食醋的生產方法概述(存儲版)
【正文】 → 澄清 → 加熱 → 裝壇 → 成品 操作方法 ? ① 原料配比 (kg)。 ? ④ 淀粉糖化及酒精發(fā)酵 。通過倒醅來控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅 1次，經(jīng) 12d左右，醅溫開始下降， 當醋酸含量達到 7%以上，醋酸發(fā)酵結束 ，應及時加入食鹽。通過陳釀可增加食醋香味。 ? ③ 醋酸發(fā)酵 ? 接入醋酸菌種子液 10%(體積分數(shù) )。 ? ③采用 固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝 。 ? 以 藥曲 為糖化、發(fā)酵劑。一般蘋果出汁率為 70%～75%，葡萄為 65%～ 70%，柑橘為 60%，番茄為 75%。 ? 6 果醋發(fā)酵： 果醋生產最好采用液態(tài)發(fā)酵工藝，以保留水果的固有果香。 演講完畢，謝謝觀看！ 。維持品溫 30～ 34℃ ， 4～ 5d后，發(fā)酵液含酒精 6%～ 8%，酸度 %～ %，酒精發(fā)酵即可結束。 ? 2 榨汁：采用 榨汁機 榨取果汁。 四、四川保寧麩醋 ? 四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。 ? 酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵 ,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達 43～ 45℃, 新醋露天陳釀 . 二、鎮(zhèn)江香醋 ? 鎮(zhèn)江香醋的釀造特點是： ? ①以優(yōu)質 糯米 為釀醋原料。液體深層發(fā)酵法制醋具有機械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達 65%～ 70%），生產周期縮短為 7d，產品質量穩(wěn)定等優(yōu)點， 缺點是醋的風味較差 。 陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的貯存、后熟過程。酒精發(fā)酵結束后，每缸拌入粗谷糠 10kg以及醋酸菌種子 8kg。 熟料要求夏季降溫至30～ 33℃ ， 冬季降溫至 40℃ 以下后 ， 進行第2次加水 。 特點：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產速度快，這種醋風味差，主要在東北地區(qū)，可生產醋精，在勾兌。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時在池底部設假底，假底下的池壁上設有通風孔，保證醋醅通風，假底下積存的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，降溫、通風。 ? (2)工藝流程 ? 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷卻 → 入發(fā)酵罐 → 接種通風培養(yǎng) → 液體曲 ? ① 原料 ：將豆餅粉 %、米糠 2%、硫酸銨%和甘薯粉 %配成干物質濃度為 %的培養(yǎng)液。 ? ⑤ 培養(yǎng)：曲料入池厚度 25～ 30cm ?入池后先靜止培養(yǎng) ， 約經(jīng) 5～ 8h， 品溫升至 34～35℃ ， 開始間歇通風 ， 風溫為 28～ 30℃ ， 濕度要求較大 。 ? 培養(yǎng)產生淀粉酶能力很強的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑， ? 如用于淀粉液化的 枯草芽孢桿菌 α 淀粉酶 和用于將液化產物進一步糖化的 擬內孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑 。 ? 2 種類：曲和酶制劑。發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮 等也有甜味。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。 在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產物如甘油、高級醇、有機酸等。該菌 生長 適宜溫度為 28～ 30℃ ， 生成醋酸 的 最適溫度是 28～ 33℃ ，最適 pH為 ～ ，耐受酒精濃度 8%（體積分數(shù)）。 礦物質： ?(2) 酶系特征 醋酸菌有相當強的 醇脫氫酶、醛脫氫酶 等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應的酸、酮等物質 。 AS 、 AS ； ? 2 產酯酵母 ： AS 、 AS 、中國食品發(fā)酵科研所的 1295和 1312等產酯酵母。 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 新法釀醋： ? 均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟效益顯著。 ?3 填充料： 疏松 ， 有適當?shù)挠捕群投栊?， 沒有異味 ， 表面積大 ? 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料 ， 其主要作用是疏松醋醅 ， 積存和流通空氣 ， 有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵 。 第一節(jié) 簡介 二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分 醋酸 外 ， 還含有各種 氨基酸 、 有機酸 、 糖類 、 維生素 、 礦物質 、 醇和酯 等營養(yǎng)成分及風味成分；具有獨特的色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅是調味佳品 ， 經(jīng)常食用對健康也有益 。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 ? 4 玉米：去胚芽 三、原料的預處理 ? 1 除去雜質 ? 分選機；洗滌機 ? 2 粉碎與水磨 ? 錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨 ? 3 蒸煮 ? 粉碎后的淀粉質原料，潤水 → 蒸煮（ 100℃ 以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ? 傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋） ： ? 利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產氣桿菌等等。 黃曲霉菌分生孢子 黃曲霉 黃曲霉菌菌落 黑曲霉 黑曲霉菌落 黑曲霉菌分生孢子頭
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