食醋的生產(chǎn)方法概述-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 7 過濾及滅菌 ：醋酸發(fā)酵結(jié)束的汁液可采用硅藻土過濾機(jī)過濾，濾渣可以加水重濾一次，并入一起調(diào)整酸度為 %～ 5%。一般果汁含糖量調(diào)整為 12%14%，可采用蔗糖或淀粉糖漿，補(bǔ)加時(shí)應(yīng)先將糖稀釋，然后加熱至 95～ 98℃ 滅菌，降溫后再加入到果汁中。 第九節(jié) 果醋的生產(chǎn) ? 水果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量人體所需的糖分、維生素和礦物質(zhì)。 ? 采用 分次添加液體發(fā)酵工藝 。 第八節(jié) 我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介 ? 一、山西老陳醋 ? 山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有 300多年的生產(chǎn)歷史。 ? 生醋加熱至 80℃ 以上進(jìn)行滅菌，滅菌后包裝即得成品。 ? 淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來 ，得到醋液 。 此后 ， 正常醋醅的醅溫在 38～ 40℃ 間 ， 每天倒醅 1次 ， 2d后醅溫逐漸降低 。 甘薯干粉碎成粉 ， 與細(xì)谷糠混合均勻 ， 往料中進(jìn)行第 1次加水 ， 隨加隨翻 ， 使原料均勻吸收水分 (潤(rùn)水 )， 加壓蒸料為 150kPa蒸汽壓 ， 時(shí)間 40min。 可采用一些方法彌補(bǔ)風(fēng)味的不足。 第六節(jié) 酒母及醋母的制備 ? 一、酒母的制備 ? 1 酒母： 含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為酒母。 液體曲 ? (1) 特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行 深層液體通風(fēng)培養(yǎng) ，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。 ? ③ 蒸料：常壓 40～ 50min。 其優(yōu)點(diǎn)是： 曲的制備成本低 、 制曲周期短 、糖化力強(qiáng) 、 對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng) 、 出醋率高 。 ? 固形物包括：有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。 其中釀醋過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到 93%～ 95%。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。 ? 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物 、 尿素 、 硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的 氮源 。 黃曲霉 的淀粉糖化酶活力弱 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強(qiáng) ， 無單寧酶活力 。 二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn) ? 1 高粱： ? 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 ? 2 按照地名 ? 如 山西陳醋 、 鎮(zhèn)江香醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 四川麩醋 、 江浙玫瑰醋 、 福建紅曲醋等等 。 主要生產(chǎn)品種很多 ,如鎮(zhèn)江香醋 、山西老陳醋 、 四川麩醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 福建紅曲醋 、 浙江玫瑰米醋 、 廣東糯米白醋 、 糯米甜醋 、 丹東白醋 、 全標(biāo)米醋 、 太行米醋 、 龍門米醋 、機(jī)輪香醋 。 三、食醋的種類 ? 1 按照生產(chǎn)工藝 ? 釀造醋： 其中產(chǎn)量最大 ， 是用糧食等為原料 ，經(jīng)微生物制曲 、 糖化 、 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵等階段釀制而成 。 ? 速釀法制醋 常以木刨花 、 玉米芯 、 木炭 、 瓷料等作為固定化載體 。 糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑 。 醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的 。 ? pH： ? 醋酸菌生長(zhǎng)的最適 pH值為 ～ ，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá) %～ %的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá) 7%～ 9%。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水 。 氧化酶系 ? CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O ? 根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比為 ∶ 1。 ? 醛類 有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等； ? 酚類 有 4乙基愈創(chuàng)木酚等。 ? 鮮味： 食醋中因存在 氨基酸、核苷酸的鈉鹽 而呈鮮味。 ? 種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。 ? 麩曲的糖化力強(qiáng) ， 用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高 ，麩曲能適用于各種釀醋原料 ， 是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑 ， 但麩曲不宜長(zhǎng)期保存 ， 釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差 。 ?至后期 ， 曲霉菌生長(zhǎng)緩慢 ， 水分不斷減少 ， 為了有利于糖化酶的產(chǎn)生 ， 品溫應(yīng)控制不超過 30℃ ，可間歇通入于風(fēng) 。 ? ③ 冷卻 ： 31～ 32℃ 。 ? 3 液體深層發(fā)酵法： ? 整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。 二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲 酒母 甘薯干 → 粉碎 混合 → 潤(rùn)水 → 蒸煮 → 攤冷過篩 → 攪勻 → 入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵 細(xì)谷糠 水 → （倒醅）拌勻 → （調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 → （倒釀）加鹽 → 后熟 → 淋醋 → 陳醋 醋酸菌種子 粗谷糠
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1