食醋的生產(chǎn)方法概述-文庫吧在線文庫
【正文】 二、酵母菌 ? 1 釀酒酵母 ： 在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對形成醋的風(fēng)味有一定作用。 ? 由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。 ? 2 酒精發(fā)酵 ： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖 轉(zhuǎn)化成 酒精和二氧化碳 ，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。 ?2 食醋的香氣 食醋的香氣成分主要來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的 酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì) 。 ?甜味： 來自于 殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖 。 第五節(jié) 糖化劑及其制備 ? 一、糖化劑 ? 1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 其優(yōu)點(diǎn)是： 液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高 ， 可節(jié)約勞動力 ， 但設(shè)備投資和動力消耗較大 。接種 ～ %。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ? 2 酶法液化通風(fēng)回流： ? 采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。 ? 4 速釀法： ? 以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 ? ③ 添加麩曲及酒母 。 ? ⑤ 醋酸發(fā)酵。 ⑦ 淋醋 ? ⑧ 陳釀。 三、液體深層發(fā)酵法 ? 液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng) 液化、糖化后先制成酒醪或酒液 ，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。 ? ②以 大曲 為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的 %。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。 一 、一般果醋生產(chǎn)工藝流程 水果 ↓ 清洗 ↓ 榨汁 果汁 ↓ ↓ 酵母 → 渣 澄清 ← 果膠酶 ↓ ↓ 酒精發(fā)酵 成分調(diào)整 ← 糖 ↓ ↓ 蒸餾 酒精發(fā)酵 ← 酵母 ↓ ↓ 酒精 醋酸發(fā)酵 ← 醋酸菌 ↓ 過濾 → 殺菌 → 包裝 → 成品 二、工藝要點(diǎn) ? 1 清洗：將水果投入池中，除去腐爛果實(shí)，用清水洗凈、瀝干。 ? 5 酒精發(fā)酵： 果汁降溫至 30℃ ，接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。 ? 8 果醋成分 ? 總酸（以醋酸計(jì)） %～ 5%； ? 不揮發(fā)酸 %～ %； ? 揮發(fā)酸 %～ % ? 還原糖 %～ %； ? 固形物 %～ % ? 感官：色澤淡黃色，澄清無沉淀，具有水果固有香氣，無其他異味。若采用固態(tài)發(fā)酵，拌入谷糠及麩皮即可。 ? 3 成分調(diào)整： 理論上 100g葡萄糖發(fā)酵可生成 酒精，實(shí)際上只能生成 45～ 46g，即 酵可得 1186。 ? 糖化、酒化、醋化 三者同時(shí)進(jìn)行。 三 福建紅曲老醋 ? 福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是： ? 以 糯米 為原料。 ? ：料液酸度 2%，溫度 33～ 35℃ ，發(fā)酵通風(fēng)比為 1∶ ～ ，發(fā)酵時(shí)間為 40～ 60h。 ? ⑨ 滅菌及配制。 ? ⑥ 加鹽。 醋醅入缸后 ， 室溫保持在 28℃ 左右 。 甘薯干 100， 細(xì)谷糠 175，蒸料前加水 275， 蒸料后加水 125， 麩曲 50， 酒母 40， 粗谷糠 50， 醋酸菌種子 40， 食鹽 ～15。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。 ? ④ 入滅菌的發(fā)酵罐， 接種 量 5～ 10%。 ?培養(yǎng)時(shí)間為 28～ 34h。 (2) 麩曲制作的工藝流程 種曲 麩皮 ↓ 盒曲培養(yǎng) 谷糠 → 拌勻 → 蒸料 → 揚(yáng)涼 → 接種 → 堆積 → 簾曲培養(yǎng) → 成曲 水 通風(fēng)培養(yǎng) ? ① 配料：麩皮 88%，谷糠 10%，豆餅 2%，水占原料總量的 80%。目前釀醋中常用的是 麩曲和液體曲 。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5’ 鳥苷酸、 5’ 肌苷酸 ，它們也是強(qiáng)烈助鮮劑。 ? 雙乙酰、 3羥基丁酮的過量存在會使食醋香氣變劣。但由于發(fā)酵過程中醋酸的揮發(fā)、再氧化以及形成酯等原因，實(shí)際得到的醋酸與酒精的質(zhì)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1