食醋的生產(chǎn)方法概述-資料下載頁(yè)
2025-01-19 19:30本頁(yè)面
【正文】 CaCl2↘↓↙ NaCO3 酒母 ↘ ↙ 乳酸菌 大米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →液化 →糖化 →酒精發(fā)酵→液體深層醋酸發(fā)酵 →壓濾 →滅菌 →配制 →成品 ↑ 醋酸菌種子 2 工藝操作 ? ①原料液化和糖化 ? ② 酒精發(fā)酵 ? 向罐中接入醪液量 10%的酒母，并添加酒母量 2%的乳酸菌液及 20%的生香酵母，進(jìn)行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5d。 ? ③ 醋酸發(fā)酵 ? 接入醋酸菌種子液 10%(體積分?jǐn)?shù) )。 ? ：料液酸度 2%，溫度 33～ 35℃ ，發(fā)酵通風(fēng)比為 1∶ ～ ，發(fā)酵時(shí)間為 40～ 60h。 ? ④ 醋酸發(fā)酵后處理 ? 為了改善風(fēng)味，可用 熏醅增香、增色。 第八節(jié) 我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介 ? 一、山西老陳醋 ? 山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有 300多年的生產(chǎn)歷史。 ? 釀造方法有以下特點(diǎn)： ? ①以優(yōu)質(zhì) 高粱 為釀醋主料。 ? ②以 大曲 為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的 %。 ? 酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵 ,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá) 43～ 45℃, 新醋露天陳釀 . 二、鎮(zhèn)江香醋 ? 鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是： ? ①以優(yōu)質(zhì) 糯米 為釀醋原料。 ? ②以 酒藥 和 麥曲為糖化、發(fā)酵劑 。 ? ③采用 固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝 。 三 福建紅曲老醋 ? 福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是： ? 以 糯米 為原料。 ? 以 紅曲為 糖化、發(fā)酵劑。 ? 采用 分次添加液體發(fā)酵工藝 。 ? 加入 芝麻 調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。 四、四川保寧麩醋 ? 四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。保寧麩醋的釀造有以下特點(diǎn)： ? 以 麩皮 為主要原料。 ? 以 藥曲 為糖化、發(fā)酵劑。 ? 糖化、酒化、醋化 三者同時(shí)進(jìn)行。麩醋釀造工藝獨(dú)特，產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。 第九節(jié) 果醋的生產(chǎn) ? 水果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量人體所需的糖分、維生素和礦物質(zhì)。利用水果制醋，可以節(jié)約大量糧食資源，還可調(diào)節(jié)成果醋飲料。 一 、一般果醋生產(chǎn)工藝流程 水果 ↓ 清洗 ↓ 榨汁 果汁 ↓ ↓ 酵母 → 渣 澄清 ← 果膠酶 ↓ ↓ 酒精發(fā)酵 成分調(diào)整 ← 糖 ↓ ↓ 蒸餾 酒精發(fā)酵 ← 酵母 ↓ ↓ 酒精 醋酸發(fā)酵 ← 醋酸菌 ↓ 過(guò)濾 → 殺菌 → 包裝 → 成品 二、工藝要點(diǎn) ? 1 清洗：將水果投入池中，除去腐爛果實(shí)，用清水洗凈、瀝干。 ? 2 榨汁：采用 榨汁機(jī) 榨取果汁。果渣可做為酒精發(fā)酵的原料，制取酒精。一般蘋(píng)果出汁率為 70%～75%，葡萄為 65%～ 70%，柑橘為 60%，番茄為 75%。 ? 3 成分調(diào)整： 理論上 100g葡萄糖發(fā)酵可生成 酒精，實(shí)際上只能生成 45～ 46g，即 酵可得 1186。酒精。一般果汁含糖量調(diào)整為 12%14%，可采用蔗糖或淀粉糖漿，補(bǔ)加時(shí)應(yīng)先將糖稀釋，然后加熱至 95～ 98℃ 滅菌，降溫后再加入到果汁中。 ? 4 澄清：果汁加熱至 90℃ 以上，然后降溫至 50℃ ，加入黑曲霉麩曲 2%后加果膠酶 %，在 40～50℃ 下維持 2～ 3h，過(guò)濾。 ? 5 酒精發(fā)酵： 果汁降溫至 30℃ ，接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。維持品溫 30～ 34℃ ， 4～ 5d后，發(fā)酵液含酒精 6%～ 8%，酸度 %～ %，酒精發(fā)酵即可結(jié)束。若酒精度小于 5%，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加酒精。 ? 6 果醋發(fā)酵： 果醋生產(chǎn)最好采用液態(tài)發(fā)酵工藝，以保留水果的固有果香。若采用固態(tài)發(fā)酵，拌入谷糠及麩皮即可。醋酸發(fā)酵時(shí)，最好采用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種子，其純度高，發(fā)酵速度快。 ? 7 過(guò)濾及滅菌 ：醋酸發(fā)酵結(jié)束的汁液可采用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾渣可以加水重濾一次，并入一起調(diào)整酸度為 %～ 5%。然后經(jīng)蒸氣加熱至 80℃ 以上，趁熱灌裝封蓋，即為成品。 ? 8 果醋成分 ? 總酸（以醋酸計(jì)） %～ 5%； ? 不揮發(fā)酸 %～ %； ? 揮發(fā)酸 %～ % ? 還原糖 %～ %； ? 固形物 %～ % ? 感官：色澤淡黃色，澄清無(wú)沉淀，具有水果固有香氣，無(wú)其他異味。 演講完畢，謝謝觀看！
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