食醋的生產(chǎn)方法概述-wenkub
2023-02-07 19:30:42 本頁(yè)面
【正文】 酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? 2 特性 ?(1)營(yíng)養(yǎng)要求 ： ? 最適宜的碳源是葡萄糖 、 果糖等六碳糖 ， 其次蔗糖和麥芽糖等 。 黃曲霉菌分生孢子 黃曲霉 黃曲霉菌菌落 黑曲霉 黑曲霉菌落 黑曲霉菌分生孢子頭 二、酵母菌 ? 1 釀酒酵母 ： 在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類(lèi)等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。 ? 曲霉菌 可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類(lèi)群 。 ? 4 玉米：去胚芽 三、原料的預(yù)處理 ? 1 除去雜質(zhì) ? 分選機(jī)；洗滌機(jī) ? 2 粉碎與水磨 ? 錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 ? 3 蒸煮 ? 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水 → 蒸煮（ 100℃ 以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋） ： ? 利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類(lèi)繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。 ?4 添加劑：改進(jìn)色澤 、 風(fēng)味和體態(tài) ? ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌 ， 防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時(shí) ， 食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用； ? 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風(fēng)味 。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 ? 合成醋： 是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成 ，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味 ， 質(zhì)量不佳 。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱(chēng)，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。 第二章 食醋的生產(chǎn) 珍極米醋工藝流程圖 ?淀粉質(zhì)原料 →預(yù)處理 → 糖化 →酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 后處理 →醋 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 一 、 現(xiàn)狀 產(chǎn)量與品種 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) ， 1997年食醋產(chǎn)量約為 180萬(wàn)噸 ，2023年 250萬(wàn)噸 。 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分 醋酸 外 ， 還含有各種 氨基酸 、 有機(jī)酸 、 糖類(lèi) 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、 醇和酯 等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅是調(diào)味佳品 ， 經(jīng)常食用對(duì)健康也有益 。 ? 再制醋： 是以釀造醋為基料 ， 經(jīng)進(jìn)一步加工制成 ， 如五香醋 、 蒜醋 、 姜醋 、 固體醋等 。 ?3 填充料： 疏松 ， 有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?， 沒(méi)有異味 ， 表面積大 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料 ， 其主要作用是疏松醋醅 ， 積存和流通空氣 ， 有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵 。 ? ：炒米色能增加成醋色澤及香氣 。 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 新法釀醋： ? 均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。 ? 從酶系特征來(lái)看 ， 黑曲霉 的淀粉糖化酶活力強(qiáng) ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱 ， 有較強(qiáng)的單寧酶活力 。 AS 、 AS ； ? 2 產(chǎn)酯酵母 ： AS 、 AS 、中國(guó)食品發(fā)酵科研所的 1295和 1312等產(chǎn)酯酵母。 酒精也是很適宜的碳源 ， 有些醋酸菌還能以甘油 、 甘露醇等多元醇為 碳源 。 礦物質(zhì)： ?(2) 酶系特征 醋酸菌有相當(dāng)強(qiáng)的 醇脫氫酶、醛脫氫酶 等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類(lèi)和糖類(lèi)的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì) 。 ? 對(duì)食鹽的耐受力： ? 對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過(guò) 1%～%時(shí)就停止活動(dòng)。該菌 生長(zhǎng) 適宜溫度為 28～ 30℃ ， 生成醋酸 的 最適溫度是 28～ 33℃ ，最適 pH為 ～ ，耐受酒精濃度 8%（體積分?jǐn)?shù)）。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。 在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。 二、食醋色、香、味、體的形成 ?1 食醋的色 色素來(lái)源： ? ①原料本身的色素帶入醋中， ? ②原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中 ? ③發(fā)酵過(guò)程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素， ? ④微生物的有色代謝產(chǎn)物， ? ⑤薰醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。 ?3 食醋的味 ? 酸味： ? 食醋是一種酸性調(diào)味品，其 主體酸味是醋酸 。發(fā)酵過(guò)程中形成的甘油、二酮 等也有甜味。 ?4 食醋的體態(tài) ? 食醋的體態(tài)是由 固形物 含量決定的。 ? 2 種類(lèi)：曲和酶制劑。 ① 麩曲： 它是以 麩皮 為主要制曲原料 ， 純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種 ， 采用 固體培養(yǎng)法制 得 。 ? 培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再?gòu)钠渑囵B(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑， ? 如用于淀粉
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