食醋生產工藝ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:03 本頁面
【正文】 食醋的生產 珍極米醋工藝流程圖 淀粉質原料 預處理 糖化 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 后處理 醋 第一節(jié) 簡介 一 、 現(xiàn)狀 品種 主要生產品種很多 ,如鎮(zhèn)江香醋 、 山西老陳醋 、四川麩醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 福建紅曲醋 、 浙江玫瑰米醋 、 廣東糯米白醋 、 糯米甜醋 、 丹東白醋 、全標米醋 、 太行米醋 、 龍門米醋 、 機輪香醋 。 當前我國常用的釀醋工藝 自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(液化 、 糖化 、 酒化 )回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋； 固態(tài)發(fā)酵法制醋 四大名醋 鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。 2022年我國食醋產量排名前十的企業(yè) ①江蘇恒順集團有限公司 ； ②山西水塔老陳醋股份有限公司 ； ③石家莊珍極釀造集團 ； ④山東玉兔食品有限公司 ； ⑤北京王致和食品集團有限公司 ； ⑥天津市天立獨流老醋股份有限公司 ； ⑦青島燈塔釀造食品有限公司 ； ⑧山西清徐金元老陳醋有限公司 ； ⑨天浩園釀造（江蘇）有限公司 ； ⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司 。 排在前十名之后的兩家企業(yè)是佛山市 海天調味食品有限公司和北京龍門和田寬食 品有限公司各為 。北京龍門和田寬 之后的企業(yè)在 1萬噸以下。前十名企業(yè)合計 食醋產量 ，占總產量（按 200萬噸 計算）的 22％。 2022年我國醬油產量排名前十的企業(yè) ①佛山市海天調味食品有限公司 46萬噸； ②香港加加集團有限公司（湖南） ； ③廣東美味鮮調味食品有限公司 ； ④石家莊珍極釀造集團 ； ⑤北京王致和食品集團有限公司 ； ⑥中山富金香調味食品廠有限公司 ； ⑦天浩園釀造（江蘇）有限公司 ； ⑧李錦記公司 ； ⑨山東淄博巧媳婦食品有限公司 5萬噸； ⑩青島燈塔釀造食品有限公司 5萬噸。 排在前十名之后的兩家企業(yè)是： 貴陽味莼園食品（集團）有限公司 ， 廣州致美齋食品有限公司 3萬噸。 廣州致美齋之后的企業(yè)在 2萬噸以下。前十名企業(yè) 合計醬油產量為 120萬噸，占總產量（按 500萬噸 計算）的 24％，說明我國醬油產業(yè)的生產集中 度在不斷提高。 二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分 醋酸 外 ， 還含有各種 氨基酸 、 有機酸 、 糖類 、 維生素 、 礦物質 、 醇和酯 等營養(yǎng)成分及風味成分；具有獨特的色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅是調味佳品 ， 經常食用對健康也有益 。 食醋有 殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管 、 促進血液循環(huán)、防治動脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的種類 1 按照生產工藝 釀造醋： 其中產量最大 ， 是用糧食等為原料 ， 經微生物制曲 、 糖化 、 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵等階段釀制而成 。 合成醋： 是用化學方法合成的醋酸配制而成 ， 缺乏發(fā)酵調味品的風味 ， 質量不佳 。 再制醋： 是以釀造醋為基料 ， 經進一步加工制成 ，如五香醋 、 蒜醋 、 姜醋 、 固體醋等 。 2 按照地名 山西陳醋 、 鎮(zhèn)江香醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、四川麩醋 、 江浙玫瑰醋 、 福建紅曲醋等等 。 山西水塔陳醋 鎮(zhèn)江香醋 熏醋 第二節(jié) 制醋的原料及處理 一、制醋原料 1 主料： 是能通過微生物發(fā)酵被轉化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含 淀粉、含糖、含酒精 的三類物質，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 3 填充料： 疏松 ， 有適當?shù)挠捕群投栊?， 沒有異味 ，表面積大 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料 ， 其主要作用是疏松醋醅 ， 積存和流通空氣 ， 有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵 。 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋 一般使用粗谷糠 、 小米殼 、 高粱殼等 。 ? 速釀法制醋 常以木刨花 、 玉米芯 、 木炭 、 瓷料等作為固定化載體 。 4 添加劑：改進色澤 、 風味和體態(tài) ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時加入食鹽以抑制醋酸菌 ， 防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時 ， 食鹽還起到調和食醋風味的作用 。 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風味 。 ：炒米能增加成醋色澤及香氣 。 二、各種常用淀粉質原料的特點 1 高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質、脂肪含量較低，果膠含量高。 4 玉米：去胚芽 三、原料的預處理 1 除去雜質 分選機；洗滌機 2 粉碎與水磨 錘式粉碎機
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