zgf餐飲品質控制講義p43-資料下載頁
2025-01-20 17:43本頁面
【正文】 品交易用量達到 ，可按實際計算數量保存） 3）每半小時 TC在 2040次之間為蒸制位控制時段；（保持規(guī)定 數量） 4）每半小時在 40次以上為蒸制位繁忙時段。（餐廳自行控制） 產品存量的確定方法： 預計本月指定日期平均 S ? 蒸制位保存量 = 上周指定控制時段售賣量 上周指定日期平均 S 四、交接更存量表 ? 交接更存量表是檢測生產計劃工作是否準確的一個重要工具 預計本月指定日期平均 S ? 最小存量（ 16:0017:30)售賣量 = 上周指定日期 上周指定日期平均 S 產品售賣量 預計本月指定日期平均 S ? 最大存量（ 16:0018:30)售賣量 = 上周指定日期 上周指定日期平均 S 產品售賣量 第三部分：產品溫度 一、 B型迷你溫度計使用說明（略） ? 問： 1）如何測試溫度計的冰點？ 2）如何防止溫度計的交叉污染？ 二、食品溫度的檢測指引 ? 半成品溫度檢測： 1）解凍肉類的標準：中心溫度 0℃ 177。 2 ℃ ，邊緣溫度在 2℃ 177。 2 ℃ ； 2）操作流程 ：（提問） ? 熱水箱溫度 1）標準參數： 90℃ 177。 5℃ ； 2）操作流程：（提問） ? 生滾位米粉湯水 1）標準參數：不低于 95℃ ； 2）操作流程 ：（提問） ? 燙粉水 1）標準參數：不低于 95 ℃ ； 2）操作流程：（提問） 成品溫度檢測： ? 蒸 湯 1）標準參數： 80 ℃ 177。 3℃ ； 2）操作流程：（提問） ? 蒸 飯 1）標準參數： 80 ℃ 177。 3℃ ； 2）操作流程：（提問） ? 飲 品 1）標準參數： 80 ℃ 177。 3℃ ； 2）操作流程：（提問） 臺面溫度 ? 臺面溫度是指食品到達大堂后的第一時間實際溫度，也就是顧客在進餐時入口的實際溫度，標準參數如下： 產品 湯 白 飯 肉 菜 凍 飲 熱豆?jié){ 米 粉 溫度 72℃ 70℃ 75 ℃ 15 ℃ 55 ℃ 70 ℃ 收貨食品溫度檢測 ? 凍飲 1）標準參數： 2 ℃ 177。 2℃ ，來貨第一時間測量，每周一次； 2）操作流程：（提問） ? 肉類 1）標準參數： 10 ℃ 5℃ ，來貨第一時間測量，每周一次； 2）操作流程：（提問） 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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