第八章_醬油的生產(chǎn)技術(shù)定稿-文庫吧在線文庫
【正文】 適合肉類增色之用。 ? 提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。 ? 掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。始于公元前一世紀(jì)左右。 ? 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%。 ? 資源豐富，價(jià)格低廉。 四、食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源； ? 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； ? 減少雜菌的污染。 用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 ? 不生產(chǎn)真菌毒素； ? 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力； ? 生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； ? 不產(chǎn)生異味。 二、酵母 ? 魯氏酵母 —— 發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和 pH降低開始自溶。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 ? 有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。 ? 接種量 ： %％左右。 —— 繼續(xù)培養(yǎng) 46 h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持 3032℃ 。 ? 通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在 45%51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長(zhǎng)，但過大易于污染細(xì)菌。 —— 蛋白酶活力 ： 1000單位～ 1500單位 (福林法 )。一般溫度在 5055℃ 之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到 4244℃ 之間。 ? 如發(fā)酵周期在 20天左右：最高溫度不超過 50℃ ；發(fā)酵溫度前期以 4450℃ 為宜 ；后期醬醅品溫可控制在 4043℃ 。 ? 淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。 ? 在一般情況下，醅層厚度多在 4050 cm，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。 ? 可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。 ? 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。 簡(jiǎn)述醬油的釀造原理。 試述醬油生產(chǎn)中主要的原輔料及微生物種類。 味 ? 醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。 ? 防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀等，添加量為 %。 （ 5）浸泡醬醅的時(shí)間要充分適當(dāng) ? 在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 （ 2）移醅裝池 ? 醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。 醬油的浸出（淋油） 醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程： ? 第一， 發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過程 ，這個(gè)過程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。 ⑤防止表層過度氧化 ? 用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。 ? 將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。 ⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 感官特性 —— 外觀 ：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為 4046 h。 ? 入池料層： 30 cm ②培養(yǎng) ? 曲料入池 ：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢隆? （ 1）種曲制造方法 ? 種曲制備的目的 ：獲得大量純菌種
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