食醋的生產(chǎn)方法概述(已修改)
2025-01-27 19:30 本頁(yè)面
【正文】 第二章 食醋的生產(chǎn) 珍極米醋工藝流程圖 ?淀粉質(zhì)原料 →預(yù)處理 → 糖化 →酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 后處理 →醋 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 一 、 現(xiàn)狀 產(chǎn)量與品種 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) ， 1997年食醋產(chǎn)量約為 180萬(wàn)噸 ，2023年 250萬(wàn)噸 。 主要生產(chǎn)品種很多 ,如鎮(zhèn)江香醋 、山西老陳醋 、 四川麩醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 福建紅曲醋 、 浙江玫瑰米醋 、 廣東糯米白醋 、 糯米甜醋 、 丹東白醋 、 全標(biāo)米醋 、 太行米醋 、 龍門米醋 、機(jī)輪香醋 。 當(dāng)前我國(guó)常用的釀醋工藝 自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)(液化 、 糖化 、 酒化 )回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋； 固態(tài)發(fā)酵法制醋 一、現(xiàn)狀 四大名醋 鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分 醋酸 外 ， 還含有各種 氨基酸 、 有機(jī)酸 、 糖類 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、 醇和酯 等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅是調(diào)味佳品 ， 經(jīng)常食用對(duì)健康也有益 。 食醋有 殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管 、 促進(jìn)血液循環(huán)、防治動(dòng)脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的種類 ? 1 按照生產(chǎn)工藝 ? 釀造醋： 其中產(chǎn)量最大 ， 是用糧食等為原料 ，經(jīng)微生物制曲 、 糖化 、 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵等階段釀制而成 。 ? 合成醋： 是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成 ，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味 ， 質(zhì)量不佳 。 ? 再制醋： 是以釀造醋為基料 ， 經(jīng)進(jìn)一步加工制成 ， 如五香醋 、 蒜醋 、 姜醋 、 固體醋等 。 ? 2 按照地名 ? 如 山西陳醋 、 鎮(zhèn)江香醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 四川麩醋 、 江浙玫瑰醋 、 福建紅曲醋等等 。 山西水塔陳醋 鎮(zhèn)江香醋 熏醋 第二節(jié) 制醋的原料及處理 一、制醋原料 1 主料： 它是制醋的主要原料，是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含 淀粉、含糖、含酒精 的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 ?3 填充料： 疏松 ， 有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?， 沒(méi)有異味 ， 表面積大 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料 ， 其主要作用是疏松醋醅 ， 積存和流通空氣 ， 有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵 。 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋 一般使用粗谷糠 、 小米殼 、 高粱殼等 。 ? 速釀法制醋 常以木刨花 、 玉米芯 、 木炭 、 瓷料等作為固定化載體 。 ?4 添加劑：改進(jìn)色澤 、 風(fēng)味和體態(tài) ? ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌 ， 防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時(shí) ， 食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用； ? 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風(fēng)味 。 ? ：炒米色能增加成醋色澤及香氣 。 二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn) ? 1 高粱： ? 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 ? 2 大米（碎米）： ? 糯米 ? 3 甘薯： ? 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。 ? 4 玉米：去胚芽 三、原料的預(yù)處理 ? 1 除去雜質(zhì) ? 分選機(jī)；洗滌機(jī) ? 2 粉碎與水磨 ? 錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 ? 3 蒸煮 ? 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水 → 蒸煮（ 100℃ 以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋） ： ? 利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 新法釀醋： ? 均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。 一、曲霉菌 ? 曲霉菌有豐富的淀粉酶 、 糖化酶 、 蛋白酶等酶系 ， 因此常用曲霉菌制 糖化曲 。 糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑 。 ? 曲霉菌 可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類群 。 ? 從酶系特征來(lái)看 ， 黑曲霉 的淀粉糖化酶活力強(qiáng) ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱 ， 有較強(qiáng)的單寧酶活力 。 黃曲霉 的淀粉糖化酶活力弱 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強(qiáng) ， 無(wú)單寧酶活力 。 黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲 。 黃曲霉菌分生孢子 黃曲霉 黃曲霉菌菌落 黑曲霉 黑曲霉菌落 黑曲霉菌分生孢子頭 二
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