【正文】 量比僅為 1∶ 1。 ?(2) 滬釀 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用菌種之一。 ? 酒精的耐受力： ? 醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達到 5%～ 12%（體積分數(shù)）。 ? 2 特性 ?(1)營養(yǎng)要求 ： ? 最適宜的碳源是葡萄糖 、 果糖等六碳糖 ， 其次蔗糖和麥芽糖等 。 ? 曲霉菌 可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類群 。 ?4 添加劑：改進色澤 、 風味和體態(tài) ? ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時加入食鹽以抑制醋酸菌 ， 防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時 ， 食鹽還起到調和食醋風味的作用； ? 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風味 。 ? 合成醋： 是用化學方法合成的醋酸配制而成 ，缺乏發(fā)酵調味品的風味 ， 質量不佳 。 第二章 食醋的生產 珍極米醋工藝流程圖 ?淀粉質原料 →預處理 → 糖化 →酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 后處理 →醋 第一節(jié) 簡介 一 、 現(xiàn)狀 產量與品種 據(jù)不完全統(tǒng)計 ， 1997年食醋產量約為 180萬噸 ，2023年 250萬噸 。 ? 再制醋： 是以釀造醋為基料 ， 經進一步加工制成 ， 如五香醋 、 蒜醋 、 姜醋 、 固體醋等 。 ? ：炒米色能增加成醋色澤及香氣 。 ? 從酶系特征來看 ， 黑曲霉 的淀粉糖化酶活力強 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱 ， 有較強的單寧酶活力 。 酒精也是很適宜的碳源 ， 有些醋酸菌還能以甘油 、 甘露醇等多元醇為 碳源 。 ? 對食鹽的耐受力： ? 對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過 1%～%時就停止活動。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。 二、食醋色、香、味、體的形成 ?1 食醋的色 色素來源： ? ①原料本身的色素帶入醋中， ? ②原料預處理時發(fā)生化學反應而產生有色物質進入食醋中 ? ③發(fā)酵過程中由化學反應、酶反應而生成的色素， ? ④微生物的有色代謝產物， ? ⑤薰醅時產生的色素以及進行配制時人工添加的色素。 ?3 食醋的味 ? 酸味： ? 食醋是一種酸性調味品，其 主體酸味是醋酸 。 ?4 食醋的體態(tài) ? 食醋的體態(tài)是由 固形物 含量決定的。 ① 麩曲： 它是以 麩皮 為主要制曲原料 ， 純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種 ， 采用 固體培養(yǎng)法制 得 。 ? ② 潤料： 30～ 60min。 培養(yǎng)時間的確定應通過測定曲子糖化力達到最高峰掌握 。通無菌空氣 培養(yǎng) ， 30～ 32℃ 培養(yǎng) 36h。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。 ? ② 原料處理 。 當醅溫上升至 38℃ 時 ，進行倒醅 ， 經過 5～ 8h， 醅溫又上升到 38～39℃ ， 再倒醅 1次 。一般每缸醋醅夏季加鹽 3kg，冬季加鹽 ，拌勻，再放置 2d。 ? 調整其濃度、成分，使其符合標準，一般要加入 %苯甲酸鈉防腐劑。 ? ④ 醋酸發(fā)酵后處理 ? 為了改善風味，可用 熏醅增香、增色。 ? 以 紅曲為 糖化、發(fā)酵劑。麩醋釀造工藝獨特，產品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。酒精。醋酸發(fā)酵時，最好采用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種子，其純度高，發(fā)酵速度快。然后經蒸氣加熱至 80℃ 以上，趁熱灌裝封蓋，即為成品。 ? 4 澄清：果汁加熱至 90℃ 以上，然后降溫至 50℃ ，加入黑曲霉麩曲 2%后加果膠酶 %，在 40～50℃ 下維持 2～ 3h，過濾。利用水果制醋，可以節(jié)約大量糧食資源，還可調節(jié)成果醋飲料。 ? 加入 芝麻 調香，白糖調味；經多年陳釀而成。 ? 釀造方法有以下特點： ? ①以優(yōu)質 高粱 為釀醋主料。 ? 用這種釀醋工藝，一般每 100kg甘薯粉能產含 5%醋酸的食醋 700kg。 ? 淋醋采用 淋缸三套循環(huán)法 ： 甲組淋缸 放入成熟醋醅 ， 用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內浸泡 20～ 24h， 淋下的稱為 頭醋 ； 乙組 缸內的醋渣是淋出過頭醋的頭渣 ， 用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內浸泡 ， 淋下的是二醋 ； 丙組淋缸 的醋渣是淋出了二醋的二渣 ， 用清水放入丙組缸內 ， 淋出的就是 三醋 ， 淋出三醋后的醋渣殘酸僅 1%。 第 5d， 醅溫降至 33～ 35℃ ， 表明糖化及酒精發(fā)酵已完成 ， 此時 ， 醋醅的酒精含量可達到 8%左右 。 熟料取出后 ， 過篩消除團粒 ， 冷卻 。如在酒精發(fā)酵時，接入產酯酵母。 ? 2 工藝流程 試管菌種 → 小三角瓶培養(yǎng) → 大三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 酒母罐培養(yǎng) ? 卡氏罐 二、醋母的制備 ? 1 工藝流程 醋酸菌種子 → 斜面活化 → 一級種子培養(yǎng)→ 二級種子培養(yǎng) → 三級種子培養(yǎng) → 四級種子培養(yǎng) 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ? 一、常用的釀醋方法 ? 1 固態(tài)發(fā)酵法釀醋： ? 淀粉質原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。其生產過程是在機械化和無菌狀態(tài)下完成的。