第八章_醬油的生產(chǎn)技術定稿(存儲版)
【正文】 。 —— 入池 12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35℃ 。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 理化指標 —— 水分 ： 一、四季度含水量多為 28%32%； 二、三季度含水量多為 26%30％。 ? ② 控制制醅用鹽水的溫度。 ⑥保溫發(fā)酵和管理 ? 發(fā)酵前期 ：控制在 4045℃ 的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， ? 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在 33℃ 左右 ； ? 整個發(fā)酵周期 ： 2530 d范圍。 移池浸出工藝流程 （ 1）淋油前的準備工作 ? 用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達到質量標準，以免降低醬油質量和使淋油不暢。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。 醬油的加熱 目的： ? 殺滅醬油中的殘存微生物，延長醬油的保質期； ? 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級氨基酸而降解醬油的質量。 ? 醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。 體 ? 醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。 以醬油發(fā)酵為例，說明用于醬油發(fā)酵的霉菌應具備的條件。 試述醬油的色，香，味，體的形成機理及其主要組成成分。 ? 鮮味 —— 肽類、氨基酸、核苷酸； ? 咸味 —— 來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔和； ? 甜 —— 糖類 (34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味 —— 乳酸、醋酸等（總酸應 ），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； ? 微苦味 —— 酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。 四、醬油色香味體的形成 色素的形成 色素形成 非酶褐變 酶褐變 Mallard反應 焦糖化反應 香氣的形成 ? 醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。 ? 醬醅淋頭油的浸泡時間，不應少于 6 h。移醅過程盡可能不破壞醅粒結構，用抓醬機移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。 ? 第二， 將溶有醬油成分的浸出液 (醬油半成品 )與固體醬渣分離的過程 。 ? 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。 固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點 ? ① 注意食鹽水的濃度：濃度要求 12~13176。 —— 香氣 ：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 ? 據(jù)報導低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質量有直接影響。 ? 溫度管理 ：及時掌握翻曲的時間。 ? 原料要求 ：蛋白質原料占少量，淀粉質原料占多量，必要時加入適當?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長時所需要的大量糖分。 有機酸生成 ? 醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點 四、醬油色香味體的形成 一、醬油釀造原理 蛋白質的水解 ? 原料中的蛋白質經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 ? 主要酶系 ： 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰胺酶 、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 六、其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 ? 豆餅 ：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 老抽 —— 是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，
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