第八章_醬油的生產(chǎn)技術定稿-資料下載頁
2025-01-20 00:37本頁面
【正文】 路。 ? 在一般情況下，醅層厚度多在 4050 cm，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。 （ 3）浸提液的正確加入 ? 浸提液的加入時，沖力較大，應采取措施將沖力緩和分散。 ? 沖力太大會破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致狀態(tài)破壞，局部變薄導致淋油“短路”現(xiàn)象發(fā)生。 （ 4）采取較高的浸泡溫度 ? 浸提液溫度提高到 80℃ 90℃ ，以保證浸泡溫度能夠達到 65℃ 左右。 （ 5）浸泡醬醅的時間要充分適當 ? 在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 ? 醬醅淋頭油的浸泡時間，不應少于 6 h。 ? 淋二淋油的浸泡時間不少于 2 h. ? 淋三淋油時，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時間還可縮短。 醬油的加熱 目的： ? 殺滅醬油中的殘存微生物，延長醬油的保質(zhì)期； ? 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。 ? 可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。 ? 溫度 ： ① 90℃ ， 1520 min，滅菌率為 85%。 ② 超高溫瞬時滅菌 135 ℃ ， MPa， 35 s達到全滅菌。 成品醬油的防霉 ? 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會產(chǎn)生白色的斑點，隨著時間的延長，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為 醬油生白花或生白 。 ? 防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀等，添加量為 %。 四、醬油色香味體的形成 色素的形成 色素形成 非酶褐變 酶褐變 Mallard反應 焦糖化反應 香氣的形成 ? 醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。 ? 200多種化學物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的 20多種。 ? 醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。 ? 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。 ? 有機酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 ? 酯類物質(zhì)：香氣主體。 ? 所有風味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。 味 ? 醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。 ? 鮮味 —— 肽類、氨基酸、核苷酸； ? 咸味 —— 來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔和； ? 甜 —— 糖類 (34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味 —— 乳酸、醋酸等（總酸應 ），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； ? 微苦味 —— 酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。 ? 醬油的呈味必須做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和。 體 ? 醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。是醬油的質(zhì)量指標之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應大于 20g/100ml。 復習思考題 釀造醬油、配制醬油和化學醬油的定義。 生抽和老抽的區(qū)別。 試述醬油生產(chǎn)中主要的原輔料及微生物種類。 試述醬油的色，香，味，體的形成機理及其主要組成成分。 簡述醬油生產(chǎn)的工藝流程。 以醬油發(fā)酵為例，說明用于醬油發(fā)酵的霉菌應具備的條件。 簡述醬油的釀造原理。
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