品 熱空氣 加熱 ?酸變性淀粉生產(chǎn)工藝 ?淀粉乳 酸解 離心 中和 洗滌 脫水 干燥 ? 篩分包裝 ? 成品 ?操作要點(diǎn)：將淀粉乳送入反應(yīng)罐，升溫到 3738℃ ，加入適量鹽酸恒溫酸解反應(yīng) 34h，反應(yīng)結(jié) ?束后，放出物料，用離心機(jī)脫水，回收酸液，然 ?后用 5moL/L的 Na2CO3溶液中和酸變性淀粉乳， ?使 pH為 ，洗滌至中性，經(jīng)脫水后進(jìn)行氣 ?流干燥，過(guò)篩后包裝即為成品。 回收酸液供下批用 ?控制指標(biāo)：酸變性的主要目的是降低淀粉糊的黏度，因此轉(zhuǎn)化過(guò)程中常用測(cè)定熱糊流度的方法來(lái)控制。流度是黏度的倒數(shù)。 ? 測(cè)定流度是用一只特制的玻璃漏斗，下方連有玻璃毛細(xì)管。若 100mL蒸餾水流經(jīng)此漏斗為 70s，酸變性淀粉樣品溶液在 70s內(nèi)流過(guò)的體積（ mL）為此樣品的流度。 ?用途： ?1）食品工業(yè)：制造軟糖、果子凍 ?2）造紙工業(yè)：利用酸變性淀粉成膜性好，膜強(qiáng)度大、黏度低等特性，作為特種紙張表面涂膠劑，以改善紙張的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。 ?3）紡織工業(yè)：用來(lái)進(jìn)行棉織品和棉 合成纖維混紡織品的上漿和整理處理。 五 變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ?（一）原淀粉缺陷及變性目的： ?口感差 ?黏度不一致 ?受剪切作用敏感 ?穩(wěn)定性差：易老化 ?溶解性：有時(shí)需要比原淀粉糊更好的溶解性 通過(guò)變性達(dá)到以下目的： ?改善蒸煮特性 ?減緩老化 ?降低糊凝膠傾向 ?增加糊凍融穩(wěn)定性 ?降低糊及凝膠吸水性 ?改善糊及凝膠的透明度及光澤 ?改善糊及凝膠的質(zhì)構(gòu) ?改善膜結(jié)構(gòu) ?改善黏著性 ?引入疏水基團(tuán)，提高乳化穩(wěn)定作用 （二）食用變性淀粉的基本變性方法 ?交聯(lián)：通過(guò)引入雙官能團(tuán)試劑，與顆粒中兩個(gè)不同淀粉分子中的羥基發(fā)生反應(yīng)，加強(qiáng)了氫鍵，減緩了顆粒膨脹的速率及降低了膨脹顆粒破裂的敏感性。交聯(lián)度愈高，承受高溫、剪切、低 pH值的能力愈強(qiáng)。 ?穩(wěn)定化：在淀粉顆粒分子上引入某些基團(tuán)形成空間位阻，使得淀粉糊化溫度降低，黏度增大，透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適于做增稠劑和穩(wěn)定劑。主要包括酯化淀粉和醚化淀粉。 ?轉(zhuǎn)化：包括酸變性、氧化和糊精化。 ?預(yù)糊化：具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)。作增稠劑。 ?親脂性：高黏度淀粉乳可用于保護(hù)水包油乳液，在低黏度的調(diào)味品或具有香味的飲料中，水包油乳液是通過(guò)使用親脂取代的淀粉或糊精來(lái)保護(hù)的。 （三）變性淀粉在食品中的應(yīng)用 ?在面制品中的應(yīng)用 ?在焙烤食品的應(yīng)用 ?在甜食的應(yīng)用 ?在休閑食品的應(yīng)用 ?在冷凍食品的應(yīng)用 ?在微波食品中的應(yīng)用：顆粒冷水溶脹淀粉 ?在飲料的應(yīng)用 ?在調(diào)味品、餡料中的應(yīng)用 ?在肉制品的應(yīng)用 ?在糖果的應(yīng)用 ?1在面拖食品的應(yīng)用
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