食醋生產(chǎn)工藝ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:03 本頁面
【正文】 食醋的生產(chǎn) 珍極米醋工藝流程圖 淀粉質(zhì)原料 預(yù)處理 糖化 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 后處理 醋 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 一 、 現(xiàn)狀 品種 主要生產(chǎn)品種很多 ,如鎮(zhèn)江香醋 、 山西老陳醋 、四川麩醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、 福建紅曲醋 、 浙江玫瑰米醋 、 廣東糯米白醋 、 糯米甜醋 、 丹東白醋 、全標(biāo)米醋 、 太行米醋 、 龍門米醋 、 機(jī)輪香醋 。 當(dāng)前我國(guó)常用的釀醋工藝 自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)(液化 、 糖化 、 酒化 )回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋； 固態(tài)發(fā)酵法制醋 四大名醋 鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。 2022年我國(guó)食醋產(chǎn)量排名前十的企業(yè) ①江蘇恒順集團(tuán)有限公司 ； ②山西水塔老陳醋股份有限公司 ； ③石家莊珍極釀造集團(tuán) ； ④山東玉兔食品有限公司 ； ⑤北京王致和食品集團(tuán)有限公司 ； ⑥天津市天立獨(dú)流老醋股份有限公司 ； ⑦青島燈塔釀造食品有限公司 ； ⑧山西清徐金元老陳醋有限公司 ； ⑨天浩園釀造（江蘇）有限公司 ； ⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司 。 排在前十名之后的兩家企業(yè)是佛山市 海天調(diào)味食品有限公司和北京龍門和田寬食 品有限公司各為 。北京龍門和田寬 之后的企業(yè)在 1萬噸以下。前十名企業(yè)合計(jì) 食醋產(chǎn)量 ，占總產(chǎn)量（按 200萬噸 計(jì)算）的 22％。 2022年我國(guó)醬油產(chǎn)量排名前十的企業(yè) ①佛山市海天調(diào)味食品有限公司 46萬噸； ②香港加加集團(tuán)有限公司（湖南） ； ③廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司 ； ④石家莊珍極釀造集團(tuán) ； ⑤北京王致和食品集團(tuán)有限公司 ； ⑥中山富金香調(diào)味食品廠有限公司 ； ⑦天浩園釀造（江蘇）有限公司 ； ⑧李錦記公司 ； ⑨山東淄博巧媳婦食品有限公司 5萬噸； ⑩青島燈塔釀造食品有限公司 5萬噸。 排在前十名之后的兩家企業(yè)是： 貴陽味莼園食品（集團(tuán)）有限公司 ， 廣州致美齋食品有限公司 3萬噸。 廣州致美齋之后的企業(yè)在 2萬噸以下。前十名企業(yè) 合計(jì)醬油產(chǎn)量為 120萬噸，占總產(chǎn)量（按 500萬噸 計(jì)算）的 24％，說明我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)集中 度在不斷提高。 二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分 醋酸 外 ， 還含有各種 氨基酸 、 有機(jī)酸 、 糖類 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、 醇和酯 等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅是調(diào)味佳品 ， 經(jīng)常食用對(duì)健康也有益 。 食醋有 殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管 、 促進(jìn)血液循環(huán)、防治動(dòng)脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的種類 1 按照生產(chǎn)工藝 釀造醋： 其中產(chǎn)量最大 ， 是用糧食等為原料 ， 經(jīng)微生物制曲 、 糖化 、 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵等階段釀制而成 。 合成醋： 是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成 ， 缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味 ， 質(zhì)量不佳 。 再制醋： 是以釀造醋為基料 ， 經(jīng)進(jìn)一步加工制成 ，如五香醋 、 蒜醋 、 姜醋 、 固體醋等 。 2 按照地名 山西陳醋 、 鎮(zhèn)江香醋 、 北京熏醋 、 上海米醋 、四川麩醋 、 江浙玫瑰醋 、 福建紅曲醋等等 。 山西水塔陳醋 鎮(zhèn)江香醋 熏醋 第二節(jié) 制醋的原料及處理 一、制醋原料 1 主料： 是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含 淀粉、含糖、含酒精 的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 3 填充料： 疏松 ， 有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?， 沒有異味 ，表面積大 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料 ， 其主要作用是疏松醋醅 ， 積存和流通空氣 ， 有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵 。 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋 一般使用粗谷糠 、 小米殼 、 高粱殼等 。 ? 速釀法制醋 常以木刨花 、 玉米芯 、 木炭 、 瓷料等作為固定化載體 。 4 添加劑：改進(jìn)色澤 、 風(fēng)味和體態(tài) ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌 ， 防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時(shí) ， 食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用 。 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風(fēng)味 。 ：炒米能增加成醋色澤及香氣 。 二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn) 1 高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。 4 玉米：去胚芽 三、原料的預(yù)處理 1 除去雜質(zhì) 分選機(jī)；洗滌機(jī) 2 粉碎與水磨 錘式粉碎機(jī)
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